要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于湘味鹵菜的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵菜的做法及配方

　鹵菜這種美食，可以說是無人不知無人不愛了，它形式多變、口味豐富，有著酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶等特點，備受人們的喜愛。鹵菜在我國各大菜系之中都有一定的影響力，是一個投資低回報高的創(chuàng)業(yè)項目，下面講解鹵菜的做法及配方?！　∫弧Ⅺu水制作?！　←u菜的做法及配方先是將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷)。然后用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包。再加水至50斤，*再加竦椒、花椒、生姜適量，等燒開后用小火熬1.5小時左右，以香味溢出為宜。再用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤，加入料酒250克，鹽、糖、味精適量即可?！　√巧品ǎ合葘⑸?.5兩放入鍋中用小火加熱，再加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制鹵料加水30-50斤可鹵生原料70-80斤，這時候應(yīng)重新?lián)Q鹵料包?！　《?、腌制及需腌制的原料?！　←u菜的做法及配方像雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等大件的腌制辦法，要將以上原料洗凈備用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。注意腌制時間在冬天0-20度時腌制24小時左右，如果春天20-30度腌制12個小時左右，在夏天30-40度時腌制5-6小時左右。注意蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。　　三、出水?！　∠耠y入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。應(yīng)在沸水中煮10-15分鐘煮除血腥味后用清水沖洗干凈。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在斷生剛熟程度為宜不宜過熟以防鮮香味滋失?！　∷?、鹵制?！　?、調(diào)味：應(yīng)每50斤鹵水中加味精2兩、食鹽(偏咸，咸得發(fā)苦)?！　?、鹵制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分鐘，再30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、　　超級鮮味王)煮5-10分鐘后全部撈起檢查。如果沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出。注意需香味加濃，將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要濃香時可加香油1-2斤、羅漢果2-3個。　　3、上色：需要取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，再加入適量日落黃，注意把顏色調(diào)成金黃色然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可?！　∥?、操作要點?！　?、鹵水的保管：注意每次鹵后撈起佐料，應(yīng)除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。鹵制原料少只需要鹵汁一部分，那么鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動以防鹵汁變酸?！　?、鹵菜的保管方法：先用塑料袋將鹵菜裝好，再放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層然后刷上一層香油。

2.鹵菜配方：幾個鹵菜配方及操作方法

市場上的鹵菜店有很多，大都會有自己的招牌菜，深受消費者的喜愛，店面的生意也維持的很穩(wěn)定，長久下來的收入也非常可觀，所以不少創(chuàng)業(yè)者都看好鹵菜店的發(fā)展，也想開一家這樣生意好的鹵菜店，但是又擔(dān)心沒有好的技術(shù)，鹵三國小編教你幾招好吃的鹵菜技巧，讓你熟練掌握，自己在家也能動手做。一、醬香鹵鴨材料：鴨子半只、生姜1塊、京蔥1段、冰糖20克、料酒100毫升、老抽6湯匙、王守義燉肉包2包、八角3粒、桂皮1塊、草果1粒、香葉做法：1、鴨子清洗干凈后放入冷水鍋中煮出血沫后撈出瀝干水分炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱然后放入鴨子煎至皮略為金黃;2、把料酒倒入鍋內(nèi)然后把老抽倒在鴨子身上并涂抹均勻然后放入生姜、京蔥、以及各種調(diào)料*倒入清水大約沒過鴨子的2/3喜歡味重再加些許鹽蓋上蓋子文火燜半個小時;3、半小時后再放入冰糖燉半小時熄火撈出放涼。涼了之后切成塊即可食用。二、蔥香鹵肉材料：豬五花肉、紅蔥頭、大蒜頭、生姜。調(diào)味料：蠔油，老抽、冰糖、紹興酒、雞精。做法：1、五花肉洗凈，剁碎備用;紅蔥頭剁細(xì)，大蒜頭剁碎、姜切片備用;2、鍋內(nèi)熱油，七成熱時，改小火，放入蔥頭末煸成蔥酥，撈起備用;3、鍋內(nèi)熱油，七成熱時，入蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色變白;4、加入蠔油，老抽、紹興酒和少量的水，大火燒開后改小火鹵60分鐘;5、起鍋前加入蔥酥與冰糖、雞精，至冰糖融化即可。鹵鴨胗用料：鴨胗1000克，啤酒，生姜，八角，花椒，桂皮，香葉，冰糖，生抽，老抽做法：1、用的是超市里買的冷凍鴨胗，解凍，再用開水煮一下，洗干凈。把所有材料都準(zhǔn)備好;2、鍋里放入洗干凈的鴨珍，把八角等都一起放入，放入冰糖適量。六月鮮生抽和老抽適量，因為不放鹽，靠生抽老抽調(diào)色調(diào)味，煮的時候可以嘗下咸淡。*倒入啤酒;3、先大火煮十幾分鐘，再調(diào)小火。我小火煮了一小時左右，時間自己掌握了。餐飲市場上的美食眾多，鹵菜的獨特美味讓人們割舍不下，在市場上開一家美味的鹵菜店生意不會差的，以上是幾種經(jīng)典的鹵菜做法，想開鹵菜店的朋友學(xué)會這些技巧，在開店時就有好的產(chǎn)品可以提供給消費者，在經(jīng)營的過程中再根據(jù)消費者的口味不斷增添新品，成為生意紅火的鹵菜店不成為問題！

