要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵鵝的做法視頻，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵鵝配方配料 大師傅純干貨傳授技術(shù)核心要領(lǐng)

今天來(lái)分享的就是，老師傅珍藏的秘制鹵鵝配方，希望你們能夠喜歡，可以點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注收藏起來(lái)，正宗的鹵鵝，味道是極其醇厚醇香的，那股鹵味就如同浸近每一絲肉里，每一口都香滑無(wú)比，從而，鹵味在市場(chǎng)上，也極為的有地位，特別是鹵味中的鹵鵝，多年來(lái)，深受市場(chǎng)歡迎，那今天，我們就針對(duì)鹵鵝來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)它的制作配方與配料，看看這好吃的鹵味是怎么做出來(lái)的哦!制作鹵鵝，鹵鵝需要處理得當(dāng)哦，大家都知道，鵝不僅毛絨難祛，而且肉質(zhì)本身有鵝獨(dú)特的腥味，所以制作鹵鵝的*步，要把鵝給處理好了，表面上的絨毛去掉，保證表面干凈。內(nèi)臟全部去掉，鵝肉血水血絲都要浸泡掉，然后腌制是必要的，這里腌制鵝的腌料配方也比較簡(jiǎn)單：精鹽150克、生姜100克，適量的料酒，把血水祛除的鴨子瀝干水，然后用腌料均勻的涂抹全部地方，并腌制2-5小時(shí)以上，這里注意一下哦，腌制的時(shí)候不像其他肉放在盆里腌制，鵝的話*掛起來(lái)，放在通風(fēng)的地方。鴨子處理好后，我們來(lái)制作鹵水：1.準(zhǔn)備鹵水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克，鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克2.準(zhǔn)備鮮香料：比目魚(yú)干100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜500克3.準(zhǔn)備調(diào)料：食用鹽100克、冰糖150克、生抽150克、麥芽酚50克、白酒50克小吃培訓(xùn)：正宗潮汕鹵鵝配方配料 大師傅純干貨傳授技術(shù)核心要領(lǐng)4.制作高湯：準(zhǔn)備豬脊骨、老雞、豬蹄，清水去血水后上鍋焯水，焯水后放入湯桶中加入適量的水放入適量蔥姜大火煮開(kāi)，煮開(kāi)的過(guò)程中不斷祛除血沫，直至湯變 的清澈后然后轉(zhuǎn)小火熬制6小時(shí)既得高湯5.制作鹵水：1.把所有香料處理好后制作成香料包，然后放入高湯桶中。2.起鍋燒油，油燒至4-5成熱的時(shí)候，把鮮香料放入油中小火慢炸至干黃即可取出，然后和香料一樣用紗布包起來(lái)，放入高湯中共同熬煮。(記住包香料包的和鮮香料的都不要包的太緊，稍微松動(dòng)一些比較好)。3、炒糖色，起鍋燒油，油燒熱后放入準(zhǔn)備好的冰糖，大火炒化后轉(zhuǎn)小火慢炒出糖色，炒出糖色后加入500克水，熬制好后直接倒入高湯桶中，然后依次加入鹽等調(diào)品給鹵湯調(diào)味，待所有調(diào)味品加入后大火煮翻滾后轉(zhuǎn)小火慢煮2小時(shí)候即得鹵水。6.鹵水制作好后，那我們可以鹵制產(chǎn)品啦，我們把處理好的鵝，把整個(gè)鵝放入鹵水中，大火煮開(kāi)燒沸，然后改中小火慢鹵，在這里需要注意一下哦，整只鹵鵝下鍋后在鹵制的過(guò)程中，鹵鵝要注意翻動(dòng)，這樣才能讓它均勻的入味，鹵鵝的話時(shí)間需要比較長(zhǎng)，大概鹵制兩個(gè)小時(shí)左右即可，鹵好后先在鹵水中浸泡10-20分鐘左右，讓它更好的入味，后從鹵鍋中拿出鵝出來(lái)先掛起自然冷卻，在這里注意哦，才拿出來(lái)的鵝不要著急切哦，先放15分鐘左右再砍件哦。鹵鵝整個(gè)制作過(guò)程中是非常需要考驗(yàn)技術(shù)的，因?yàn)槭钦?，如果?jīng)驗(yàn)不到位則很有可能出現(xiàn)入味不均勻，著色不均勻等情況哦，好了，以上就是有關(guān)鹵鵝的配方相關(guān)介紹，制作鹵鵝確實(shí)是一件非常考究的事情，有不同想法的歡迎評(píng)論區(qū)留言哦，我會(huì)一一回復(fù)的。

