要說學(xué)什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜涼拌系列配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.賣剩的鹵菜涼拌菜的保存

雖然鹽能幫助你把賣剩的鹵菜、涼拌菜很好的保存，但是太咸的話更加沒人買了！如果你的鹵菜是肉類的，你就直接放冰箱冷凍即可，想拿出來賣或者自己食用就讓它解凍再鹵一下就可以了！如果是蔬菜類的涼拌菜，當天能賣完盡量賣完，及時促銷做活動都要賣完或者自家吃完，因為有些蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。我們家樓下有一家買鹵菜和涼拌菜的，他的涼菜和調(diào)味料都是分開的，當有人要買時再根據(jù)顧客需要現(xiàn)場調(diào)佐料，而且他的涼菜都是可以冷凍的蔬菜，如竹筍絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲，個別的有千張絲、豆芽、木耳絲等等！不妨試試！

2.鹵菜店十種常見的涼拌菜做法

涼拌菜是我們鹵菜店的必備項目之一，今天鹵三國就要來和大家分享十種常見涼拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有機會做的時候可以翻開來學(xué)。*道：口水雞配料：子雞一只，老姜1塊， 小蔥3根， 八角1個， 香葉3片，桂皮2g， 鹽2g，紅油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陳醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 雞精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少許，小蔥段適量。鍋中加入清水，放入拍好的老姜，小蔥，料酒，香葉，八角，桂皮，再加入鹽，大火燒開之后打去浮沫，改為小火煮熟，15分鐘左右，撈出放涼即可涼拌。第二道：涼拌三絲配料：胡蘿卜一根，萵筍一根，海帶絲適量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，花椒油5g，蔥油10g。第三道：紅油牛肚配料：鹵牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小蔥段少許，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，紅油10g，白芝麻少許。第四道：香菜牛肉配料：鹵牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少許，紅油10g，芝麻油5g，耗油5g，雞精2g，鹽1g，味精2g，生抽5g。第五道：紅油豬耳配料：豬耳100g，蔥段少許，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，紅油10g，生抽5g，芝麻油5g，鹽少許，雞精5g。第六道：蒜泥黃瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，紅油10g，涼拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、鹽2g、雞精2g。第七道：紅油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鮮露5g，生抽5g，香油5g，紅油10g，鹽2g，雞精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷蘭豆配料：荷蘭豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，蔥油10g，生抽5g，鹽2g。第九道：紅油海帶絲配料：海帶絲100g，紅油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，芝麻油5g，蠔油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4個，紅辣椒2個、皮蛋4個，鹽2g，雞精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，涼拌醋5g，蠔油5g，紅油10g，蒜泥10g。另外，小編分享一下涼拌菜的制作要領(lǐng)。*，涼拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，盡量要無湯不膩，所以不要用葷油涼拌。第二，涼拌菜的菜樣要整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，所以我們要有基本的刀工。第三，涼拌菜的調(diào)味料是最關(guān)鍵的部分，比如紅油、料油、蔥油、花椒油等制作方法也要掌握。關(guān)于紅油，料油，蔥油和花椒油的制作方法，下次再給大家介紹。

3.鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁

今天和大家聊的話題還是關(guān)于鹵菜的，這次我們說熟食涼菜在售出前*的調(diào)味-—拌料。每一道售出的涼菜，食客吃的不僅僅是食材本身，調(diào)味料才是靈魂所在。下面趕緊和鹵三國小編一起來看看吧！ 拌料調(diào)味一般有五香、酸辣、香辣和麻辣等味型，是用鮮湯、糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的或多或少，賦予每一道涼菜不同的味道。 一、五香拌料： 用料：鮮湯、熱油、蔥末、蒜末、生抽、白糖、鹽、雞精、白芝麻、香菜等 方法：取一只大一點的拌菜碗，碗底加入適量蔥花、蒜末、熱油、鹽等迅速攪拌均勻，再放入適量生抽、雞精、少量白糖等攪拌均勻。 用法：葷素原料均可，萬能涼拌菜調(diào)料。 二、酸辣拌料： 用料：鮮湯、陳醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、鹽等 操作方法：取一干凈的小碗，倒入1勺生抽、1勺陳醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少許味精、鹽、攪拌均勻； 用法：葷素原料均可，涼拌腐竹木耳、涼拌金針菇等 三、香辣拌料： 用料：熱油、蔥、蒜、白芝麻、糖、鹽、粗辣椒面、細辣椒面、生抽等 操作方法：碗中放蔥花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺細辣椒面，一勺熱油、三勺生抽、少許鹽、一勺白糖攪拌均勻調(diào)好醬汁。 用法：葷素原料均可，香辣藕片、香辣蝦等 好啦，以上就是小編精心整理的拌料大全啦，我們將各種食材連同醬汁拌均勻，*遞給食客，想象一下咸香、酸辣、麻辣在他們口中散發(fā)開來，帶給他們的將會是醒胃的美食新體驗吧！ 作者鹵三國，轉(zhuǎn)載請注明出處。

4.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實在太偉大了?。?，因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個十年八年的經(jīng)歷，那味道確實不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對各地對鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長時間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個星期更換一次。3、鹵制*時間？鹵制時間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對時間的把控不是很精準，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認為這是個秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當?shù)厍闆r進行掌握，這個不懂的可以找個大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

5.談?wù)匊u菜的起源及發(fā)展歷史

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。現(xiàn)在鹵味煌將以弘揚三國文化為基調(diào)，特聘一級廚師，結(jié)合各地人群飲食習(xí)慣，經(jīng)過上千次的試驗，反復(fù)調(diào)整配方，由之前的26種中草藥調(diào)配料提升至46種，將各種配料的香味充分發(fā)揮出來，又富含豐富的營養(yǎng)成分，并保證不添加任何色素和防腐劑的鹵菜文化*百年品牌為己任引領(lǐng)*餐飲潮流，追求更輝煌的遠景！鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。*鹵菜源遠流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。鹵菜 飲食之江湖，江湖于飲食，自古都是沒有爭議的天下*產(chǎn)業(yè)。而鹵菜熟食于飲食，卻只屬其中一個最最不起眼的小門派而已，但放眼今日之江湖卻大有黑馬之勢，直擊江湖之力。尤其在休閑的成都人眼中一壺濁酒，幾碟小鹵。淺酌幾杯，沒事的時候倒也是一種享受。身為一個吃貨，最不能割舍的是什么？沒錯，就是肉！那鹵味一定是吃貨大佬們的*，為什么，因為它不僅是零食亦可當做主食。談到鹵味，什么酸甜苦辣它統(tǒng)統(tǒng)都有，集萬千口味融于一身，很難說清楚它到底是個什么味兒，不過嘗起來的滋味確切的來說，那就是可！口！誘！人！傳統(tǒng)鹵料，文火慢煮使得鹵香更入味。吃起來就是越吃越辣，越吃越香！讓你吃完了肉連骨頭也想啃一啃，根本停不下來。鹵肉的香味口感也是軟硬適中，新鮮爽口。嘗起來又香又辣又甜，咔滋咔滋的好吃到停不下來。本身含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)，閑暇工作之余適當?shù)臅r候來一份補充鈣質(zhì)，增強體質(zhì)也是很不錯的。追劇，休閑聊天的時候來一份，好吃的讓你回味無窮還想吃，一份根本不過癮！膠原蛋白能讓你皮膚更加光滑有彈性。美味的同時滋補一下也是很不錯的。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過賣剩的鹵菜涼拌菜的保存，鹵菜店十種常見的涼拌菜做法，鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！，談?wù)匊u菜的起源及發(fā)展歷史?? 也能有一些基本的了解。