要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜教程視頻教程加配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵肉的做法技術(shù)配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術(shù)配方教程

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。教程具體內(nèi)容：1.鹵味制品的系統(tǒng)講解 2.鹵味加工用具的配置及使用 3.中藥材（鹵料）香料的作用及使用 4.鹵制食物原料的選用與預(yù)處理 5.鹵汁的配料與調(diào)制要領(lǐng) 6.鹵湯調(diào)色的原料及調(diào)色方法與技巧 7.鹵湯調(diào)味的基本功 8.各種鹵汁的區(qū)別與變化 9.專用鹵湯調(diào)配的全工藝流程 10.原材料加工鹵制的全過程 11.不同材料加工鹵制的區(qū)別方法 12.老湯的形成及保存要領(lǐng) 13.鹵制品加工系列禁忌 14.鹵湯的清湯方法 15.鹵制品的銷售價(jià)格確定 16.各種調(diào)味品的分類及用途 17.系列原材料采購渠道 18.經(jīng)營(yíng)選址及經(jīng)營(yíng)技巧。

2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

3.家庭自制鹵菜以及鹵菜香料使用方法，附上鹵菜配方和操作技巧

最近分享了兩篇關(guān)于鹵菜鹵料的經(jīng)驗(yàn)和心得，很多條友在私信問我，為什么自家做的鹵菜不好吃？吃貨的心里總是在糾結(jié)這個(gè)問題，這是什么原因?其實(shí)很簡(jiǎn)單，總結(jié)下來就是：料，你用對(duì)了嗎? 方法，你掌握了嗎？ 心，你用到了嗎？今天我來分享一下家庭鹵菜需要注意的一些細(xì)節(jié)。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴。歡迎大家各抒己見。為了廚房小白也能看懂，寫得有點(diǎn)啰嗦。要做出色、香、味俱全的鹵菜，料和方法固然重要，但是，還需要用心去做！用心去做！用心去做！重要的事說三遍。不用心去做，再好的料和方法都不管用。家庭做鹵菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香葉、陳皮、花椒、甘草、香果、當(dāng)歸，干香菇，其他的可加可不加，因?yàn)橛行u料不是常用鹵料，在四川以外買不到，即使有賣，可能買的人少，時(shí)間放久了，質(zhì)量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先說一下料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮20克，草果15克，山奈20克，丁香5克，小茴香30克，白芷25克，白扣30克，草寇15克，陳皮25克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。視頻加載中...1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時(shí)至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開水泡半小時(shí)，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個(gè)有點(diǎn)技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn)）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時(shí)左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因?yàn)槭羌依锛贷u即吃，可以用老抽代替上色（開店*不用老抽，那樣，鹵出的菜時(shí)間放長(zhǎng)點(diǎn)就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧穑约尤胩巧耐瑫r(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過高溫后，易揮發(fā)的香味會(huì)減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗(yàn)了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點(diǎn)。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個(gè)自己掌握）12：鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，*單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡(jiǎn)單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點(diǎn)切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)?。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。今天暫時(shí)分享到這里，朋友們也可以參考我之前的一篇分享經(jīng)驗(yàn)《聊聊鹵菜生意那些事兒》，這里就不重復(fù)再說了。歡迎大家轉(zhuǎn)發(fā)，獨(dú)樂樂不如眾樂樂！自家店里的麻辣板鴨鹵制順便說一下：開店的朋友，參考之前的配料制作好鹵水，在*次鹵菜時(shí)，按照每100斤（單斤）菜品加2份的鹵料添加，以后每次每100斤加一份即可。第三次下料包之前，撈出*次的料包，第四次撈出第二次下的，以此類推，鍋中始終維持兩包鹵料。

4.特色鹵水鹵味鹵肉鹵菜技術(shù)配方配料 四川熟食教程 臺(tái)灣秘制做法

鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。以上是部分學(xué)習(xí)資料，更多資料無法一一展示，都是我們的經(jīng)驗(yàn)，一步步講解，和在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)的體驗(yàn)一樣，而且我們還是實(shí)操的教程，含金量比較更高一些，希望對(duì)你有所幫助，你只要認(rèn)真按照師傅的視頻學(xué)習(xí)和配料，您一定可以做出顧客喜歡的味道

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵肉的做法技術(shù)配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術(shù)配方教程，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，家庭自制鹵菜以及鹵菜香料使用方法，附上鹵菜配方和操作技巧，特色鹵水鹵味鹵肉鹵菜技術(shù)配方配料 四川熟食教程 臺(tái)灣秘制做法?? 也能有一些基本的了解。