使用硬水可以讓面筋變的更強勁,那如果使用硬度比較低的水,面筋就變的軟化,那整個面團就會變的比較粘黏的一個狀態(tài)。如果大家不使用自來水做面包的情況下,使用的是市面上買的礦泉水,也要確定這種水的硬度,再去自行判斷。水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài),相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也會變得很粘制作吐司面包,甜面包適合用的是硬水,因此使用的水是軟水時要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質改良成硬水來強化面筋,防止面胚癱軟02.水的PH值(酸堿度)適合做面包的水的PH是-5.5-6.5 堿性水的PH 8.0-9.5pH值(氫離子濃度)是制作面包時,非常值得參考之數值。原料的pH值、中種的pH值、面團的pH值、成品的pH值等,由這些數值中可以想像出許多狀態(tài)。制作面包時,被認為略酸性(pH值5.2～5.6)的水較佳,堿性較強或是酸性太強都不適合。水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。如果使用堿性水的情況下: 因為酵母在弱酸性的環(huán)境下活性是好的,如果使用堿性水或是強酸性的水,就不能夠按照正常的時間來進行發(fā)酵,所以這一點一定要切記。 自由水和結合水食物中所含的水分,大致分為自由水和結合水。結合水會與蛋白質、糖類等強力結合,使其性質與水不同,即使0度也不會結凍,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此無法被細或黴菌所利用,成為與腐敗沒有關系的水。自由水,會在0度結凍,也有溶媒作用。因此自由水較多時,微生物活躍,也被利用在酵素分解作用上,會導致加速腐敗