要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于怎么用鹵料做鹵味的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵味怎么做

方法一：超市發(fā)買“自家鹵“，包裝上有說明:PP這是朋友試驗的方法，據(jù)說還不錯 方法二：香噴噴鹵菜DIY(重點推介） 配料：色拉油，白糖，鹽，醬油，大料一包，雞爪，雞翅，豬蹄等（這個隨你喜好，呵呵） 先放油，燒熱以后把糖放進(jìn)去炒一下，注意火候，不要糊了哦 然后倒大料，翻炒，倒醬油（量可以稍微大一點，便于入味和上色），鹽，混炒后加水，大火燒開 加雞爪雞翅豬蹄，小火燉。差不多就撈出來搶吧 教訓(xùn)：*次做的時候把整包大料都放進(jìn)去，結(jié)果鹵出來的雞爪偏苦，總結(jié)下來應(yīng)該是大料過多，醬油太少，所以醬油的鮮味沒壓住大料的苦味。 建議：*次鹵大料不要放太多，雞爪等也悠著點加，可以先嘗試一下，你會發(fā)現(xiàn)，鹵料真的是鹵的次數(shù)越多越美味哦~ 大料就是超市里賣的那種干貨，名字就叫大料，說明上通常會寫著用于燉湯什么的，我是覺得如果能用來燉湯，那我用來鹵菜總是營養(yǎng)與美味兼?zhèn)淞?，結(jié)果簡直是讓人驚艷哦:)參考文獻(xiàn)：zhaoglory@smth

2.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點在這里

我們在品嘗一道美食的時候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個要素。所以，在我們做鹵菜的時候，就要兼顧到這幾個要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會認(rèn)為，只要有一個很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實這是一個誤區(qū)?？梢宰鰝€試驗，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個小時，你嘗嘗這個鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個所謂的祖?zhèn)髅胤剑阋沧霾怀雒牢兜柠u菜?，F(xiàn)在，讓我們來重新審視整個鹵菜流程，你會發(fā)現(xiàn)，有時即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點：1：好的原材料。這個是重點，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實這個準(zhǔn)確說應(yīng)該是火候。火候，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進(jìn)去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時?；局刚骶褪枪撬瑁钅?，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會太濃。（3）、熬制過程中一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。5：香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。6：顏色。就鹵肉來說，顏色應(yīng)該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個，我不用多說，大家也能體會到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。這就是直觀的例子。看了以上鹵肉的幾大要點，你還會在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

3.鹵味店老板不小心說出了自家配方，用這個秘方做出銷魂的鹵豬腳

?前段時間跟一個鹵味店老板聊天的時候，聊到他家的鹵味，我一直夸他家的鹵味好吃，沒想到這老板一聊開心了，竟然就把自家的鹵味配方給聊了出來。機智的我偷偷的將這秘方記了下來，回家后自己在家按著這老板的配方做出了他家鹵味的味道。大家吃過我這鹵味后都表示很好吃，味道太銷魂了。既然那么好吃，作為一位美食作者的我，當(dāng)然得把這么好的美味貢獻(xiàn)給大家。這鹵味是用鹵水鹵制的食物。而鹵水是用鹵料和高湯做的。俗話說千人千鹵，意思就是一千個人就能做出一千種鹵水的味道來。這鹵味的味道非常多，因為鹵料的搭配很多種，每一種鹵料的搭配都有著不同的味道。而鹵水用的高湯也是有區(qū)別的，有人喜歡用純凈水直接鹵，有人喜歡用筒骨高湯鹵，有人則喜歡用肥腸湯來鹵。具體味道因情況而有所不同。但是好吃的鹵味，卻很難得，今天要給大家的這個鹵水配方，鹵出來的鹵味跟店里面賣的差不多?；舸蟾缋苯丰u：拌飯拌面調(diào)味蘸醬優(yōu)選那么下面我就直接說鹵料的配方白芷25g、陳皮80g、丁香8g、豆蔻25g、三奈15g、良姜15g、甘草15g、草果15g、沙仁25g、草扣15g、當(dāng)歸8g、小茴香15g、香籽8g、肉蔻4個、八角10顆、桂皮4段、香葉一把、花椒10g具體的做法：鹵料的做法很簡單，因為鹵水不像炒菜有很多復(fù)雜的步驟，只需要把料配好就能做出來了，但是要是把鹵味給做好還是需要一些小步驟的。首先將上述的用料用小的食物稱稱出來，只有把量給配對了才能做出這個味道來，隨便亂把握量很容易變味。然后將配好的料用鹵料紗布包起來。先用姜片和蔥段還有大蒜在鍋里用食用油爆香，然后再將這些東西撈起來，在鍋里加入2大勺冰糖將湯炒出糖色。等糖完全化開變成焦糖色后再倒入豬骨高湯。然后再將鹵料包放入鍋中鹵制。等水開了以后再倒入大量的鹽。鹽要放足，不然煮出來的鹵味味道出不來。然后再開小火慢煮6個小時。中途如果湯變少了要慢慢的加入高湯。等鹵水熬完后就將鹵料包取出來。剩下的鹵水就可以用來鹵肉了。美食編輯：圣時和食品丫頭 感恩關(guān)注支持，歡迎評論區(qū)留言互動，提寶貴意見！關(guān)注美食，關(guān)注養(yǎng)生，關(guān)注霍大哥，快樂生活每一天！

