要說學(xué)什么又快又不會過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵鴨爪的制作方法和步驟，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵雞爪正宗制作方法

鹵雞爪食材用料雞爪400g 茴香適量 八角2片 香葉 3片 生姜適量 蒜適量 油適量 鹵水汁 適量冰糖適量鹵雞爪的做法??1.雞爪洗凈逐個(gè)剪去指甲，再對切一刀，不切斷。??2.水燒開，焯水1分鐘，撈出瀝干水分備用。??3.準(zhǔn)備好李錦記鹵水汁，蒜拍碎，姜切片，再備上冰糖、八角、茴香、香葉。??4.熱鍋起油，加入姜蒜、八角、香葉、茴香稍微煸出香味。?5.接著加入適量水燒開，放入冰糖，鹵水汁，水跟鹵水汁的配方是3:1。??6.接著放入雞爪，大火5分鐘后改小火燉煮30分鐘即可。??7.鹵雞爪完成了?更多秘制美食做法?

2.鹵鴨爪正宗制作方法

鴨爪2斤、糟鹵一袋（400ml）或2/3瓶、白醋2/3瓶、泡山椒二瓶、花椒20粒、白糖一小勺、雞精適量、鹽一鹵鴨爪小勺器具：腌泡樂方盒做法1、洗凈剁開，過一下開水去除血腥味；2、鍋內(nèi)加水，蔥 料酒 八角 桂皮 花椒 鴨爪 鍋開后燒半分鐘熄火撈出沖涼洗凈再放入涼開水盒內(nèi)涼透；3、腌泡盒中先放一袋糟鹵（420ML）或瓶裝（約大半瓶）+2/3瓶白醋（約280ml）+2瓶泡山椒（1.5元1.瓶）+花椒+白糖+味精+鹽；4、將涼開水盒中鴨爪撈出放入腌泡方盒內(nèi)放入冰箱2天后或1天即可食用。一般一次鹵汁可用2次。做法二：材料：廖排骨濃縮鹵料1包，水，鴨爪，干辣椒、花椒做法很簡單：1.將鴨爪洗凈清去粗黃皮，用剪刀剪鴨爪前面的部位。2.然后過沸水后撈出，晾干備用。3.鍋內(nèi)加入清水，根據(jù)自己口味倒入適量廖排骨濃縮鹵汁4.鹵水煮沸后放涼，鴨爪放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出。5.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸6.在事先調(diào)好的鹵水汁里放入鴨爪鹵至熟透即可。

3.鹵鴨爪的做法

前言鹵鴨爪色澤紅亮，味道香甜鮮糯，有咬勁。 可以作為一款美味小吃，也是一道絕佳的下酒菜。材料主料：鴨爪400g；輔料：料酒適量、鹽適量、醬油適量、姜3片、老冰糖1個(gè)、干辣椒2個(gè)、桂皮1片、八角1顆、香葉2片鹵鴨爪1準(zhǔn)備材料，鴨爪洗凈。2開水中綽下。3鍋內(nèi)放入700毫升水，所有調(diào)料，*放入鴨爪。4蓋上鍋蓋，選擇“收汁﹒無錫排”功能，然后就不用管了。如果沒有這個(gè)鍋 ，先大火燒開，轉(zhuǎn)中小火，煮入味，大致收汁，時(shí)間大約為1個(gè)小時(shí)左右。5出鍋，撒蔥花攪拌均勻。6成品小貼士1.鴨子腥味較重，所以料要比雞肉下得重。2.香料選擇喜歡的就好，不要太多，否則會苦。

4.鹵鴨爪的做法有哪些？

前言鹵之前一定要放開水里燙一下 再撈出來用水沖洗材料主料：鴨爪鴨爪；輔料：茴香 老抽 鹽 味精 老酒 糖 3顆茴香 其他因個(gè)人口味鹵鴨爪1鹵鴨爪之前先準(zhǔn)備鹽和生姜起鍋燒開水2開水燒開后放鴨爪燙5分鐘 再把鴨爪撈起放進(jìn)冷水里洗干凈3用小火慢慢鹵鴨爪430分鐘后關(guān)火燜10分鐘 再撈起小貼士個(gè)人覺得用慢火鹵出來的要比用高壓鍋壓出來的更美味

