廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校:咖啡的特性 ? 　　咖啡是一種熱帶植物，屬阿卡奈科常綠灌木，野生者高達(dá)4～7米，人工栽種的咖啡樹(shù)經(jīng)過(guò)修剪一般保持在2米左右的高度。咖啡樹(shù)從播種、育苗、移栽到成木，前后約需4～5年，其經(jīng)濟(jì)壽命約在30年左右。而從開(kāi)花、結(jié)果到采收，前后需歷經(jīng)12個(gè)月，所以一株咖啡樹(shù)一生約可采收25次。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示：咖啡的果實(shí)初生時(shí)呈暗綠色，歷經(jīng)黃色、紅色，后成為深紅色的成熟果實(shí)，這種果實(shí)習(xí)慣上被稱(chēng)之為“咖啡櫻桃”，正常的果實(shí)內(nèi)包含一對(duì)種子，這對(duì)種子就是“咖啡豆”。經(jīng)過(guò)烘焙之后研煮，就是我們通常喝到的咖啡了。 ? 　　咖啡的誘人之處在于它特有的馥郁芬芳?xì)庀?，而咖啡的香氣和風(fēng)味其實(shí)還是源于它自身的成分，咖啡中含有的多種物質(zhì)經(jīng)過(guò)烘焙及烹制生成了動(dòng)人的風(fēng)味?？Х鹊闹饕煞职? ? 　　1.水分:咖啡豆之水分含量隨不同加工階段及產(chǎn)品而有很大的差異，尚未去除外表果肉的咖啡豆中的水分含約為50%，而干燥之生咖啡豆約為10～13%,焙炒過(guò)的咖啡豆水分含量?jī)H約5%以下。 ? 　　2.礦物質(zhì):礦物質(zhì)在咖啡豆中的含大約為生咖啡豆干物重的4%，生咖啡豆中的礦物質(zhì)有33種以上，其中以鉀的含量為多，約占所有礦物質(zhì)總量的40%。其次為鈣、鎂、磷、鈉、硫、鋅、錳、銅、銣等。 ? 　　3.碳水化合物與糖類(lèi):咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多糖類(lèi)及低分子量糖類(lèi)，也有一些其他的衍生物，如果膠等。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示：碳水化合物直接決定了咖啡的味道、香氣及顏色。 ? 　　4.有機(jī)酸:咖啡豆所含有機(jī)酸大多為非揮發(fā)性酸，其中包括了丹寧酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸及酒石酸等，抨發(fā)性酸極少。在沖調(diào)咖啡時(shí)，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可表現(xiàn)出適度的酸度，是高級(jí)咖啡所必備的條件。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示：，咖啡的酸度過(guò)重也會(huì)破壞其風(fēng)味，咖啡中的丹寧酸經(jīng)煮沸會(huì)分解而產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果咖啡烹制出來(lái)后長(zhǎng)時(shí)間放置，在其作用之下，咖啡顏色會(huì)變濃，味道會(huì)變酸，所以咖啡在烹制后應(yīng)盡快飲用。 ? 　　5.蛋白質(zhì):以粗蛋白計(jì)，生咖啡豆含約13～16%,扣除咖啡因及葫蘆巴堿等含氮化合物，實(shí)際的蛋白質(zhì)含量大約8.8～9.7%。 ? 　　6.氨基酸:生咖啡豆約含有0.15～0.25%的游離氨基酸，游離氨基酸對(duì)于咖啡口味的影響較小。 ? 　　7.氯原酸:生咖啡豆中的氯原酸在經(jīng)過(guò)焙炒以后，會(huì)經(jīng)由不同的作用而消失，生成極復(fù)雜的產(chǎn)物，與咖啡的質(zhì)量有密切的關(guān)系。 ? 　　8.油脂:生咖啡豆中的油脂決定了咖啡的特質(zhì)，對(duì)于咖啡是很重要的。 ? 　　9.揮發(fā)性物質(zhì):揮發(fā)性物質(zhì)是咖啡風(fēng)味的主要來(lái)源。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示：咖啡揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生源自咖啡的烘焙過(guò)程，經(jīng)過(guò)烘焙的生咖啡豆生成了至少660種以卜的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。 ? 　　10.果膠:果膠是由多種多糖類(lèi)所結(jié)合而成的物質(zhì)，其主要成分為半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量達(dá)3%以上。 ? 　　11.木質(zhì)素:木質(zhì)素也稱(chēng)作“咖啡纖維”，其含量約為2.4%。 ? 　　12.含氮化合物:生咖啡豆中所含含氮化合物可區(qū)分成植物堿、葫蘆巴堿、煙堿酸、蛋白質(zhì)及游離氨基酸等，其中植物堿主要為咖啡因，咖啡因是咖啡中為重要的物質(zhì)，咖啡的苦味，就是咖啡因所造成的?？Х纫?qū)儆谥参稂S質(zhì)的一種，作用廣泛，可以影響人的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等，適量的咖啡因會(huì)刺激大腦皮層，促進(jìn)感覺(jué)判斷、記憶、感情活動(dòng)，讓心肌機(jī)能變得較活潑，血管擴(kuò)張血液循環(huán)增強(qiáng)，并提高新陳代謝機(jī)能，也可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示：咖啡因還會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學(xué)成分)排出體外，起到利尿的作用。咖啡因不會(huì)像其他麻醉性、興奮性物品(麻醉藥品、油漆深劑、興奮劑之類(lèi))長(zhǎng)時(shí)間駐留于體內(nèi)，大約在進(jìn)入人體后兩個(gè)小時(shí)左右便會(huì)被排除。