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桂林米粉米粉

日期:2009-10-17 15:37:35     瀏覽:261    來(lái)源:中山市飲食

桂林米粉米粉的起源
桂林米粉的傳說(shuō)講了好多年,誰(shuí)也不請(qǐng)楚,也沒(méi)得幾個(gè)人去考證它。傳說(shuō)講秦始皇派史祿率民工開(kāi)鑿靈渠,靈渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游覽桂林山水。他老哥子有個(gè)嗜好,愛(ài)用鯉魚(yú)須、魚(yú)肚來(lái)下酒,脆啊。來(lái)到漓江一看,哇,漓江里的鯉魚(yú)用手就捧得起,樂(lè)得他亂拍屁股,叫船家趕快弄來(lái),銀子多多的給。一餐不曉得要用好多條鯉魚(yú)才炒得出一海碗,秦始皇在漓江上游了半把個(gè)月,殺了成千上萬(wàn)條鯉魚(yú)去。急起漓江里的鯉魚(yú)王亂跳,發(fā)誓要把秦始皇的游船拱翻去,讓他葬身魚(yú)腹!河伯曉得了警告說(shuō),帝王之事亂來(lái)不得,你趕緊另想辦法吧。鯉魚(yú)王急中生智,用大米磨漿制成了魚(yú)須(米粉)、魚(yú)肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫絕,從此桂林米粉就問(wèn)世啦。