5.鹵鴨的制作方法

鹵鴨的工藝流程原料治凈的嫩鴨5只（每只重約1000g）、老姜200g、蔥100g、干辣椒節(jié)30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、醬油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、雞精50g、蜂蜜適量。制法1、把治凈的鴨放入沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈血水并控干；A料用熱水稍泡待用。2、取一口大耳鍋放入竹箅子墊底，鋪勻姜、蔥、干辣椒節(jié)和A料，擺放上鴨子（背朝下），加B料，注入清水以淹沒鴨身為度，待大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵約1小時(shí)，其間還要將鴨身翻動2-3次，見鴨中翅骨肉分離時(shí)，調(diào)入白糖、味精、和雞精，再把火力稍開大，并用手勺舀起鹵汁不停的淋在鴨身上，等到鴨身顏色變得紅亮、鹵汁粘稠且冒小氣泡時(shí)，離火。3、將鹵好的鴨子撈出來，趁熱在鴨身表面刷勻蜂蜜，而鹵鴨的汁水則用漏勺濾去料渣。走菜時(shí)，把鹵鴨斬件擺盤，*淋少許鹵鴨的汁水便好。操作要領(lǐng)：1、鴨子要選用瘦嫩的公麻鴨，太肥不易上色，太老又覺口感差。鹵鴨時(shí)要先大火燒開，再改小火鹵制，*用中小火收汁。2、白糖、味精、雞精等調(diào)料宜在鹵制中途施放，老抽不宜放太多，否則會讓鴨身的顏色發(fā)黑，當(dāng)然還可以適量添加紅曲米（用布袋包好）來提色。另外，鹵鴨的汁水在下一次使用時(shí)，調(diào)料的用量可酌情減少。3、香料宜用熱說稍泡或焯一水后使用。某些廚師把香料用油炒過，并且在鹵制成熟時(shí)，還要添加食用油去增加光澤，這樣做反而會適得其反，使鹵鴨的汁水在下一次使用時(shí)不易讓鴨子上起顏色。4、鹵鴨的汁水要達(dá)到香氣撲鼻，有光澤度，有一定的粘稠度。鹵鴨汁水反復(fù)鹵制愈久，味道愈濃郁，若是兩三天不使用，則應(yīng)上火燒沸一次。

6.我店里的鹵雞爪技術(shù)配方及做法，學(xué)會即可開店

很多人都喜歡吃雞爪，包括我自己也是，那怎么樣才能做出，美味可口、Q彈感足的雞爪？今天我把我店里的技術(shù)分享給大家，動能能力不強(qiáng)的朋友，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。1—雞爪的處理我們買的雞爪大部分都是凍品，解凍這一步很重要的具體方法如下1、凍品雞爪選中號的，以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。2、解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點(diǎn)，黑點(diǎn)可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入5適量白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準(zhǔn)，泡制1.5—2.5小時(shí)，到時(shí)間沖洗兩遍瀝干備用。1–專用香料包制做草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用3—高湯制作1、老雞半只（2斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯制作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時(shí)，以湯白為宜！特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。4—炒糖色冰糖250克、水250克做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。5—制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調(diào)味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出材料，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換。6—雞爪的鹵制大火燒開鹵水后轉(zhuǎn)微微的小火，下入雞爪，半蓋鍋蓋進(jìn)行鹵制，雞爪鹵制時(shí)間為5-10分鐘左右，浸泡20分鐘左右。鹵完的食材，撈起來，刷一層油，放風(fēng)扇下吹涼，記得要翻動，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱，放置12小時(shí)，味道和顏色更佳。雞爪不破皮不粘在一起經(jīng)驗(yàn)分享鹵雞爪時(shí)，千萬不要蓋鍋蓋，從頭到尾一直要敞著鍋，不管鹵雞爪還是雞翅或者全雞，都要這樣做，才不至于破皮。再一個(gè)就是煮熟后不要立即撈出，讓雞爪在湯里浸泡，但這個(gè)時(shí)間不宜過長，一般20分鐘左右即可。有的朋友鹵好裝盤，雞爪黏糊糊，抹一點(diǎn)薄薄的香油就可以解決了。以上就是我的鹵雞爪技術(shù)，同樣適合鹵別的雞部件和整雞。全套視頻教程+技術(shù)配方，超詳細(xì)的制作流程，重量精確到克，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵雞爪配方，到我私信。

