要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶正宗鹵菜鹵料配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里
我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為，只要有一個(gè)很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)?？梢宰鰝€(gè)試驗(yàn)，隨便買(mǎi)一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí)，你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說(shuō)，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤剑阋沧霾怀雒牢兜柠u菜?，F(xiàn)在，讓我們來(lái)重新審視整個(gè)鹵菜流程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)即使很簡(jiǎn)單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會(huì)說(shuō)，這些誰(shuí)不知道啊，可是，就是這些看似簡(jiǎn)單的東西，大多數(shù)人卻是沒(méi)有真正做好，其實(shí)，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來(lái)分別說(shuō)說(shuō)這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)：1：好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn)，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)，肉類(lèi)要用新鮮、無(wú)酸臭味或者無(wú)變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類(lèi)拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類(lèi)本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該是火候?；鸷?，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類(lèi)的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來(lái)太油膩，瘦肉和小件類(lèi)的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過(guò)多，使成品鹵肉吃起來(lái)又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤(rùn)就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說(shuō)，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會(huì)直接去買(mǎi)骨湯膏一類(lèi)的添加劑來(lái)使用，殊不知，這類(lèi)添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺(jué)。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃，這是對(duì)老湯*的詮釋?zhuān)?。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸?個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來(lái)的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開(kāi)始煮了，剛開(kāi)始用大火將水煮沸，這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)?；局刚骶褪枪撬?，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點(diǎn)：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來(lái)是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來(lái)是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。（3）、熬制過(guò)程中一定要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過(guò)程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開(kāi)的開(kāi)水。5：香料。前面說(shuō)了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類(lèi)型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說(shuō)香味了。6：顏色。就鹵肉來(lái)說(shuō)，顏色應(yīng)該是紅潤(rùn)、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺(jué)效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤(rùn)、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購(gòu)買(mǎi)欲。這個(gè)，我不用多說(shuō)，大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來(lái)是一種自然的油潤(rùn)光亮，而如果是色素上色，則看起來(lái)刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開(kāi)小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水500克，燒開(kāi)用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著很香，人不覺(jué)得口水就下來(lái)了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說(shuō)咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒(méi)有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說(shuō)肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過(guò)重，則會(huì)蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說(shuō)口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺(jué)。舉個(gè)例子：大家都吃過(guò)火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和煮3分鐘撈出來(lái)的口感對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來(lái)后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒(méi)什么感覺(jué)了。這就是直觀的例子。看了以上鹵肉的幾大要點(diǎn)，你還會(huì)在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢
最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買(mǎi)現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門(mén)大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類(lèi)來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類(lèi)通常豬肉類(lèi)的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類(lèi)主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類(lèi)主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類(lèi)主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類(lèi)主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類(lèi)主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類(lèi)不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開(kāi)店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
3.急求重慶鹵菜的制作方法和配方
1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣(mài)相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)
4.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制
零添加，零色素，更健康，零風(fēng)險(xiǎn)的鹵菜技術(shù)，開(kāi)店的朋友，可以多看幾遍，細(xì)品，只需1遍就會(huì)，我親測(cè)了幾個(gè)純小白的朋友，0翻車(chē)1、1000克豬筒骨，2個(gè)雞架，過(guò)水后，放入20斤清水里面熬制3-4小時(shí)，湯白即可，關(guān)火過(guò)濾掉渣渣，只保留高湯，大約15斤，備用2、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，當(dāng)歸5克將以上香料球形拍破，祛籽，裝入香料包，用開(kāi)水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包3、調(diào)和油50克，倒入鍋中，小火加熱，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克熱水，即完成糖色制作，關(guān)火備用4、高湯15斤，放入鹵料包大火燒開(kāi)，加入糖色，鹽150克，味精80克，雞精200克，調(diào)和油300克，姜蒜各50克，小火燒30分鐘，關(guān)火撈起材料，靜放12小時(shí)，既成鹵水5、將要鹵的豬，雞，鴨，牛，等食材，清洗干凈，用鹽腌制4小時(shí)，500克食材15克鹽的標(biāo)準(zhǔn)，腌制好以后，將食材下入開(kāi)水中煮3-5分鐘，撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火燒開(kāi)，下入處理好的食材，轉(zhuǎn)小火鹵熟，關(guān)火，浸泡30-90分鐘不等，撈起，既可吃。圖一為食材的鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間，供大家參考，可能存在少許偏差，廚具和食材的重量都會(huì)影響鹵制時(shí)間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后，過(guò)濾掉殘?jiān)o飯別動(dòng)鹵水每天都需燒開(kāi)一次，這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂，歡迎私信探討交流
5.求鹵牛肉,豬腳等鹵菜的鹵料配方
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 *，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵瞥隼吹牟似煩
6.求重慶鹵菜鹵水配方?和菜品舉例```需詳細(xì)!!