  后來(lái),秦始皇“焚書(shū)坑儒”成了千古暴君,老百姓不喜歡他了,干脆把桂林米粉的傳說(shuō)內(nèi)容改頭換面,改成桃花江上擺渡的年輕人,救了漓江的鯉魚(yú)王,鯉魚(yú)王問(wèn)他要什么報(bào)答,年輕人是孝子,說(shuō)老母親有病,胃口不開(kāi),鯉魚(yú)王聽(tīng)了,就教他學(xué)會(huì)了制作米粉的工藝,老母親一吃,又可口又消化,病也好了。因那年輕人是瑤族人,所以傳說(shuō)講米粉最早是瑤族同胞做出來(lái)的。從前,米粉作坊壓花格窗上.總愛(ài)掛一條木制的鯉魚(yú),就是根據(jù)這些傳說(shuō)來(lái)的。
  傳說(shuō)歸傳說(shuō)。桂林米粉到底是哪個(gè)做出來(lái)的呢?原來(lái),秦王嬴政為了統(tǒng)一*,派屠睢率50萬(wàn)大軍征戰(zhàn)南越,緊接著又派史祿率民工開(kāi)鑿靈渠,溝通湘江、漓江,解決運(yùn)輸問(wèn)題。南越少數(shù)民族勇猛強(qiáng)悍,不服秦王。秦軍三年不解甲,武器不離手,可見(jiàn)戰(zhàn)斗之檄烈。由于南越地處山區(qū),交通不便,秦軍水土不服,加上糧食供應(yīng)困難,大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士,天生就是吃麥面長(zhǎng)大的,西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃,都是他們的美味佳肴。如今他們遠(yuǎn)離故土,征戰(zhàn)南方,山高水深,糧食運(yùn)不上來(lái),人不可能空著肚子行軍打仗,只有就地征糧,以解決食為天之大事。
  但南方盛產(chǎn)大米,卻不長(zhǎng)麥子,這就叫一方水土養(yǎng)一方人。
  如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受,史祿把任務(wù)交給軍中伙夫們?nèi)ネ瓿伞;锓蚋鶕?jù)西北饸面制作原理,先把大米泡脹,磨成米漿,濾干水后,揉成粉團(tuán)。然后把粉團(tuán)蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一陣,*再用人力榨出粉條來(lái),直接落到開(kāi)水鍋里煮熟食之。合面團(tuán)不舂,而米粉團(tuán)通過(guò)舂 ,使榨出的粉條更有筋力,傳說(shuō)舊時(shí)桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會(huì)斷,其筋力可想而知。秦軍郎中采用當(dāng)?shù)刂胁菟?,煎制成防疫藥湯,讓將士服用,解決水土不服的問(wèn)題。為了保健,也是由于戰(zhàn)爭(zhēng)緊張,士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之,就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。后經(jīng)歷代賣(mài)米粉師傅的改進(jìn)、加工,而成為風(fēng)味獨(dú)具的桂林米粉鹵水。
  鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢?原來(lái),桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制,這些草藥全是專(zhuān)治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長(zhǎng)壽者,都有愛(ài)吃米粉的嗜好了。
  秦始皇統(tǒng)一南方后,到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身),大量北方移民陡遷到桂林,包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人后裔,這些北方移民來(lái)到桂林,把米粉叫成“米面”,這種稱(chēng)謂,一直延續(xù)到抗戰(zhàn)桂林大疏散。
  因此,桂林米粉,從秦王朝就開(kāi)始產(chǎn)生和生產(chǎn)了,也就是說(shuō),桂林人吃米粉,已經(jīng)吃了兩千三百年啦。
  桂林米粉的發(fā)展
  桂林米粉產(chǎn)生于秦,在桂林米粉文化中有許多現(xiàn)象佐證:筆者在桂林米粉文化藝術(shù)館看到的最原始的米粉壓榨機(jī),上面的“離合器”完完全全就是秦時(shí)的農(nóng)具“耒”的形象;相傳,過(guò)去賣(mài)“擔(dān)擔(dān)米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的,木板鞋在石板路上發(fā)出的響聲,就象是小販在叫喚“米粉、米粉”的有聲廣告。而木板鞋正是秦時(shí)履的一種;當(dāng)年興安一帶參加過(guò)開(kāi)鑿靈渠的瑤族民工,以本民族口傳記事的習(xí)慣記錄下來(lái),說(shuō)米粉是瑤族同胞制作出來(lái)的,這就與當(dāng)年秦軍伙夫制作的史實(shí)有了內(nèi)在的聯(lián)系,而且當(dāng)年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋,與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似! 桂林米粉到了清代和民國(guó)年間,可謂發(fā)展到了鼎盛時(shí)期。
  清朝時(shí),桂林軒榮齋的炒粉、會(huì)仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉,各有絕活,吸引了無(wú)數(shù)的回頭客。三齋之間不是以拆對(duì)方的臺(tái)而后快,而是互相勉勵(lì),各出奇招,你賣(mài)湯粉,我就賣(mài)鹵粉;你賣(mài)鹵粉,我就賣(mài)炒粉,既公平競(jìng)爭(zhēng),又都動(dòng)足腦水,翻新花樣。因此,“三齋打擂”的典故,至今仍令入津律樂(lè)道。 到了民國(guó)年間,尤其是抗戰(zhàn)時(shí)期,桂林米粉更是名聲大噪,最令人刮目相看的,莫過(guò)于“馬肉米粉”和“擔(dān)擔(dān)米粉”。 說(shuō)到桂林馬肉米粉,用著名桂劇表演藝術(shù)家蘭魁先生的話(huà)說(shuō)是:“你千急莫講,一講口水就流?!钡拇_,吃馬肉米粉,碗只有茶杯那么大,每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到頭”之說(shuō)),鮮美的馬骨湯配香脆的臘馬肉片,再加芫菜、花生、芝麻油,那香味,直沖肺腑,口水怎么不流呢? 最有趣的是,吃馬肉米粉,一頓要吃上二、三十碗才能吃飽,喊老板結(jié)帳,桌面上擺了一大堆空碗。好在那時(shí)能吃得起馬肉米粉的人不是很多,如果是現(xiàn)在,你不請(qǐng)十個(gè)人洗碗才怪哩。 馬肉米粉之所以要用小碗、下一根米粉,與“三齋打擂”的影響不無(wú)關(guān)系。各出奇招,各有絕活,這既是桂林米粉老板的拿手好戲。馬肉米粉用小碗,要你吃時(shí)剎不住車(chē),吃了頭碗想二碗,掏空了你的荷包你還緊講好。
