要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶石鍋魚的做法與配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.石泉 | “魚”生請多指教！

來源：石泉旅游車子行駛在石泉盤根錯節(jié)的山路上，兩側(cè)，漢江水時隱時現(xiàn)，宛如一條摸不著邊際的碧綠色絲帶。漢江，除了給秦巴山地的這座小城帶來一絲婉約之外，也給當(dāng)?shù)厝怂腿チ素S饒肥美的水產(chǎn)。 我是一個不愛吃魚的人， 但去年冬天的石泉之行， 給我留下印象最深的， 竟然是石泉的魚……漢江水，石泉魚的溫床漢江，是長江*的支流，發(fā)源于陜西寧強(qiáng)縣。它頭枕秦嶺，懷抱巴山，擁抱漢中、江漢平原，浩浩蕩蕩三千里。在石泉境內(nèi)，波濤滾滾的漢江水蜿蜒流長58.5公里，流域總面積達(dá)1051.8平方公里，石泉也因此成為*南水北調(diào)中線工程的重要水源涵養(yǎng)地。水質(zhì)清幽的漢江，水產(chǎn)極為豐饒，在詩經(jīng)的《南有嘉魚》中便有體現(xiàn)： 南有嘉魚 烝然罩罩 君子有酒 嘉賓式燕以樂 南有嘉魚 烝然汕汕 君子有酒 嘉賓式燕以衎“南”指的就是漢水等河川，在對主賓和睦的描述中，也暗指了漢江漁產(chǎn)的豐饒。據(jù)了解，石泉境內(nèi)漢江段有野生魚類50種，常見的有鯽、鯉、草、青、鳊、魴、鯰、黑、黃顙、泥鰍、馬口、桃花、沙丁、黃辣丁等，還有名貴的鱖魚、鳡魚、江鰍、赤眼鱒、細(xì)體鮠、長吻鮠等魚種。肥美的魚米、豐茂的水草，這里的人們在悠悠碧水的蔭庇和護(hù)佑下安家度日，他們世代枕江水而居，依江水而食。打漁，自然而然地成為了石泉人祖輩延續(xù)的一項生活方式。午后，夕陽斜照，漢江上水波瀲滟，漁民們準(zhǔn)備撒網(wǎng)捕魚。對于漁民來說，收獲多少不單要憑運氣，更要有一身好手藝。往往僅憑一根釣線，他們靈敏的手指就能探知水下的任何動靜。由于從小生活在這里，漁民們深知鮮活魚（鮮活魚是從漢江剛打撈上來的、原生態(tài)的活魚）在老饕心中的重要性，新鮮的魚蝦，打撈上來不久后，就會被送往各個魚店老板的手中。漢江魚味道鮮美、肉質(zhì)滑嫩，既沒有塘魚的粗糲，也沒有海魚的腥味，不僅讓當(dāng)?shù)厝税俪圆粎?，更是征服了五湖四海游客的胃，成為了難忘的味覺記憶。吃魚，石泉人是認(rèn)真的一條漢江，連接南北，在漫長的歷史長河中，時而舳艫相接，時而移民泱泱，它匯聚南北與東西文化，如同一座熔爐一般。“風(fēng)氣兼南北，語言雜秦蜀”，五方雜處的民俗風(fēng)情在漢江沿岸隨處可見，故石泉雖地處陜西，飲食風(fēng)格卻頗近川渝等地。