一、鹵水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 二 調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色? ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問(wèn)題 １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。 ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 １凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 二 鹵水的保管 １鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 ４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。
7.配方基礎(chǔ)：60種鹵水香辛料必備知識(shí)，想學(xué)組方的鹵菜人一定要收藏
1、八角：味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品，組方常用作除腥臭、增香味、促進(jìn)食欲，每千克食材用量為0.8-20克2、桂皮：性大熱，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，擁有復(fù)合的花香味，鹵水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香葉：比較濃的香味,嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香般的氣息，可增香去異，促進(jìn)食欲，還具有一定的殺菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有濃烈的香氣，增香、去腥、增味等的作用，香味濃，有麻舌感，組方的量每千克肉類(lèi)必須控制在1.5克以內(nèi)，不然會(huì)浪費(fèi)一鍋鹵水的。5、小茴香：味辛、性溫，氣味芳香溫和，帶有類(lèi)似樟腦的氣味，微帶回甜、苦味及少許炙舌感，鹵水中用作增香添味，除異去腥，五香粉基本配料一般都會(huì)使用，1千克肉類(lèi)添加1-10克，禽類(lèi)食材添加1-5克。6、甘草：味甜，可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味，并在鹵水中起回甜作用，還具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。7、白豆蔻：性溫、味辛，具有濃郁芳香，稍有辣感，可去異味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也會(huì)用到，每千克食材可用到2-5克。8、草豆蔻：性溫、味辛，氣香，微苦，常用來(lái)與花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超過(guò)3克。9、肉豆蔻：性溫、芳香氣味濃烈，對(duì)動(dòng)物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛異增香的作用，是五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞以及粵式鹵水的必備香料，每千克食材添加不超過(guò)2克。10、紅豆蔻：味辛，可解除動(dòng)物性食材的腥膻氣味、為食材增香，常用來(lái)與八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超過(guò)5克。11、陽(yáng)春砂：具有濃烈的芳香氣味，鹵水中有增香的作用，是一味既可以單獨(dú)入味，又能與其他香料搭配使用的香料，陽(yáng)春砂含有比較豐富的揮發(fā)性油，滲透力比較強(qiáng)，有一定的脫骨作用，每千克食材添加2-4克。12、香砂：氣味辛涼，有一定的苦澀感，鹵水中用來(lái)增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有較強(qiáng)的祛異除臭功能，增加辛香，增進(jìn)食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有點(diǎn)類(lèi)似樟腦味，可增香添辛，除腥解膩，除了可以與其他香料搭配使用，也可單獨(dú)入味，比如客家鹵味鹽焗雞就是用山奈粉入味，開(kāi)胃消食，每千克食材用量不超3克。15、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，可去異味，增香辛，鹵家禽類(lèi)食材時(shí)，去膻遮腥效果極佳，常與砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口燒雞、聊城熏雞等鹵味名菜必備香料，每千克約放5克左右。16、羅漢果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，還能增加鹵菜的色相，并具有調(diào)和其他香料滋味的作用，在辣味鹵水中，具有潤(rùn)燥、敗火的功效，每千克食材不要超過(guò)7克。17、木香：有特有的芳香氣味比較濃郁，香氣特異，嘗之味苦，且有少許麻舌感，回口微甜，性辛溫，可祛除動(dòng)物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，過(guò)量添加對(duì)食材本味有掩蓋作用。