蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響?

(1)起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì),加入面團(tuán)中的蛋,再攪拌,與拌入的空氣形成泡沫,并融合面粉,糖等其他材料,固化成薄膜,增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí),泡沫的氣體受熱膨脹,由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固,使面包產(chǎn)品形成疏松多孔,且具有一定的彈性。

(2)熱變性:即蛋白質(zhì)加熱變凝固,其溫度為58～60℃,蛋白質(zhì)變性后,其化學(xué)物理都有了改變,形成了復(fù)雜的凝固物,當(dāng)烘焙后,凝固物失水后變成凝膠,使面包表皮光亮。

(3)持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其制品有一定的水分,而使其柔軟。