  桂林米粉,后來(lái)派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等,給米粉注入了無(wú)限活力。而桂林米粉對(duì)柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容,又充實(shí)了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,就有了三天六夜說(shuō)不完的話(huà)題。 與馬肉米粉齊名的,是“擔(dān)擔(dān)米粉”。所謂擔(dān)擔(dān)米粉,就是挑著擔(dān)子,起早貪黑,走街竄巷賣(mài)米粉。前頭一個(gè)木桶裝米粉、配料、豌,竹筒里插一把筷子,后面一個(gè)木桶裝鍋頭冒米扮。小販隨擔(dān)帶了幾張小板凳,食者擔(dān)邊一坐——“來(lái)碗米粉”。這就難怪到如今還有人認(rèn)為“桂林米粉有什么,還不是蹲在地上、街邊吃”。他就曉不得,桂林米粉的板路有幾鮮。 且不說(shuō)李宗仁當(dāng)了代總統(tǒng),派專(zhuān)機(jī)來(lái)桂林要米粉送往南京解讒,你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,一直喝到中午的那滋味,老話(huà)講“做了皇帝還想當(dāng)神仙”,有了米粉和三花酒,做神仙他還不愿呢。 以前,桂林鐘表行有個(gè)老酒鬼,跑日本鬼到桂林落了戶(hù)。每天早晨去吃米粉,他總要來(lái)一句“不要肉,多放豆子”。天長(zhǎng)日久,老酒鬼在全街出了名。他一邊喝三花、一邊吃米粉,“滋”地一聲,一口酒下肚;又是“滋”地一聲,一根米粉進(jìn)嘴。吃一碗米粉,喝四兩三花,一個(gè)月下來(lái),工資就這樣花光了。老婆仔女恨得他要命,他死時(shí)桂林才剛開(kāi)始興火葬,人們的觀念都還沒(méi)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),他的家人卻二話(huà)沒(méi)講就拿他去燒,留下一段桂林板路口頭傳。 桂林的米粉店,滿(mǎn)街到處是。不少來(lái)桂林賣(mài)外地小吃,來(lái)了才曉得桂林人對(duì)米粉的依戀,沒(méi)奈何只好改行賣(mài)米粉。有的人不知熬鹵水的奧妙,以為鹵水就是醬油加味精,桂林人吃到這種米粉,吃一口吐一口。其實(shí),要做一個(gè)真正的米粉師傅,并非易事。*菜肴的烹制方法百款百技,而桂林米粉的配料,幾乎把*菜的技法都用上了,好生了得。如果說(shuō)桂林米粉是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典,一點(diǎn)也不過(guò)譽(yù)的。
  桂林米粉獨(dú)特的風(fēng)味
  桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。其做工考究,先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱(chēng)米粉,片狀的稱(chēng)切粉,通稱(chēng)米粉,其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。鹵水的用料和做法不同,米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等。
  鹵菜粉 把燙熱的米粉濾干,再配以鍋燒豬牛肉片,鹵牛膀、牛肝等,加鹵水、泡菜、芝麻、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉,攪拌入味。這種米粉吃起來(lái)拂拂作響,聲色味俱全。
  湯粉 把切好調(diào)味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進(jìn)盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
  醋水米粉 這是一種無(wú)肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,經(jīng)濟(jì)爽口,婦女特別愛(ài)吃,夏天*。
  馬肉米粉 桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽(yáng)補(bǔ)腎。過(guò)去吃馬肉米粉多用特制小碟來(lái)盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風(fēng)味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉?,F(xiàn)在已改用大碗,滋味不變。 馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名,據(jù)說(shuō)它開(kāi)設(shè)于清代道光年間,原來(lái)設(shè)備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定每日的出售量,以致后來(lái)的食客,只好等明天清早了?,F(xiàn)在則不同了,顧客日夜盈門(mén)。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,游人逛了秀麗山水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實(shí)在是一大樂(lè)事。其實(shí)在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)的店,特別是那些看上去破破爛爛的小店,往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
  米粉的做法
  桂林米粉的制作不簡(jiǎn)單,成品外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌,優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。具體的制作方法是:用清純的漓江水,將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲,研磨化為漿并濾干,揣成粉團(tuán)煮熱,然后壓榨出根根米粉,再在水中團(tuán)成一團(tuán),因?yàn)榻?jīng)過(guò)了反復(fù)揣揉,因此筋力極好。
  做出來(lái)的米粉本身淡而無(wú)味,做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招,一般每家店都不同,而且一般不將配方外傳,作為商業(yè)秘密。雖然各家不同,但是制作方法大同小異,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、羅漢果等配料,先用武火煮沸,然后用文火精心熬制,方能制出香氣撲鼻味道純美、營(yíng)美豐富的鹵水,與米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒,那味道堪稱(chēng)好極了,而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。
  桂林米粉鹵水的配方
  桂林米粉的精華在于鹵水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí),往往把握不住各種原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒(méi)有統(tǒng)一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)
  米粉的地方口味
  桂林人口味