4.鹵味的基本，介紹一個使用香料的訣竅

本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)，僅發(fā)布于知乎和微信公眾號：鹵味難在哪里年底一次聚餐我?guī)Я俗灾频柠u菜去，大家都覺得好吃，后來寄了一些給朋友也是多好評，所以被催著寫食譜。仔細(xì)想了想，要寫一個鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類極多，太多不確定性反而導(dǎo)致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后，香氣變?nèi)?，需要重新調(diào)味，這是一個動態(tài)平衡過程，這樣一來，固定的配方就形同虛設(shè)如果對香料的味道沒有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個可控而且穩(wěn)定的做法。鹵汁要講的點比較多，*篇大概就只能說說香料了，否則文章拉得太長。一個家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數(shù)量盡可能少的香料來奠定基礎(chǔ)味型，多加香料復(fù)雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點增加某一味香料，來體驗味道的變化。其實也有一些經(jīng)驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細(xì)微的香味大多數(shù)人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過雜、份量過多，就會有發(fā)苦或者過重的藥味出現(xiàn)。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點，只有一個辦法，就是嘗味，并記住味道，反復(fù)這個過程：一個香料的“杯測”過程：1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進(jìn)杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時。3 品嘗這杯水的味道，并記住味道把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復(fù)去辨識其中的味道。請不要失望，上面寫的這個方法就是訣竅，并沒有其他秘技。這個過程不難，跟喝中藥一樣。也許你會感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會發(fā)生奇妙的變化。如果能過掉分辨香料味道這一關(guān)，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動態(tài)平衡了。看圖識香料拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語文學(xué)得不好，能動用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個大型交響樂團(tuán)，會有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請盡快熟悉起來吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實在太常見了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。白豆蔻，香氣太強烈了，鹵汁里無法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡直是性格完全相反。白芷，大多買到手是被切成一片一片的形狀，強烈的藥香，放多了太濃烈就會有中藥味，這個味道我自己是大愛，如果比喻為一個樂團(tuán)，那么白芷就負(fù)責(zé)了重要的中音部。草果，火鍋里也常見，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁，又是一個負(fù)責(zé)亮部的香氣，類似樂團(tuán)里的銅管樂器。小茴香，香氣很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，實際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達(dá)到效果。山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個人習(xí)慣上用得不多。篳撥，又是一種沉下來的香氣，我用得也不算太多。還有些其他的，就沒有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類的，增加了甜味回甘的復(fù)雜度，鹵汁本身會有加糖、陳皮，所以不一定需要?；ń贰⒗苯愤@類，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤香料研磨出來的調(diào)味粉，鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章，會講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請期待。版權(quán)聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)（微博 @zhuyi），未經(jīng)許可均不允許轉(zhuǎn)載（知乎團(tuán)隊產(chǎn)品除外），歡迎反饋各種心得體會給我。微信公眾號：

5.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

6.如何用超市賣的鹵味料鹵雞腳

生抽100克，冰糖20克，老抽30克，紹興花雕酒100克，筒骨高湯2000克。 丁香2克，甘草5克，桂皮5克，八角(大茴香)5克，小茴香5克， 花椒(川椒)5克，小茴香5克，草果(草豆蔻)5克，陳皮10克，香葉10克， 羅漢果1個，紅谷米5克，姜塊50克，蔥條50克，蒜20克，食用油20克。 (1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，桂圓帶殼150克，干貝少許，蔥條150克，生油200克。 桂圓帶殼150克，干貝少許，（后面兩樣自己加入提鮮甜味的） 材料： 瓶裝鹵水 （樹樹推薦的是李錦記的鹵水 我只見到致美齋的 5塊半一瓶） 水 冰糖 老抽 你想要鹵制的食材 （我今天用了豆腐干 生面筋 雞翅膀和鴨掌） 鹵水： 水：老抽=1：4：1/4 冰糖的量由自己的口味而定 今天我用了兩杯鹵水 大約400ml 用了兩大塊冰糖 1 鹵水、水、老抽、冰糖按比例加在一起，煮開。 2 鴨掌、雞翅先飛水，豆腐干、面筋切片。 3 把材料加入煮好的鹵水中，再次煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘即可 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香

7.我想自己在家做鹵味，請教鹵料的做法?

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 　　紅鹵汁 　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 　　制法： 　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 　?、趯私恰⒐鹌?、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 　?、蹖⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　黃鹵汁 　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 　　制法： 　?、冱S梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 　?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 　?、蹖⑾懔洗⑶鄄私Y(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　白鹵汁 　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 　　制法： 　?、傧闶[挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 　?、趯⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 　　鹵汁配制三秘訣 　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 　　二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 　　鹵汁的保存 　　鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 　　鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 　　原料鹵制前的準(zhǔn)備 　　清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 　　初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。 　　鹵制原料時的關(guān)鍵 　　鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，*焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。 　　要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 　　鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

8.潮州鹵味的制作方法

鹵水的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 　　鹵水是*粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。 　　鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成?！　←u水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風(fēng)味?！　∫?、鹵水的幾種制作方法：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 　　做法：加水熬一小時。 　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法：　　（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 　?。?）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　?。?）將湯燒開，倒入香油即可。 　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 　　調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 　　做法：　　（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 　　（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 　?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復(fù)雜哦) 　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 　　做法： 　?。?）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 　?。?）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁?！　。ǘⅪu水的保管　　1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量?！　?、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味?！　?、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　?！　?、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中?！　。ㄈu水的使用　　1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。　　2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理?！　　?、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。　　4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過做鹵味怎么做，做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點在這里，鹵味店老板不小心說出了自家配方，用這個秘方做出銷魂的鹵豬腳，鹵味的基本，介紹一個使用香料的訣竅，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，如何用超市賣的鹵味料鹵雞腳，我想自己在家做鹵味，請教鹵料的做法?，潮州鹵味的制作方法?? 也能有一些基本的了解。