在石泉老街的夜市上，兩側(cè)明清風(fēng)格的古建筑把時光拉得悠長，而街道上琳瑯滿目的魚店，又讓人仿佛走進(jìn)了重慶老城的某處拐角。在這里，烤魚、石鍋魚、木桶魚、鯰魚燉豆腐、剁椒魚頭香氣四溢，勾動著石泉人那份按捺不住的饞意。到了節(jié)假日，魚店的生意就更加火爆，一家店一天能賣四五十條魚，店門口的烤爐不停歇地運作，滋滋冒響，滿街飄香?？爵~和石鍋魚，正是石泉人最鐘愛的做法，可能也是石泉魚最體面的歸宿。去夜市，來條烤魚再回家烤魚，尤其適合在夜市上大快朵頤。在石泉，烹制烤魚多選用野生鰱魚，將剖洗凈的魚平放在鐵夾中，置于爐上后，用木炭不斷燒烤，待火候成熟，澆上用牛油、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出的底料，再將四川純正的泡椒剁碎切粒，灑于烤魚之上。微酸鮮辣的泡椒汁水，隨著炭火慢慢滲入鮮嫩的魚肉當(dāng)中，泡椒的清香與魚肉中蛋白質(zhì)散發(fā)的香氣深度融合。魚烤好之后，還要再放入提前熬好的高湯中，擱置在特制的炭火盆上，用小火慢慢燉，邊煮邊吃。正宗的漢江烤鮮魚，香味濃郁，湯色紅亮，辣而不燥，外皮香脆，肉質(zhì)鮮嫩，具有獨特的焦香味。石鍋魚，嫩滑松香還養(yǎng)生石泉的石鍋魚，多選用鯰魚或鯉魚，將魚剁小塊，魚頭對稱切半，腌制5分鐘后，加味精，并以蛋清拌勻，同時，將熬制好的高湯倒入石鍋中，加調(diào)味料以及自炒魚香料。食客在吃魚的時候，將腌制好的片魚放入鍋中，配以秘制辣椒醬、豆腐、方便面等，在“咕嘟咕嘟”的聲響中，魚肉的孔隙充分吸收了各種佐料的香氣，質(zhì)感嫩滑，松香爽口，麻辣味足，加上當(dāng)?shù)厮岵?，更覺回味無窮。石鍋魚不僅美味，還兼具養(yǎng)生功效，它所選用的鍋是用一塊大的花崗巖鑿成的有雙耳的石鍋，含有大量對人體有益的鐵離子元素，具有防癌、防老祛皺等作用，因此深受食客喜愛。一條漢江水，為石泉送來名滿天下的漢江魚，石泉人也不負(fù)眾望，讓漢江魚在他們手中幻化最美的滋味來。對于石泉人來說，可以沒有面條、肉夾饃，但魚一定是必不可少的。這樣的飲食結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)在陜西，似乎是乖張的，但扎根于此的石泉人，早已將這份對魚鮮的執(zhí)著融進(jìn)了血脈里，世世代代，生生不息。石泉境內(nèi)漢江段原有野生魚類100余種，而目前，已有近60種魚類在漢江消失。為嚴(yán)格執(zhí)行*禁漁期制度，更好地養(yǎng)護(hù)和恢復(fù)天然水域漁業(yè)資源，促進(jìn)漁業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。近年來，石泉對天然水域?qū)嵤┤娼麧O，禁漁期內(nèi)嚴(yán)禁任何捕撈，并堅持每年組織一次漢江魚類增殖放流活動。

