西點烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到做蛋糕胚為什么會回縮，教您如何成為西點大師。

1.為什么做蛋糕時會回縮

蛋糕烤好后都會回縮的，因為溫度突然降低的原因。 　　可能的原因： 　　配方中的水、油過多。 　　面粉沒有篩。 　　蛋白和蛋黃糊混合時攪拌方法不對時間過長導(dǎo)致消泡。 　　烘烤時間不足。 　　打蛋清時沒有放泡打粉或者檸檬酸。

2.做出的蛋糕為什么會回縮？是什么原因造成的？

一是蛋白沒有打發(fā)完全（就是我們說的沒有打到干性發(fā)泡），二是烤的時間不夠，蛋糕內(nèi)部沒有烤熟。 除雞蛋外不能加任何液體，水和牛奶都不能加，否則會回縮，而且容易結(jié)塊。 烤好后要立刻拿出來，切開，讓里面的蒸汽散掉，不然也容易回縮。 擴(kuò)展資料： 戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。 因此打蛋清的容器*是固定的，平時也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開； 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過多會影響味道。 參考資料：戚風(fēng)蛋糕-百度百科

3.戚風(fēng)蛋糕為什么會在烤箱內(nèi)回縮

回縮的真相 戚風(fēng)蛋糕出爐時，長得很高，短時間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實，這就是回縮現(xiàn)象。 ① 使用前，模具內(nèi)壁有油漬 【錯】內(nèi)壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮; 【對】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。 ② 蛋黃糊沒有攪拌均勻 【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮; 【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。 ③ 攪拌面糊出筋 【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮; 【對】將面糊攪拌至順滑即可。 ④ 蛋白打發(fā)不足 【錯】蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮; 【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟 【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮; 【對】出爐分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。 TIPS: 1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)烤箱，不可過長時間放置室外，會導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮; 2、出爐后應(yīng)及時倒扣; 3、烘焙過程中短時間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導(dǎo)致蛋糕體回縮; 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導(dǎo)致蛋糕體回縮。

4.蛋糕為什么會回縮塌陷

蛋糕會回縮塌陷可能是因為打發(fā)蛋白時沒有將蛋白完全打發(fā)，導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定又容易沉淀，從而導(dǎo)致蛋糕在放涼之后還會回縮。同時蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導(dǎo)致蛋糕的回縮。

通過以上的知識點：為什么做蛋糕時會回縮，做出的蛋糕為什么會回縮？是什么原因造成的？，戚風(fēng)蛋糕為什么會在烤箱內(nèi)回縮，蛋糕為什么會回縮塌陷??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。