  原料:
  特料(水蛇、黃青蛙各一只),豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、丁香6克,小青椒200克,砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽(yáng)江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克
  更詳細(xì)的配方和制作技術(shù)可咨詢(xún)重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。
  制法:
  1、將水蛇、黃青蛙剖開(kāi)去雜,把豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開(kāi),小火煮5小時(shí),過(guò)濾留湯。
  2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時(shí)。
  3、鍋內(nèi)留油30克,燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi),出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
  廣州人、南寧人口味
  香料:
  八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對(duì),丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個(gè),枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。
  原料:
  老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。
  調(diào)料:
  精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚(yú)露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。
  制法:
  1、老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開(kāi)后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
  2、原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽(yáng)貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚(yú)露,冰糖等,然后上火熬約1小時(shí),待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。
  3、先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過(guò)初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。
  云貴川、湖南等口味
  

  原料:
  老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
  做法:
  1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
  2、將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚(yú)露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點(diǎn),放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
  3、將湯燒開(kāi),倒入香油即可。
  當(dāng)?shù)氐拿追塾袃A城之戀之說(shuō),對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕坪跏亲罱?jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較*的米粉店有味香館、紅鼻子米粉,還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂(lè)群路的又益軒,另外,瓦窯口的勝利米粉和正陽(yáng)路步行街的擔(dān)子米粉也都不錯(cuò)。
  桂林米粉歌
  蔣太福
  興安米粉,遠(yuǎn)近聞名,
  千年工藝,流傳至今。
  靈渠兒女,手巧心靈,
  興安水美,甘甜清醇;
  興安米好,潔白如銀。
  榨出米粉,味道上乘,
  綿軟精細(xì),甘甜芳馨。
  咸淡適中,不膩不腥。
  饑可當(dāng)飯,玩充點(diǎn)心。
  酸辣自選,佐料配勻,
  涼拌解熱,煮粉去冷;
  湯粉潤(rùn)喉,鹵粉香醇;
  螺絲豬腳,雞肉清燉;
  骨頭熬湯,油炸花生;
  色香俱全,老板熱情。
  老少咸宜,男女不論,
  一吃贊好,再吃添神;
  三吃回頭,回吃上癮。
  客來(lái)興安,賞景開(kāi)心,
  吃碗米粉,有幸三生。
  米粉店
  在桂林的街頭巷尾,到處都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是,桂林有的米粉店要先買(mǎi)票再拿粉,也有拿粉時(shí)同時(shí)交錢(qián)的。價(jià)錢(qián)按兩計(jì)價(jià),一般一兩米粉2元,二兩2.5元,三兩3元,以次類(lèi)推,若是素粉就相應(yīng)減去5角。拿粉時(shí)告訴小工是買(mǎi)鹵粉,還是湯粉,買(mǎi)這兩種的居多,偶爾也會(huì)有人買(mǎi)牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉。
  買(mǎi)粉時(shí),小工會(huì)將粉團(tuán)放進(jìn)漏勺,然后浸入熱水中,并用筷子攪動(dòng),待米粉燙熟,馬上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中,另一個(gè)人負(fù)責(zé)放鹵水、牛肉等料。待次工序完畢,客人就可以領(lǐng)走米粉,在一旁有蔥花辣椒等配料的桌子上放好配料和湯(一般是由豬骨熬制),拿了筷子,就可以在店內(nèi)找到位子坐著吃了。
  

陽(yáng)

鹵菜粉
  鹵菜粉是桂林人最常吃的,但最有特色的還數(shù)馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到,熱天馬肉易變味。通常一兩米粉用5個(gè)特制的極小巧、精制的碗盛,配以馬肉湯和新鮮馬肉或就已經(jīng)吃了十幾碗,小碗已堆成了一摞,真是別有一番情趣。
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