7.福建洪瀨雞爪秘方 鹵制教程 老湯制作（開店用）

一、解凍過程洪籟雞爪泡制過程：凍品雞爪選用美國的為好，選中號的，大的不入味。以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點(diǎn)，黑點(diǎn)可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準(zhǔn)，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時(shí)，到時(shí)間沖洗兩遍瀝干，待鹵；（ 南方）鴨脖（鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，鴨脖攤平加入清水滿過鴨脖為準(zhǔn)，放150-250克鹽，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜頭一個(gè)（拍扁），1.5克麥芽粉，攪拌一分鐘，攤平泡到2—3小時(shí)，時(shí)間到?jīng)_洗兩遍瀝干待鹵，（北方）鴨脖 （鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，起一口鍋，把鴨脖鹵湯倒1/3過來，把鴨脖放進(jìn)去，倒入135克白酒（白酒50度以上），鹽150-250克，老姜碎一片，蒜頭碎一個(gè)，麥芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（湯勺）腌制8—10小時(shí)，夏天8小時(shí)，冬天10小時(shí)，時(shí)間到清洗兩遍瀝干，起個(gè)新鍋，加半鍋水，把水燒開，把鴨脖過兩遍，差不多就是一兩秒，放著待鹵，泡鴨脖的湯每天燒開一次，才不會壞，二、鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）*鍋雞爪（鴨爪）鹵湯的形成，是由3/10（30斤）的高湯加2/10（20斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯；高湯制作高湯的形成，找個(gè)40公分口徑的鍋，加6/10（60斤）的清水，把水燒開，放最少3只老鴨子，燒開關(guān)小火，熬8個(gè)小時(shí)，關(guān)火。鴨子撈干凈，冷了裝瓶子里放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。（提示、鴨子去市場買現(xiàn)殺的，13元以上1斤的土鴨子為好，宰殺好的凈鴨多為飼料養(yǎng)殖，湯味不夠鮮美）藥湯制作藥湯的形成，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋，水放到鍋的6/10(60斤)燒開，準(zhǔn)備紗布袋將各香料包入.料包配置：桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香葉90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，放入所有香料包將水燒開，關(guān)小火熬2個(gè)小時(shí)，冷卻后裝瓶保鮮，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏，藥湯用完了就再熬，以后鹵湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次，第二次熬3小時(shí)，第三次熬4小時(shí)。*鍋雞爪鹵湯制作制作和.油層制作油層的形成，用40公分口徑的鍋裝滿水差不多100斤，把熬好的高湯加入3/10（30斤）,(桶的高度），藥湯加入2/10（20斤）剛好半桶，把水燒開，放入最少三只肥鴨子（油脂較厚），燒開，關(guān)小火熬5個(gè)小時(shí)，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈干凈。香味制作接下來香味制作，鹵水燒開，放兩片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香葉，一大把八角，燒15分鐘關(guān)火，東西撈干凈，每天燒兩次，燒三天，藥材還可以用一次，*鍋雞爪（鴨爪)湯就好了，分類鹵湯調(diào)制第二鍋鴨脖（鴨架，鴨頭）鹵湯的形成，鹵鴨脖的鍋可以小點(diǎn)，可選35口徑的鍋，把雞爪鹵水?dāng)偡忠话雭恚偌痈邷退帨?，加到鍋的一半就可以了，鹵的時(shí)候加鴨脖配方就可以了，*鍋雞爪湯少了就加藥湯，第三鍋標(biāo)準(zhǔn)湯，鹵五鍋除去其他都在這里鹵，這鍋出來的一般要經(jīng)過拌湯在出售，口徑30—35的鍋，取雞爪鹵湯的三份之一，加高湯，加藥湯，加清水，到鍋的一半就好，鹵這鍋的調(diào)料和鹵雞爪的調(diào)料是一樣的，其他鹵制品泡制方法，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次，洗干凈，泡制1—2小時(shí)，瀝干待鹵，鹵制方法和雞爪一樣，鹵好后一般這鍋出來的都要經(jīng)過拌湯在出售，第四鍋牛肉鹵湯，方法同標(biāo)準(zhǔn)湯一樣，就是鹵的時(shí)候多加一種牛肉香精少許，第五鍋海鮮鹵湯，從標(biāo)準(zhǔn)湯取一半，加高湯，加藥湯，加清水，鹵的時(shí)候加的調(diào)料和雞爪調(diào)料是一樣的，以上五鍋鹵湯鹵水少了就加藥湯，油層要在0.5—1公分，多了就舀掉，鹵湯每天必須燒開才不會壞，長期不鹵就裝起來放冰箱速凍長期不壞，鹵湯每月用東西過濾一次，每次鹵完蓋子不要蓋，可以蓋口徑的2/3.為什么不全一鍋鹵呢，應(yīng)為一鍋鹵味道會串味,到后面味道全變了。