港焙西

小編對雞蛋有一種特別的鐘愛,無論是煮的、炸得、煎的還是炒的,每天要吃好幾個雞蛋。后來聽到了醫(yī)生和營養(yǎng)學家的專業(yè)建議,人類多只能吸收兩個雞蛋的營養(yǎng),多吃無益。這才開始慢慢控制自己每天的雞蛋攝入量。但即使這樣,每天仍然要保持兩個雞蛋,否則就渾身不自在。呵呵,不知道這是不是也算一種"雞蛋依賴癥"呢……

其實,雞蛋還是很有營養(yǎng)的,幾乎在任何一款烘焙配方中,我們都能看到雞蛋的身影。想來無論是*人還是外國人,或許大家都對雞蛋情有獨鐘吧。那么今天,就和大家一起來聊聊雞蛋在烘焙中的重要性。

【雞蛋的成份】

首先,雞蛋可以直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約占2/3,蛋黃約占1/3。

蛋清中主要含有水份、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。

蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、水份、蛋黃素、無機鹽、維生素及卵磷脂等成份。

可見,蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區(qū)別,那么在烘焙中的作用當然也就要分開來談了。

【蛋清在烘焙中的作用】

我們先來將烘焙大體分為蛋糕、面包和餅干三大部分。那么蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

蛋清在蛋糕中的作用

我們都知道,在制作蛋糕的時候,一個必備的步驟就是對于蛋白或者全蛋的打發(fā)。所謂打發(fā),就是將蛋白經(jīng)過充分攪打后,使其內(nèi)部充滿許許多多的小氣泡,在烘焙過程中隨著溫度升高,小氣泡受熱膨脹,從而使得蛋糕體積增大?？梢哉f蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中起著至關(guān)重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分,裹入的氣泡越多越均勻,成品的體積就會越大,口感也會更加輕盈。

蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要可以增加成品的彈性,同時他富含的水份也可以使得面包含水量更大,更松軟。其實對于面包來說,蛋黃的作用會更明顯一些,后面我們會說到。

蛋清在餅干中的作用

蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用,同時如果餅干中蛋清含量較高,口感會更脆(蛋黃含量高口感則會更酥松)。

【蛋黃在烘焙中的作用】

由于蛋黃中富含豐富的脂肪(油脂)、蛋白質(zhì)以及重要的卵磷脂和營養(yǎng)成份,所以對于烘焙的重要性會更大,下面依然分三部分來說明。

蛋黃在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黃的蛋糕,內(nèi)部組織都會呈現(xiàn)非常誘人的金黃色,這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)的。

另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕,這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩,柔軟濕潤,蓬發(fā)度好,而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。

蛋黃在面包中的作用

與蛋糕類似,也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面團的延展性,使其變得柔軟,增強面包的造型和口感。當然加入了雞蛋的面包,成品的醇香會更濃厚～

蛋黃在餅干中的作用

大家都知道在制作餅干時經(jīng)常會使用黃油和雞蛋混合,這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補,使作出的餅干既美味又營養(yǎng)。

當然,以上僅僅是大概的介紹一下雞蛋在幾類常見烘焙料理中的作用,其實雞蛋的作用非常廣泛。比如在布丁中,雞蛋也可以起到體色增香,幫助凝固的作用。只要我們知道了大概的原理,今后就可以融會貫通,沒準哪天我們就能自己研究出一種風靡世界的美味佳肴呢～

好了,關(guān)于雞蛋暫時先寫這么多吧,希望能對大家有所幫助～

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