2.石鍋魚、重慶石鍋魚，的做法

石鍋魚為清乾隆時期的一道御廚名菜，已延續(xù)至今。吃過石鍋魚的人才真正知道其奧妙無窮，無以倫比，使他們贊不絕口，越吃越想吃，妙不可言 石鍋魚讓人一視則垂涎三尺，一嘗則難已忘懷。不單是味美，鍋、魚、藥三者結(jié)合更具延年益壽、祛毒養(yǎng)顏、清火溫胃、滋陰壯陽、強(qiáng)身健體等功效。且四季旨宜，百吃不厭，實在是不可多得的美味佳肴。因而現(xiàn)今流傳這樣一句話：“要吃特色美味石鍋魚、要想健康美麗去吃桑拿飄香石鍋魚。” 石鍋魚的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側(cè)有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足足有10斤重。 每一張飯桌中間特意設(shè)置一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。 上菜前，石鍋須在火上燒熱，這個時間可以幾十分鐘到幾個小時。然后再放入飯桌的煤氣灶上。石鍋魚的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然后混合，一起放入熱好的石鍋后，加入高湯。 石鍋魚味道絕對就在于它的高湯，湯是用骨頭在文火下歷經(jīng)十幾個小時后熬制而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現(xiàn)做，不能循環(huán)重復(fù)利用。所以才有經(jīng)常吃不到石鍋魚感到的遺憾。 石鍋魚的主料選用草魚，選料很有講究。石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去有長又厚，分量特別多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過一遍。這時魚片都卷起來，如果選用的魚不是鮮活的，那么魚片都是直直的。等石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片。 滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。店老板說，如果有四個石鍋同時上桌，那么整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。根據(jù)客人的不同喜好，店家還提供很多配菜，如黃豆芽、芽白、羊肉、蘿卜、藕片等等。客人可以在吃完鱸魚后加入配菜，也可以邊吃魚邊加入配菜。味道都不會受影響。 魚片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴里，濃郁的香辣交織著魚肉的鮮香，口感特別過癮，入口的香味經(jīng)久不散。 聽同桌的朋友說，魚湯*喝了，嘗一口，鮮香味濃、滑嫩爽口，湯確實不同于別的川菜如水煮活魚的湯，吃完魚后，這湯還保持剛上桌的味道--鮮香。

3.石鍋魚怎樣做好吃？

　　北京品味軒提示：石鍋魚的做法可以歸納為四個字：煞、片、腌、炸?！　∫唬哼x好草魚，殺掉，洗干凈，去掉魚鱗、腮、鰭、腹內(nèi)五臟，然后把魚中間一劈兩開，從魚尾巴向魚頭方向貼著魚骨開始片，片下　　二：腌制。把魚段用食鹽進(jìn)行腌制。腌制的時間我們就可以制作調(diào)料了。把炒勺上火，倒入食用油，然后把燈籠椒(切成圓棍去籽)、姜片、放入油中炸制，炸制焦黃出香后取出，瀝干油分備用?！　∪河脛偛耪艋\椒的油鍋開始炸腌好的魚段，注意炸的時候魚段要裹上蛋清。魚一定要炸的外焦里嫩?！　∈牵簻?zhǔn)備好石鍋吧。給石鍋底部放上洗好的豆芽菜，把炸好的魚一段一段全部放在豆芽上面，撒上燈籠椒與姜片。第五步：炒鍋倒油加熱，準(zhǔn)備好蒜茸、花椒、蔥末一起放入油鍋中連炸帶煸炒，等待變色后趁熱澆到石鍋內(nèi)。

4.離職廚師長公布石鍋魚做法配方！餐廳從小到大！靠的就是這配方！

石鍋魚湯料配方、秘方醬配方及制作三大要點石鍋魚的石鍋（市場有售）選用天然石材，整塊打磨成鍋的形狀， 兩側(cè)有耳，比臉盆還要大，渾圍厚實，足足有20斤重。每一張飯 桌中間特意設(shè)置一個空槽，用來放置石鍋，下面放煤氣灶加熱， 這個加熱時間可以是幾十分鐘到幾個小時。它有如下特點：一、器皿特點:石鍋古樸典雅、耐高溫加熱、保溫、傳熱漫、不糊鍋、補(bǔ)充礦物質(zhì)。石鍋經(jīng)*輻射環(huán)境管理監(jiān)測中心多位教授分析、檢測富含鋅、鐵、鈣、鎂等多種對人體有益的微量元素。將 的高湯盛于鍋中，在高溫作用下，石鍋中的微量元素逐湯中，使本來美味的菜肴和鮮湯，有增添有益無價的微在味美、鮮極，撲鼻香溢的同時，達(dá)到防癌、抗皺、延緩增強(qiáng)體質(zhì)這養(yǎng)身功效。二、制作特點:1、 石鍋魚鮮美味道在干選用新鮮骨頭湯。湯是用骨頭在文火下歷經(jīng)16小時熬制而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現(xiàn)做，不能循環(huán)重復(fù)利用。2、 石鍋魚的主料選用鱸魚，選料很有講究。如鰱魚等就不能用作主料，石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去又長又厚，份量特別多。魚片在入鍋前都必須用四成熱油燙過一遍，這樣魚片都卷起來，如果選用的魚不是鮮活的，那么魚片都是直直的。等到石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片，滾燙的石鍋漫漫地將魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。如果有四個石鍋同時上桌，那么整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。3、 邊吃魚片邊煮配菜。根據(jù)客人的不同喜好，客人可以在吃完鱸魚入配菜，也可以邊吃鱸魚邊加入配菜，如黃豆芽、羊肉、藕片，味道都不會受影響。鱸魚片非常鮮嫩，用筷子夾入筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴里，濃郁的香辣肉的細(xì)膩，口感特別爽滑，入口的香味經(jīng)久不散。魚湯*喝了，嘗一 口，滑嫩爽口，湯確實不同于別的川菜中水煮活湯，吃完鱸魚后，這湯還保持剛上桌的味道。三、口味特點:湯料配方為：鮮湯1千克，蔥末10克，泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、 辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包(炒鍋上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬制15分鐘即可）。四、鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚100調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：(1) 烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。(2) 鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢中火熬制，小火熬制湯色不白。