三、鹵制過程雞爪鹵制過程：鹵水燒開，放入雞爪，燒開關(guān)小火，火大了雞爪會爆皮，計(jì)時(shí)13分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，高倍肉精膏6克，麥芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時(shí)候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調(diào)色，調(diào)色品（紅曲米粉或糖色），邊調(diào)邊看顏色這個(gè)自己把握，撈起后顏色會變深點(diǎn)，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時(shí)間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻后放風(fēng)扇下吹涼吹Q，時(shí)常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳，鴨脖鹵制過程：鹵水燒開，再放入鴨脖燒開，開大火，計(jì)時(shí)25分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，雞精100克，麥芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美國肉寶王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蠔油55克，到15分鐘時(shí)加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，到23分鐘的時(shí)候加調(diào)色品(紅曲米粉或糖色)，邊調(diào)邊看顏色這個(gè)自己把握，撈起后顏色會變深點(diǎn)，時(shí)間到關(guān)火悶10—20分鐘，起鍋，（鴨脖拌方，砍成小段，喼汁少許，孜然粉少許，老干媽少許，香油少許，拌好再撒點(diǎn)白芝麻）再加保鮮膜，不脫骨的話，第二天鹵就加半瓶醋 ，自制糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時(shí)，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。洪瀨拌湯制作； 洪籟拌湯的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士達(dá)醬油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，雞爪鹵湯138克，）可配（蒜泥，香菜，蘿卜絲，姜絲，老干媽，豆瓣醬，一般現(xiàn)吃就拌，不現(xiàn)吃就打包調(diào)料，產(chǎn)品鹵制時(shí)間表產(chǎn)品鹵制時(shí)間表，以分鐘為單位：雞腿18，雞翅18，鴨腿18，鴨脖25，鴨翅18，鴨頭18，牛肚50，翅尖10，海帶絲1，蓮藕1，豬舌頭38，豬頭皮30—40，脆肉30，豬腳30，香腸1，牛筋50，五花肉20，鴨腸4，童子雞25，生腸8，豆干10，豬肺15，三角豆干10，雞爪13，雞架25，全鴨50，羊肉60，Q豆腐（千葉豆腐）4，毛豆5，香筍4，魷魚5，花生5，半鴨40，鴨架25，鴨爪17，鴨脖25，鴨珍把（鴨食管）3，經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：1、（顏色不行，或骨頭白色，湯濃度不夠，新湯的原因，湯老點(diǎn)就會好點(diǎn)）2、（腥味重，中藥濃度不夠，泡制出問題，忘記放配料）3、（不香湯濃度不夠，選材料不嚴(yán)格，香料請到市場購買，千萬不要去藥店買，藥店很多材料已經(jīng)是用過重新干燥再拿來賣的）4、（不Q，吹風(fēng)扇就好）5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麥芽粉）6、（發(fā)黑，糖太早放，湯弄點(diǎn)出來，加水進(jìn)去）7、（偏苦，有關(guān)化學(xué)的東西加多了。味精不要下多）8、（粘在一起原因，鹵的太爛了，要經(jīng)常翻動，不要太早放冰箱）其他：老干媽辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干凈花生油燒9成熱倒到小米椒上面攪拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美國肉寶王一瓶80左右，海天蠔油，廈門味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士達(dá)醬油，惠之麥乙基麥芽酚焦香型，南臺透骨回味粉5A，其他材料自己選就好，主要是要根據(jù)本地人口味進(jìn)行調(diào)配，具體的過程把握如果有不懂的隨時(shí)聯(lián)系掌柜。鹵制品要好吃，必須要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，湯是越老越好，日積月累下，各種食材中的芳香物質(zhì)都融合進(jìn)老湯中，不管以后鹵什么都好吃。很多的朋友在鹵制*鍋的時(shí)候會覺得藥味太重，或者食材不夠入味，覺得沒信心了，就覺得是不是配方有問題還是過程有問題，這都是正?，F(xiàn)象，這個(gè)配方和過程是真正實(shí)體店在用的，正在店里用的鹵汁都經(jīng)過幾百上千次的鹵制過程了。當(dāng)然，為了成本考慮，可以建議各位朋友先用家里小點(diǎn)的鍋（砂鍋為好，不能用鐵鍋）先嘗試著鹵，用量就根據(jù)你鍋的大小按比例將水和各種香料、食材降低用量使用，效果是一樣的，當(dāng)你覺得味道可以的時(shí)候，再用教程中的各種用量來鹵。

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