3.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制

零添加，零色素，更健康，零風(fēng)險的鹵菜技術(shù)，開店的朋友，可以多看幾遍，細(xì)品，只需1遍就會，我親測了幾個純小白的朋友，0翻車1、1000克豬筒骨，2個雞架，過水后，放入20斤清水里面熬制3-4小時，湯白即可，關(guān)火過濾掉渣渣，只保留高湯，大約15斤，備用2、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，當(dāng)歸5克將以上香料球形拍破，祛籽，裝入香料包，用開水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包3、調(diào)和油50克，倒入鍋中，小火加熱，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克熱水，即完成糖色制作，關(guān)火備用4、高湯15斤，放入鹵料包大火燒開，加入糖色，鹽150克，味精80克，雞精200克，調(diào)和油300克，姜蒜各50克，小火燒30分鐘，關(guān)火撈起材料，靜放12小時，既成鹵水5、將要鹵的豬，雞，鴨，牛，等食材，清洗干凈，用鹽腌制4小時，500克食材15克鹽的標(biāo)準(zhǔn)，腌制好以后，將食材下入開水中煮3-5分鐘，撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火燒開，下入處理好的食材，轉(zhuǎn)小火鹵熟，關(guān)火，浸泡30-90分鐘不等，撈起，既可吃。圖一為食材的鹵制時間和浸泡時間，供大家參考，可能存在少許偏差，廚具和食材的重量都會影響鹵制時間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后，過濾掉殘渣，靜飯別動鹵水每天都需燒開一次，這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂，歡迎私信探討交流

4.秘制鹵菜做法：好味道鹵水配方關(guān)鍵，鹵三味鹵菜店配方配料不保留

鹵菜熟食是大家都比較喜歡吃的美味小吃，方便快捷橫跨葷素兩個區(qū)域，對于很多上班族而言，下班回到家，買一些鹵菜熟食，一邊啃著噴香香的鹵雞爪，鹵鴨脖，邊看電視邊聊天，這樣的生活不要太美了。老板為人很熱情，經(jīng)常去我們小區(qū)樓下買鹵三味家的熟食，跟師傅越來越熟，才知道原來師傅是個四川人，做鹵菜熟食好多年了，難怪手藝這么好，鹵出來的雞爪又香又軟又入味。每次去小區(qū)樓下鹵三味買鹵菜熟食，都會跟師傅聊上幾句，師傅也會跟我分享他這些年做鹵味的心得，師傅還很自豪的說，現(xiàn)在自己的徒弟遍布*各地，所以慕名過來學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)配方的，掌握配方技術(shù)以后，回到自己當(dāng)?shù)亻_的鹵菜店，個個鹵菜店生意都非常紅火。過來學(xué)習(xí)鹵肉鹵菜做法，都是包吃包住包學(xué)包會，不限制學(xué)習(xí)時間，直到學(xué)滿意為止。師傅說我每次來店里買的鹵菜熟食都是學(xué)員做出來的，我不僅贊嘆到，這個味道也太好吃了真的可以出師了。要不是因為自己工作的特俗性，我真的想立刻過來拜師學(xué)藝，學(xué)好自己開一家特俗的鹵味熟食店呢。經(jīng)常過來跟師傅聊聽多了也就學(xué)到了一些小技巧。鹵三味師傅跟我講，其實做鹵味不難，但最重要的，就是鹵水，配好了鹵味輕松就能很好吃。今天就跟大家分享一下鹵三味店師傅教的鹵水的做法，據(jù)說，這些鹵水的配方，很多大酒店大廚都在用哦！鹵菜制作方法，首先將雞骨架，筒子骨，或者龍骨放入鍋中，加入姜片，料酒，在鍋中煮去血水，一般情況燒開之后，再煮三至五分鐘左右才能煮干凈里面的血液，*漏出再用清水清洗干凈。然后取一個大桶，加60斤水燒開，再放入提前準(zhǔn)備好的香料香料，（香料需要先用水煮3-5分鐘，在拿出瀝干水分）還要記住香料需要用藥包包裹住。*，鍋中放油，油一定要多一些，然后放入老姜片，小蔥，香菜，大蔥，炒出蔥香味，在加入石柱紅，小米蕉，糖色，大紅袍，辣椒，花椒。全部一起炒香之后，再倒入60斤開水當(dāng)中。放入提前準(zhǔn)備好的大骨頭，用小火慢燉三個小時，鍋中出香味兒之后，再把里面所有的香料漏出，用紗布過濾一下渣子。鹵菜的制作方法，將所有需要鹵制的菜用清水浸泡血水。然后在鍋中煮一下，這一步主要是取出食物當(dāng)中血液。放入鹵水鍋中，小火慢燒20分鐘，關(guān)火，浸泡40分鐘左右，撈出放涼。刷上鹵油即可，鹵油就是鹵菜上面飄的那一層油，特別的香。（如果是要鹵一下雞爪或者是成熟比較快的食材，可以根據(jù)實際情況來定時間，鹵菜并不是要一直大火燉煮，主要是用浸泡的方法，把香味浸到肉中）希望這個配方對您有所幫助！

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵菜的做法及配方，鹵菜配方：幾個鹵菜配方及操作方法，正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制，秘制鹵菜做法：好味道鹵水配方關(guān)鍵，鹵三味鹵菜店配方配料不保留?? 也能有一些基本的了解。