2.吳山貢鵝秘方，今天你也可以免費(fèi)擁有

步驟1：準(zhǔn)備大白鵝一只(4斤左右)。去毛清洗干凈，加入蔥姜各20克，花椒10克，鹽50克，料酒50克，給整個(gè)的涂抹均勻，放入冰箱腌制一夜，備用。步驟2：隔夜將鵝取出，起鍋燒開(kāi)水，給鵝焯水備用步驟3：鹵水制做。準(zhǔn)備豬排骨5斤， 老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉5斤，咸豬手5個(gè)，咸魚(yú)2斤(紗布包起來(lái))，金華火腿2斤，咸貨用冷水泡1小時(shí)，加入清水50斤，生姜3斤，香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克，再加入香料包：八角100克， 花椒30克，小茴香20克，辛夷10克， 稻殼25克， 草果20克， 白芷30克，豆蔻10克， 草寇10克，白寇25克，丁香10克，干姜20克，良姜20克，桂皮30克，山楂10克，三奈10克，大火燒開(kāi)，小火熬6-12小時(shí)，用細(xì)蓖子， 過(guò)濾渣子， 再加入雞精300克，冰糖100克，鹽100克，黃酒1000克，蔥油1000克，咸豬肉1500克，燒開(kāi)即成鹵水。步驟4：涼鹵水，下入焯水的鵝，中小火燒開(kāi)，開(kāi)鍋，小火再煮50分鐘左右，關(guān)火悶40-60分鐘。熟透皮不爛即可。步驟5：斬塊裝盤(pán)，澆上原汁和澆一點(diǎn)芝麻油，拍幾個(gè)蒜子，香菜點(diǎn)綴，即可上菜。注：香料包5-7天換一次，每晚?yè)迫≡?，燒開(kāi)放涼。鹵制應(yīng)該加香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克用料包袋裝起來(lái)，三天換一次。鹵鵝時(shí)，涼鹵水下鍋，這樣煮開(kāi)鵝更入味。

3.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 （川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)    二　調(diào)制    １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。    ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?nbsp;   ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。    三　需要注意的問(wèn)題    １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。    ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。    ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。    ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。    ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用    １凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。    ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。    ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸　原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。    ４在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。    二　鹵水的保管    １鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。    ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。    ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。    ４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶冢u(mài)相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。簡(jiǎn)單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

4.燒鵝四代傳，一天賣(mài)出上百只燒鵝，西瓜視頻傳你秘訣

燒鵝是漢族的特色菜肴，屬于粵菜系，是廣州傳統(tǒng)的燒鵝肉食。燒鵝色澤金紅，味美可口，其特點(diǎn)是皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩。在工作閑暇之余刷短視頻之余不如看看我們西瓜視頻創(chuàng)作人大師的菜的誘人燒鵝的做法——古法瓦缸燒鵝，一起來(lái)西瓜視頻看更多精彩視頻。我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)古法瓦缸燒鵝的起源吧，燒鵝最早起源于古井燒鵝，距離現(xiàn)在已經(jīng)有七百多年了，古法瓦缸燒鵝是起源于1893年經(jīng)歷了四代祖輩的手藝相傳是和當(dāng)?shù)氐墓啪疅Z和脆皮燒鵝結(jié)合不同燒鵝的優(yōu)點(diǎn)起來(lái)形成了現(xiàn)在我們所看到的嘗到的古法瓦缸法燒制出來(lái)的燒鵝。接下來(lái)我們來(lái)介紹如何制作古法瓦缸燒鵝。*步：挑鵝。古法瓦缸燒鵝一般選用的是生長(zhǎng)周期為九十天左右的清遠(yuǎn)黑鬃鵝。因?yàn)檫@種品種的鵝生長(zhǎng)周期短，體型適中，肉質(zhì)肥腴鮮美是我們制作古法瓦缸燒鵝*質(zhì)的選法食材。嘖嘖，一看白花花的大鵝我就有了想躍躍欲試的沖動(dòng)，各位小伙伴們，看到這個(gè)視頻的同時(shí)你也可以邊看邊試一試喲！第二步：我們要準(zhǔn)備桂花、陳皮、鹽巴、花椒、八角、丁香用香料機(jī)器打碎；然后準(zhǔn)備黃豆醬剁碎。這個(gè)時(shí)候是最香的時(shí)候了，香氣撲鼻，誘人心脾，還猶豫什么，趕快嘗試一下吧，我想這個(gè)打碎香料的過(guò)程會(huì)讓你很難忘的。第三步：一份的黃豆醬，一份的海鮮醬，三份的蠔油?；旌显谝黄饠嚢杈鶆蚪M成燒鵝醬。我們攪拌啊攪拌，特別的粘稠，也特別的香哦！第四步：燒鵝的秘制過(guò)程的鵝和香料等的完美融合。先把鵝翅膀和鵝掌去掉，緊接著給鵝做運(yùn)動(dòng)，特別是關(guān)節(jié)部位按一按，為香料調(diào)料與鵝的完美融合做準(zhǔn)備，讓鵝受味更加均勻。先放一個(gè)手心的量的燒鵝淮鹽，放進(jìn)鵝肚子最深的部位，其次放糖增加甜味，然后再放入兩勺子的燒鵝醬，放完之后用我們粗大的手在鵝肚子里面不斷的攪拌攪拌再攪拌，那滋味，那感覺(jué)，你可以腦補(bǔ)一下，欸嘿嘿！按摩之外我們不要忘記還要往里面加入醬油和白醋喲，*把鵝肚子封起來(lái)。第五步：給鵝打氣，沒(méi)錯(cuò)，就是給鵝打氣，你給人"打過(guò)氣"，絕對(duì)沒(méi)有給我們的大鵝打過(guò)氣吧，請(qǐng)看圖！按住封口使勁打呀打呀，把鵝打的鼓鼓的，這樣烤鵝更好烤。第六步：制作脆皮糖漿，這個(gè)脆皮糖漿就是我們烤出來(lái)的大鵝為什么會(huì)變成金黃金黃的，就是這個(gè)汁水在起到的作用了，這個(gè)脆皮糖漿一般用白醋+紅醋+白酒+檸檬片組成。把脆皮糖漿澆灌在鵝全身，*開(kāi)烤，成型，看圖！一起跟隨著西瓜視頻創(chuàng)作人大師的菜的腳步享受美食的快樂(lè)。去西瓜視頻看更多精彩視頻，一起漲知識(shí)、漲技能！順德最牛燒鵝店，四代傳承，六平米小店日售上百只。

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