【中級(jí)中式面點(diǎn)師實(shí)操考什么】考試內(nèi)容主要包括理論、實(shí)際操作和衛(wèi)生知識(shí)三個(gè)模塊,對(duì)考生的專業(yè)知識(shí)、技能水平和專業(yè)素質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。中級(jí)中式面點(diǎn)師考試實(shí)踐涵蓋了多種漢語(yǔ)糕點(diǎn)制作技巧,主要有手工饅頭、蔥油卷、千層餅、小籠包等。它要求考生不僅要掌握餡料的技巧,還要掌握面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程。

中式面點(diǎn)的史料記載

據(jù)史料記載,"點(diǎn)心"一詞出現(xiàn)于唐代。宋代吳有著《能變齋散》中提到,"世俗以早餐小食為例,自唐代起,便有此語(yǔ)。"據(jù)《書(shū)》記載,唐朝鄭秀留江淮,家人為妻子準(zhǔn)備了早飯,妻子對(duì)弟弟說(shuō):"我還沒(méi)化妝,還沒(méi)吃到飯,你可以吃點(diǎn)心。"可見(jiàn),在唐代,"dim sum"已經(jīng)被用來(lái)指早餐時(shí)吃的零食。在歷史發(fā)展的過(guò)程中,點(diǎn)心的品種和制作工藝不斷豐富和發(fā)展。賣淫和賣淫被認(rèn)為是點(diǎn)心的早期形式。明清時(shí)期,點(diǎn)心成為賓客送禮的*佳選擇,制作也更加精美,形成了具有地域特色的點(diǎn)心流派。

中式面點(diǎn)的由來(lái)

"點(diǎn)心"的名稱在相關(guān)烹飪材料中有記載,如宋、吳的《能變快》中有如下描述:

世俗以早餐點(diǎn)心為例,自唐代以來(lái),就有了這種說(shuō)法。據(jù)唐正秀為江淮留宿,一家人準(zhǔn)備了夫人的早飯,夫人顧氏兄弟說(shuō):"妝還沒(méi)定,我還沒(méi)到飯,你可以吃點(diǎn)心。"吳與梁鴻玉同代人,其書(shū)成書(shū)于高宗紹興二十四、二十七年,唐代鄭秀的情況有理有據(jù),值得相信。

中式面點(diǎn)的基本功

搓:包括搓條、搓麻、滾酥等,雙手要求對(duì)稱均勻,中間一搖就是把面筋伸出來(lái),成品美觀飽滿。

【揉法】:手掌用力抓在掌心,十指用力均勻,用手掌呈圓形循環(huán)用力,如揉面包等。

和:面團(tuán)用砧板和盆混合。濕性原料乳化均勻,干性原料緩慢融合。手是抓住面團(tuán)并使其均勻整合的工具。

【滾動(dòng)】:用搟面杖或錘,推、滾、壓、滾、拖、拉,各種力度熟練,輕。

中式面點(diǎn)的分類

1. 按形狀分類:如圓形零食、方形零食、多邊形零食等。

2. 按制作方法分類:如發(fā)酵小吃(如饅頭、饅頭)、非發(fā)酵小吃(如炸糕)等。

3. 按原料分類:如餡點(diǎn)心(如餃子)、澆頭點(diǎn)心(如冷糕)等。

4. 按用途和消費(fèi)對(duì)象分類:如家庭點(diǎn)心(如饅頭)、*店點(diǎn)心(如鮑魚(yú)翅)、禮品點(diǎn)心(如酥餅)等。

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