18、畢拔：微辣、氣味如胡椒，常與白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除動(dòng)物性食材異味的效果明顯，每千克食材添加不超1克。19、黃桅子：性寒、色呈黃紅色，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。20、陳皮：有輕微苦味，消火，祛濕，開(kāi)胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香料中散發(fā)出的藥材氣味，避免藥氣過(guò)重，每千克食材添加1-5克。21、良姜：性辛溫、有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮的香味，韌性極強(qiáng)，徒手不易掰開(kāi)，多用來(lái)去除動(dòng)物性食材的腥膻氣味，為食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，鹵水中常與八角、桂皮、胡椒搭配使用，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類(lèi)食材香味，每千克食材添加不超過(guò)5克。22、姜黃：味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，是優(yōu)質(zhì)的賦色香料，可以增加菜肴金黃色，是印度咖喱的必備原料，姜黃與胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香氣，在鹵水中有一定的抑菌作用，可延緩食物腐敗變質(zhì)，每千克食材用量不超過(guò)6克。23、川芎：氣味清香濃厚、味道微甜帶苦辛，嘗之有麻舌感，回口有少許甜味，常與白芷搭配使用，用在家禽類(lèi)食材，可提升香氣，每千克食材添加1-5克。24、排草：味辛性微溫，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火鍋必備香料，每千克食材添加3-5克。25、黃芪：性溫能升陽(yáng)，味道甘甜，去腥，常與黨參和玉竹搭配使用，與桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超過(guò)1克26、花椒：辛溫麻辣、氣味芳香，濃而持久，每千克食材用量不超5克時(shí)，可去除食材腥膻味，同時(shí)兼具增香和味的作用，能增進(jìn)食欲，每千克食材用量達(dá)10克時(shí)，可增加香味和麻辣口感。27、當(dāng)歸：很足的藥香味，吃起來(lái)先有甜味，然后就是麻，因其葉過(guò)濃，用量不宜過(guò)大，每千克食材用量不超1克，否則會(huì)掩蓋食材本味，常用來(lái)與白芷搭配，有經(jīng)驗(yàn)的組方人會(huì)把當(dāng)歸當(dāng)做花椒用。28、黨參：味苦，有特殊香氣，去腥，常用于特殊鹵水中增加口感使用。29、胡椒：性辛熱，黑胡椒帶有強(qiáng)烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香氣也更柔和，白胡椒常用于食材鹵制之前的腌制環(huán)節(jié)，也可用作涼菜拌制去腥，黑胡椒用于鹵水中可增加鹵菜的辣感，起到去腥、增香、開(kāi)胃的作用，每千克食材的用量為0.6克-5克。30、枳殼：氣味清香，味道微酸，常用于甜辣鹵水中去腥，增香，每千克食材不超過(guò)5克。31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性溫，常用于中西結(jié)合的鹵水中，可去異味、增香辛，多用于鹵制牛羊肉的配方，每千克食材不超過(guò)7克。32、香果：氣味溫和、略帶甜味，有稍許薄荷般清涼的嗆鼻氣息，帶假種皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作為湯類(lèi)、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。33、桂枝：氣味芳香、去腥解膩，增進(jìn)食欲，每千克食材用量為4克34、桂?。喝夤鸬臍馕吨邪橛腥岷偷亩∠阄兜溃缎粮?，每千克食材用量為2克35、香菜籽：有淡淡的檸檬香，能顯著去除動(dòng)物性原材料中的異味，同時(shí)還能大幅度提升鹵菜的香氣，還是印度咖喱的必備香料，氣味溫和，沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激性，每千克食材用量為5克36、香茅草：味道香，微甘，有檸檬香氣，又稱(chēng)檸檬草，香茅草可替代檸檬放在鹵水中，可提高消化機(jī)能，健胃解膩消脂，是脫脂豬手的必備味食香料，果香濃郁，回口甘甜，增香之余還能顯著去除食材的腥膻異味，但香氣過(guò)于突出，若使用過(guò)多，對(duì)其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量為0.1-0.4克。37、甘松: 香味比較濃郁，味道有辛感，回口帶有甘苦，鹵煮之后，會(huì)散發(fā)出一股厚重的松木香味，鹵鹽水鵝必須要用甘松，常與甘草搭配，是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料，每千克食材用量控制在5克以內(nèi)。38、辛夷：又稱(chēng)毛桃，性溫，味辛苦，具有清新的芳香氣味，有較好的增香作用，可以顯著提升家禽類(lèi)食材、水產(chǎn)類(lèi)食材的香氣，每千克食材用量為3克。39、紫草：呈紅潤(rùn)色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過(guò)多，會(huì)呈現(xiàn)紫色。