要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于麻辣鹵菜的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.廚師長教你一道鹵菜：“麻辣鹵鴨三寶”的做法，味道非常贊

廚師長教你一道鹵菜：“麻辣鹵鴨三寶”的做法，味道非常贊

2.急求重慶鹵菜的制作方法和配方

1.鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

3.湖南鹵菜的制作方法

希望對你有幫助要簡便的話，可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。 鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。 存放鹵水應(yīng)用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過多的應(yīng)去掉。夏天每天將鹵水燒開兩次，盛入器皿中，在遮光、透風(fēng)、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。 鹵菜舉例———鹵豬舌 豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮刮去；鍋內(nèi)放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進(jìn)豬舌，用慢火煮約30分鐘取出；待涼切片，即可食用。

4.請問重慶做鹵菜的那個麻辣調(diào)料的做法。只知道有香油，具體怎么做的?。?/h3>

辣椒粉，花椒粉，八角粉，桂皮粉等（其實(shí)有前三樣就夠了），當(dāng)然以辣椒粉最多，花椒粉次之，放在碗里，油下鍋燒熱，潑在碗里即可。打蘸水時，隨你喜好，加入油辣子，很香的。

5.麻辣 鹵菜是怎樣制作的？

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 *，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的*食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正.

6.麻辣鹵菜怎么做好吃，并不只是在鹵水中加入花椒、辣椒那么簡單

【原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許，禁止轉(zhuǎn)載】為什么很多辣鹵菜品辣而不香，今天我們來聊聊辣鹵的做法。我來自四川成都彭州市，做鹵菜近30年了，前幾天分享了幾篇關(guān)于川味鹵菜的心得和體會，得到大家的一致認(rèn)可，小編倍感欣慰。今天我再來分享一下辣鹵的制作方法。很多人在制作辣鹵的時候，只是在原有鹵水中加入干辣椒花椒然后鹵制菜品，這個方法，家庭自制可以，簡單實(shí)用，但如果開店，或者要求口味再好吃一些，那就需要另一種制作方法了。（聲明：這個只代表我家鹵菜制作方法，有其他更好方法的，歡迎分享交流，勿進(jìn)行人身攻擊，）。鹵水配料：以20斤老湯為例 （此為家庭版，因?yàn)榧彝プ灾疲I20多種香料太麻煩，所以，在這里，我選用了常用的香料成分，適當(dāng)加重了比列，味道也不會差）八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當(dāng)歸15，生姜200克，蔥200克（注意：這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料）關(guān)于鹵水的配制，鹵菜原材料的初加工，鹵制請參考之前的分享，有詳細(xì)的操作流程說明。辣鹵底料：照以上鹵水的香料比列配制2份打成粗粉，300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，干辣椒200克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細(xì)）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克（還有其他調(diào)料，家庭版就不太復(fù)雜了，省略）做法：鹵水調(diào)制：以前的文章有詳細(xì)分享，這個地方不贅述，等會我把配在文章*。辣鹵底料制作：1：香料粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，干辣椒用涼水泡3-5分鐘，控干水分待用2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫?zé)?成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。3：撈出殘?jiān)?，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細(xì)的豆鼓，炒干水分，6：*下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關(guān)火備用。7：另起鍋，放入100克菜油，小火將控干水分的干辣椒炒干，炒香待用8：辣鹵的底料就做好了，*讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時候，除了加入常規(guī)的鹵料，每次再根據(jù)菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。9：根據(jù)個人口味，在鹵水中加入炒過的干辣椒和干花椒，新鮮青花椒10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區(qū)分開，吃出不一樣的鹵味口感。注意事項(xiàng)：1:干辣椒需炒過，以免經(jīng)過鹵水煮后有生辣椒味（草腥味一樣的味道），2：干辣椒用涼水浸泡過，不容易炒糊3:操作3.4.5.6.7步驟，盡量用小火，以免火大將原料炒糊4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發(fā)出香料的香味，同時去除苦澀味6：糍粑辣椒制作，將干辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細(xì)即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來制作。7：因?yàn)槁槔钡琢侠镉宣}味，所以調(diào)制鹵水的時候，注意鹵水鹽味的咸淡程度。

7.麻辣鴨頭制作方法——附配方和辣鹵底料制作方法，想吃了自己做

家用鹵20個鴨頭，10斤鹵水（以下香料用量是20斤鹵水用量，家用10斤鹵水的話，減半即可，因?yàn)槔丙u底料里還有香料，所以較之香鹵料用量，這里略有減少）八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當(dāng)歸25克，排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒10克（根據(jù)口味增減），辣椒10克（根據(jù)口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克1：首先將香料用熱水浸泡半小時2：鴨頭用涼水漂1小時，漂凈血水3：漂凈血水的鴨頭加入50克白酒進(jìn)行焯水、去腥4：焯水后的鴨頭撈出過，涼水洗凈待用5：骨頭湯（有老鹵更好）10斤，加入辣鹵底料、辣鹵油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小時出香味，6：下入鴨頭，大火燒開，小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡1小時辣鹵底料制作方法：辣鹵底料：（辣鹵底料炒好后，可以使用1個月，）五香粉300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細(xì)）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克辣鹵底料制作：1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫?zé)?成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。3：撈出殘?jiān)螅蜏亟抵了某蔁?，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細(xì)的豆鼓，炒干水分，6：*下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關(guān)火備用。7：辣鹵的底料就做好了，*讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時候，除了加入常規(guī)的鹵料，每次再根據(jù)菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。9：根據(jù)個人口味，在鹵水中加入炒過的干辣椒和干花椒，新鮮青花椒10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區(qū)分開，吃出不一樣的鹵味口感。注意事項(xiàng)：1：鹵鴨頭的干辣椒需炒熟，以免只辣不香2：干辣椒炒之前用涼水浸泡5分鐘，不容易炒糊3:操作辣鹵3.4.5.6.7步驟，盡量用小火，以免火大將原料炒糊4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發(fā)出香料的香味，同時去除苦澀味6：糍粑辣椒制作，將干辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細(xì)即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來制作。7：因?yàn)槁槔钡琢侠镉宣}味，所以調(diào)制鹵水的時候，注意鹵水鹽味的咸淡程度。8：鹵熟的鴨頭一定要浸泡1小時，這樣才入味9：這里鹽的用量只是一個參考值，請根據(jù)自己口味適量增減，

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過廚師長教你一道鹵菜：“麻辣鹵鴨三寶”的做法，味道非常贊，急求重慶鹵菜的制作方法和配方，湖南鹵菜的制作方法，請問重慶做鹵菜的那個麻辣調(diào)料的做法。只知道有香油，具體怎么做的??？，麻辣 鹵菜是怎樣制作的？，麻辣鹵菜怎么做好吃，并不只是在鹵水中加入花椒、辣椒那么簡單，麻辣鴨頭制作方法——附配方和辣鹵底料制作方法，想吃了自己做?? 也能有一些基本的了解。