5.蒸汽石鍋魚，怎一個鮮字了得？

今天給大家推薦一道美味——蒸汽石鍋魚。石鍋魚最早可追溯到清乾隆年間，據(jù)說康熙微服下江南時，在一間小店嘗了這道菜，感覺味道鮮香無比，頓時龍顏大悅，此菜因此得名。今天的蒸汽石鍋魚依舊采用了傳統(tǒng)的石鍋作為炊具，但是結(jié)合現(xiàn)代蒸汽技術(shù)，其味道之鮮美、其營養(yǎng)之豐富、其烹制手法之獨特都令人印象深刻，入口難忘。先獻(xiàn)上打油詩一首：石鍋魚 造型怪蒸汽烹 草帽蓋不上火 原生態(tài)三分鐘 熟得快營養(yǎng)高 健康來營養(yǎng)是蒸出來的從養(yǎng)生的角度來講，營養(yǎng)是蒸出來的好！蒸極大的保持了食材的原有風(fēng)味，營養(yǎng)不易流失。吃魚吃一個“鮮”字，油煎火炸是不能比擬的。長江的鮰魚 三峽的石鍋 云南的草帽魚，*長江的鮰魚鮰魚是長江三鮮之一魚皮肥糯滋潤 肉質(zhì)香滑軟嫩營養(yǎng)價值特別高石鍋要用三峽青石整塊手工雕鑄而成石鍋中富含多種微量元素和礦物質(zhì)云南十八怪之草帽鍋蓋草帽鍋蓋由云南民間手工藝人親手編織緊致細(xì)密，不但有特殊的草木芳香，還能夠吸收水蒸氣，鎖住鮮濃美味。在高達(dá)179度的蒸汽高溫作用下經(jīng)過高溫瞬間蒸發(fā)以后把所有魚里面滴膠原蛋白全都蒸發(fā)出來了魚肉鮮嫩細(xì)滑 魚湯奶白如玉現(xiàn)點、現(xiàn)稱、現(xiàn)殺、現(xiàn)做選魚的時候現(xiàn)點現(xiàn)稱現(xiàn)殺現(xiàn)做所有環(huán)節(jié)都當(dāng)面呈現(xiàn)，讓人看的清清楚楚。這樣讓人吃的就是貨真價實，也放心。從魚下鍋到出鍋只要三至五分鐘。原汁、原味、原生態(tài)。蒸汽石鍋魚的整個制作過程中，不添加味精、雞精等人工添加劑。燉出的是高蛋白，營養(yǎng)元素不流失，湯鮮味更美，真正做到原始回歸。原汁、原味、原生態(tài)。吃魚，當(dāng)然要找做魚的老司機(jī)老司機(jī)最知道做魚的奧秘*給大家推薦一家店，魚司機(jī)石鍋豆腐魚地方偏了點，但是每天晚上都客戶盈門大眾點評重慶北碚區(qū)美食熱門榜*名老板隱于浮世，專心做魚

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