40、紫蘇：味道辛、具有獨(dú)特清香，氣味濃郁，嘗之微辛，有少許樟腦氣息，有顯著的去腥矯味功效，增香作用較強(qiáng)，可單獨(dú)出味做成具有特異香氣的菜肴，比如炒田螺就會(huì)用紫蘇，味道非常香，也能與其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量為5-15克。41、百里香：有薄荷般的香氣，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能顯著提升香氣，干制之后氣味強(qiáng)烈，要注意用量，避免掩蓋食材本味，每千克食材不超3克。42、紅曲米：用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量*，不屬于香辛料范圍，紅曲米賦色過(guò)于艷麗，可與糖色搭配使用，會(huì)使色澤更加自然。43、蒔蘿籽：性辛溫，味道辛辣，有略帶有肉豆蔻般的特異香氣，嘗之稍有麻舌感且有強(qiáng)烈的茴香氣味，是北方香腸的重要香料，也可以提升麻辣火鍋的香辣味，鹵水中用量每千克食材不超過(guò)10克。44、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，有薄荷香味，多放于涼拌菜中45、薄荷：芳香調(diào)料，氣味特異，性辛涼，可通氣竅，增加香味，常用于西餐46、迷迭香：有強(qiáng)烈的芳香、清涼感類(lèi)似樟腦樣的香氣，嘗之辛辣澀口，回味苦，能很好遮住動(dòng)物性原料的異味，用量少則可以提升菜肴層次。47、千里香：味辛、微苦、性溫，可去異味、增香辛，多用于鹵牛羊肉的配方中48、孜然：香氣濃郁、嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有輕微的麻舌感，是燒烤類(lèi)菜肴必備香料，可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻異氣味，特異香味也能賦予鹵菜獨(dú)特的味感，可促進(jìn)食欲，是鹵牛羊肉必備香料，但香味過(guò)于濃郁，一般用量不超過(guò)3%49、葫蘆巴：芳香濃郁、有少許川芎和焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，是印度咖喱和印度酸辣醬的主要香料之一，鹵水中可賦香提味、增進(jìn)食欲，也可去除食材腥膻氣味，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人還會(huì)用葫蘆巴在油潑辣子配方中，用量為辣椒的5%-10%50、化橘紅：用于鹵水中起增香解膩的作用，可去除葷類(lèi)食材的腥膻異味，和陳皮一樣，也能起到中和其他香料的氣味。51、羅勒：芳香味濃郁，散發(fā)淡淡茴香氣息，嘗之有類(lèi)似木香的回味和薄荷般的清甜，誘人的芳香能增進(jìn)食欲52、靈草：有濃烈香氣，性苦味平，是重慶紅油火鍋必備原料，用于鹵水中每千克食材不超過(guò)5克，否則會(huì)掩蓋食材本味。53、牛至：味辛、性涼，具有清熱解表，理氣化濕的功效，用于鹵水中可助消化，具有濃郁香氣，還可去除肉類(lèi)的膻味，是制作熏腸的必備香料。54、香附：具有特異性的香氣，性平，味辛，回口有少許的苦味和甜味，常與肉豆蔻、白豆蔻搭配使用55、檳榔：是南派鹵水中常用的香料，其本身并沒(méi)有突出的香氣和味道，在鹵水中主要去除肉類(lèi)原料的異味，可生津開(kāi)胃，也能用在紅油麻辣味的鹵水或者火鍋中。56、山楂：味甘，微酸，在鹵水中具有破氣、化肉、殺菌、助消化的作用。健胃消食，驅(qū)腥臭增肉香，還能讓肉更有口感同時(shí)還能解膩57、青果，又稱(chēng)橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。58、一口鐘：香味比較獨(dú)特，對(duì)肉類(lèi)食材的血腥味有很好的抑制作用，常用于麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味為主，可平衡花椒、辣椒、畢拔、胡椒的辣味，使其變得更潤(rùn)口，減緩辣味對(duì)舌頭的刺激，讓香氣釋放得更為充分，還可與丹皮、葛縷子搭配，使花椒和麻椒為主的配方的麻香感變得更強(qiáng)。59、丹皮：口感辛中帶澀，嘗之舌頭會(huì)有一些刺刺的感覺(jué)，有一定的麻舌感有清涼的感覺(jué)，仿佛通鼻竅般，有些類(lèi)似辛夷的感覺(jué)，常用于辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香濃感，常與排草、甘松搭配60、決明子：味道甘苦，有類(lèi)似草木的香味，遇熱之后苦味會(huì)變生，常與白芷、草果、丁香搭配，用量不宜過(guò)多，用于特殊味型的鹵水增強(qiáng)澀澀感。
8.重慶哪里可以學(xué)鹵水鹵菜 鹵菜怎么做好吃
重慶哪里可以學(xué)鹵水鹵菜 鹵菜怎么做好吃 四川鹵味的做法?味鹵菜使川菜鹵食文化的重要鹵成部分之一, 鹵世以 ,便從來(lái)與 大群 接下了不解 之鹵, 在川菜王 里,鹵鹵上千年的鹵.深圳神州小吃培訓(xùn)中心就有學(xué) 一對(duì)一 包教會(huì)的 而且對(duì)配方毫無(wú)保留教怎么做百年千年鹵水。
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，急求重慶鹵菜的制作方法和配方，正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制，求鹵牛肉,豬腳等鹵菜的鹵料配方，求重慶鹵菜鹵水配方?和菜品舉例```需詳細(xì)!!，配方基礎(chǔ)：60種鹵水香辛料必備知識(shí)，想學(xué)組方的鹵菜人一定要收藏，重慶哪里可以學(xué)鹵水鹵菜 鹵菜怎么做好吃?? 也能有一些基本的了解。
