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咖啡愛(ài)好者必知的幾個(gè)咖啡專有名詞

很多人在品嘗口咖啡的時(shí)候就愛(ài)上了它,并開(kāi)始研究它,尋找好的咖啡豆、正確的制作方法等等?？Х鹊氖澜缟衩囟鴱V闊,要想充分了解可不是短短時(shí)間內(nèi)就做能做到的,首先我們先從幾個(gè)咖啡專有名詞學(xué)起。

阿拉比卡(Arabica):全球處于商業(yè)目的種植的咖啡中,有75%屬于阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡樹(shù)是一種多年生、四季常青的茜草科植物,結(jié)出的咖啡豆味道優(yōu)于另一大類咖啡樹(shù)種——羅布斯塔。

羅布斯塔(Robusta):目前商業(yè)種植的咖啡樹(shù)中,羅布斯塔咖啡占1/4,羅布斯塔比阿拉比卡更能適應(yīng)較低維度,抗病能力也更強(qiáng),但是風(fēng)味較次。

拼配咖啡(Blend Coffee):拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中,混合了來(lái)自不同種植戶產(chǎn)地的豆子。拼配的初衷是配出既有產(chǎn)地個(gè)性,又有豐富味譜的咖啡,但現(xiàn)實(shí)中大多數(shù)拼配咖啡由等級(jí)較低的咖啡豆制成,以滿足定價(jià)方面的要求。

單品咖啡(Single Origin Coffee):單品咖啡是指產(chǎn)自同一地理區(qū)域的咖啡,這一區(qū)域可以指農(nóng)場(chǎng)、地區(qū)或。

精品咖啡(Speciality Coffee):在美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)制定的百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中,取得80分及以上的咖啡豆叫做精品咖啡,以其內(nèi)在價(jià)值為分級(jí)和交易依據(jù)。精品咖啡以風(fēng)味出眾、瑕疵率低(可能為零)為特征。

商業(yè)咖啡(Commodity Coffee):商業(yè)咖啡屬于剛剛滿足低品質(zhì)要求的咖啡,在紐約和倫敦期貨市場(chǎng)上,基本以底價(jià)出售,從品質(zhì)角度來(lái)看沒(méi)有內(nèi)在價(jià)值。

有機(jī)咖啡(Organic Coffee):有機(jī)咖啡需要滿足的條件是種植過(guò)程中不使用化學(xué)肥料和殺蟲劑,有時(shí)還有其它附加要求。但在特殊情況下,種植過(guò)程中也允許使用特定的化學(xué)物質(zhì)。有機(jī)咖啡的認(rèn)證需要由買賣之外的第三方進(jìn)行,由于認(rèn)證所需費(fèi)用不菲,部分采用有機(jī)方法種植咖啡的種植戶并不會(huì)進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證。一個(gè)可以擁有不止一家認(rèn)證機(jī)構(gòu)。

地域風(fēng)味(Terroir):產(chǎn)地的自然環(huán)境,如氣候、土壤和地形等,賦予咖啡的獨(dú)特風(fēng)味。

咖啡花(Coffee Flower):咖啡樹(shù)屬于茜草科,是開(kāi)花植物?？Х然ㄊ前咨?花香濃烈。

咖啡果(Coffee Cherry):咖啡樹(shù)果實(shí)的俗名?？Х葮?shù)開(kāi)花后約9個(gè)月果實(shí)成熟。一顆咖啡果里一般有2顆種子,也就是咖啡豆。成熟的果實(shí)可能是紅色或黃色的,也有橙色的。想要獲得高品質(zhì)的咖啡,應(yīng)該在果實(shí)成熟度佳時(shí)進(jìn)行采摘。但成熟時(shí)為黃色的咖啡果,采摘時(shí)辨別起來(lái)比較困難。

葉銹病(Leaf Rust):咖啡樹(shù)受到一種名為咖啡銹病菌的真菌感染,葉片上出現(xiàn)金屬色斑點(diǎn),難以進(jìn)行光合作用,終導(dǎo)致植物死亡。

咖啡生豆(Green Bean):咖啡生豆是指未經(jīng)烘焙的咖啡豆?？Х榷钩隹跁r(shí)全部是生豆,每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

批次(Lot):基于某種標(biāo)準(zhǔn)(比如品質(zhì))挑選出來(lái),接受單獨(dú)處理和烘焙的一批咖啡。

微批次(Micro-lot):分量較輕的一批咖啡(一般不超過(guò)25袋),因?yàn)榫邆洫?dú)特風(fēng)味,從大批收成中被分離出來(lái),單獨(dú)處理并銷售。在種植戶和買家建立了良好的合作關(guān)系后,可以通過(guò)對(duì)各小批收成進(jìn)行單獨(dú)杯測(cè),選出質(zhì)量好的微批次。

養(yǎng)豆(Resting):養(yǎng)豆有兩種含義。一是脫殼分級(jí)之前,先將帶殼豆儲(chǔ)存一段時(shí)間,等豆子里的水分蒸發(fā)。二是將烘焙好的豆子"養(yǎng)"一段時(shí)間再用于沖泡,這一步也叫排氣(de-gassing)。

杯測(cè)(Cupping):從香味和滋味對(duì)沖泡好的咖啡的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)測(cè)。進(jìn)行評(píng)測(cè)需要遵守標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)規(guī)范,比如由美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)制定的杯測(cè)規(guī)范。

萃取(Extraction):沖泡咖啡時(shí)發(fā)生的反應(yīng):咖啡粉中的可溶芳香物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)溶入水中。

沖泡比例(Brew Ratio):沖泡咖啡時(shí)使用的咖啡粉的重量與用水重量的比例。

咖啡油脂(Crema):指的是浮在意式濃縮咖啡表面的那層焦糖色的泡沫,由咖啡在壓力下萃取的階段產(chǎn)生。

研磨粗細(xì)/顆粒大小(Grind Size / Particle Size):咖啡粉末的精細(xì)程度一定要與使用的沖泡方法契合。

咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer):一種小甲蟲,會(huì)鉆洞進(jìn)入咖啡果內(nèi)部,蠶食咖啡豆。