要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于正宗鹵豬頭肉的做法視頻，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法

上次分享了豬頭肉鹵制方法之二-----香料包的配制方法。今天接著分享豬頭肉鹵制方法之三------鹵水的制作方法。（春節(jié)期間實(shí)體店特別忙，所以更新慢了一點(diǎn)）。鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時(shí)候，一般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面我就來箱子分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算（做得少，香料按比例縮減）：香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1:老湯制作新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，撇去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過濾一遍，即得到約20斤老湯。2:糖色制作冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。3:鹵油制作用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油渣和其他料渣即可。4:鹵水制作將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。鹵肉一門系統(tǒng)的技術(shù)。其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。接下來我會(huì)繼續(xù)分享豬頭肉的鹵制方法之四----鹵水的保存方法。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中也有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因?yàn)橐咔?，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時(shí)可以消磨時(shí)間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應(yīng)該做好的幾個(gè)步驟，如果做好了前幾個(gè)步驟，豬頭肉的鹵制過程相對(duì)來說就比較簡單了。首先，將制作好的鹵水燒開進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^程中，顏色還會(huì)氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

3.【教你鹵制豬頭肉】

豬肉厚難入味，但經(jīng)過鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香，吃起來味純而嫩，聞起來香氣芬芳，看著也能讓人忍不住大流口水。生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢？別急，下面鹵菜哥就教大家兩種鹵豬頭肉的配方跟制作流程。一鹵水配料：花椒5g，桂皮5g，丁香3g，八角3g，白砂糖5g，胡椒粉4g，鹽50g，醬油50g，白酒5g，白醋3g。制作：1、豬頭肉500g，將豬毛拔光洗凈，入水浸泡5分鐘，再用刀刮清皮面。把沒能拔干凈的毛用鉗夾拔除，之后將豬頭肉內(nèi)外面層都擦上鹽腌15分鐘。2、用鐵鍋放入8碗清水，煮至大開后放入豬頭肉。加蓋煮開約3分鐘后，取出來放入清水中漂凈，懸掛于通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋裝好，這樣調(diào)料才不容易漏出來。接著放入鍋中，再加5碗清水，煲約半小時(shí)出味后，再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒，鹵水就做好了。4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，出鍋后就能食用了。二鹵水配料：蔥段250g，姜片250g， 豆蔻5g，沙姜10g，甘草5g，花椒10g，陳皮10g，丁香5g，桂皮10g，精鹽25g，麻油20g，白糖75g，紹酒100g，大料10g，草果10g，小茴香10g，醬油100g。制作：1、豬頭1個(gè)，用鑷子拔光毛茬洗凈，剔去頭骨后劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，撈出后用冷水洗凈。2、鍋內(nèi)放上竹墊，加清水，再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約40分鐘。3、待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸了再轉(zhuǎn)小火煮3小時(shí)左右，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。4、將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤。食用時(shí)，切片裝盤，澆上少許鹵汁即可。

4.鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣

這套鹵豬頭肉技術(shù)配方，可以鹵肉類，素菜，豆制品，開店的朋友、多看幾遍，會(huì)對(duì)你幫助很大，很多我的經(jīng)驗(yàn)都分享給大家了，動(dòng)手能力不強(qiáng)的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程的獲取方法。1:首先說一下挑生豬頭注意事項(xiàng)，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以后，先用清水加鹽浸泡3小時(shí)，如果是整頭豬的，剖開再浸泡、反復(fù)沖洗，豬頭肉的腥味越小。2、將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈，有些小的毛沒辦法清理干凈，也可以用火燒，燒完以后，用冷水反復(fù)清洗表面。4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水3分鐘分鐘，關(guān)火撈起豬頭肉，用冷水沖洗干凈，涼干等待下鍋鹵制。一、鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用二、高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為高湯特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。三、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。四、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 六、制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。鹵豬頭肉鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)中火慢鹵1小時(shí)后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個(gè)鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。豬頭剔骨接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會(huì)變黑。鹵制過程中需要注意的幾點(diǎn)是：*：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免*吃起來發(fā)膩，第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點(diǎn)也也不要太淡了，沒有鹽味。第三：豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，豬頭肉顏色也發(fā)黑，而且異味很重。全套視頻教程+技術(shù)配方，開店技術(shù)，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵豬頭肉配方，到我私信。

5.鹵豬頭肉的做法視頻

1.  豬頭洗凈收拾利落。2.  準(zhǔn)備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）。3.  準(zhǔn)備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）。4.  3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料。5.  加入鹽、料酒、老抽、味精后。6.  大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵一個(gè)小時(shí)即可。（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。鹵豬頭肉的制作材料：主料：豬頭肉500克調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克鹵豬頭肉的做法：1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物酷6網(wǎng)隨便看看上傳登錄注冊(cè)資訊 > 資訊列表 >鹵汁的做法視頻上傳者：www.wuyuo.com5000+個(gè)視頻關(guān) 

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法，30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧，【教你鹵制豬頭肉】，鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣，鹵豬頭肉的做法視頻?? 也能有一些基本的了解。