西點烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到為什么我做的蛋糕老是會回縮，教您如何成為西點大師。

1.為什么做的蛋糕總是塌陷？可能是這幾個方面的原因

1.蛋白打發(fā)不到位如果做6寸戚風(fēng)，蛋清很少，會全部打發(fā)。做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發(fā)，就是打發(fā)最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態(tài)蛋清，影響戚風(fēng)蛋糕的發(fā)脹。還有可能使底部有青黑色沉淀，就會出現(xiàn)如如你的情況。2.模子的問題好像是不銹鋼的做戚風(fēng)邊緣都發(fā)不好也不要弄油紙涂油什么的3.攪拌不均勻如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預(yù)熱后發(fā)脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。蛋糕塌陷的原因：1、底火不要太高了，可能會導(dǎo)致頂部上縮，出現(xiàn)一個大窟窿，很多專業(yè)人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打發(fā)不到位 2、面粉貯存太久了，已經(jīng)生蟲或發(fā)霉 3、面粉筋性太強或部分攪拌過久導(dǎo)致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經(jīng)失效 5、底火不夠或不均勻 6、面粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內(nèi)受到震動配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調(diào)整配2.面糊出筋，涼后回縮。解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

2.做出的蛋糕為什么會回縮？是什么原因造成的？

一是蛋白沒有打發(fā)完全（就是我們說的沒有打到干性發(fā)泡），二是烤的時間不夠，蛋糕內(nèi)部沒有烤熟。 除雞蛋外不能加任何液體，水和牛奶都不能加，否則會回縮，而且容易結(jié)塊。 烤好后要立刻拿出來，切開，讓里面的蒸汽散掉，不然也容易回縮。 擴展資料： 戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是，很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。 因此打蛋清的容器*是固定的，平時也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開； 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過多會影響味道。 參考資料：戚風(fēng)蛋糕-百度百科

3.戚風(fēng)蛋糕為什么會在烤箱內(nèi)回縮

回縮的真相 戚風(fēng)蛋糕出爐時，長得很高，短時間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實，這就是回縮現(xiàn)象。 ① 使用前，模具內(nèi)壁有油漬 【錯】內(nèi)壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮; 【對】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。 ② 蛋黃糊沒有攪拌均勻 【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮; 【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。 ③ 攪拌面糊出筋 【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮; 【對】將面糊攪拌至順滑即可。 ④ 蛋白打發(fā)不足 【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮; 【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟 【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮; 【對】出爐分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。 TIPS: 1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮; 2、出爐后應(yīng)及時倒扣; 3、烘焙過程中短時間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導(dǎo)致蛋糕體回縮; 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導(dǎo)致蛋糕體回縮。

4.用電飯煲做蛋糕總是回縮怎么辦

一、1、蛋白里不能有蛋黃，裝蛋白的碗要無油無水。 2、蛋白要打到硬性發(fā)泡，碗反過來倒扣蛋白都不會流下來，這個只要有打蛋器就好辦了。 3、蛋白跟蛋糊混合的時候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下攪拌，然后切刮，不能打圈哦，這個有橡皮刮刀會比較好解決。 4、面粉下得太少也會回縮的哦，*有量勺。 5、蛋糕沒熟就打開，也容易回縮。蛋糕做好后要馬上拿出來倒扣。 二、【步驟】： 拓展資料 蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。 蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。 （參考資料 百度百科 蛋糕）

5.蛋糕烤出來會塌下去是什么原因呢,請哪位師傅指點一下

原因: 1、配方問題:配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產(chǎn)生壓塌。 2、面糊已經(jīng)起筋:因為攪拌不當導(dǎo)致面糊已經(jīng)起筋，蛋糕放涼后回縮。 3、蛋白消泡問題:打發(fā)沒到位，打發(fā)中停留一段時間后再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。 4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內(nèi)壁沒有清洗潔凈，有油層等，這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。 5、底火過大問題:容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，構(gòu)成倒環(huán)形山狀的窟窿。 6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。 擴展資料: 烤蛋糕時的注意事項: 1、打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，*用銅、不銹鋼打蛋盆。 2、蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈，蛋白里不能留有一絲蛋黃。 3、不要隨意減糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。 4、避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。 5、加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6-7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

通過以上的知識點：為什么做的蛋糕總是塌陷？可能是這幾個方面的原因，做出的蛋糕為什么會回縮？是什么原因造成的？，戚風(fēng)蛋糕為什么會在烤箱內(nèi)回縮，用電飯煲做蛋糕總是回縮怎么辦，蛋糕烤出來會塌下去是什么原因呢,請哪位師傅指點一下??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。