廣州是一個(gè)甜蜜的城市，真的。雖然沒(méi)有鄧麗君那象花兒開(kāi)在春風(fēng)里一樣的笑容，雖然沒(méi)有張曼玉、黎明蘊(yùn)籍而悠長(zhǎng)的愛(ài)情，但是這里有可以嘗到嘴里的，實(shí)實(shí)在在的美味甜品。
     甜品遍布世界，幾乎是所有好食者的恩物。但是，象廣州這樣在大街小巷正兒八經(jīng)開(kāi)著店專(zhuān)門(mén)賣(mài)甜品的地方卻不多。也許是在南方蔗糖產(chǎn)區(qū)的緣故，廣州甜品多不勝數(shù)，其中特有一大類(lèi)是流質(zhì)或者膏狀的，廣州人稱(chēng)之為“糖水”。街上的甜品店賣(mài)的也多是這類(lèi)，所以也叫“糖水鋪”。
     廣州地處天南，天氣燠熱，吃東西最講究清熱敗火，家庭主婦除了普通的蒸炒煎炸以外，大多還有三樣“廚房必殺技”：老火湯、老火粥和糖水。糖水不上正餐，一般只作宵夜，全家坐在電視機(jī)前隨便吃點(diǎn)，一天的飲食就算基本結(jié)束，可以心滿(mǎn)意足刷牙睡覺(jué)了。家里常做的糖水大多是簡(jiǎn)便易行，材料就手的，比如番薯糖水、紅/綠豆沙、白果腐竹糖水、蓮子百合糖水之類(lèi)。
     所謂番薯就是地瓜，番薯糖水簡(jiǎn)稱(chēng)“番薯糖”，因?yàn)椴牧洗至?，在物質(zhì)比較貧乏的年代有著無(wú)比的優(yōu)勢(shì)。做番薯糖水最是簡(jiǎn)易，只要把番薯切塊放到水里，加上紅糖一起煮就可以了，有的還放上一點(diǎn)葁。番薯切多大塊呢？沒(méi)有一定之規(guī)，但再大也不能大到放不進(jìn)嘴是不是？雖說(shuō)是粗食，吃起來(lái)還不賴(lài)，不過(guò)也好不到哪里去，所以日子好起來(lái)后煮這個(gè)吃的就少了。
     紅/綠豆沙也是很容易做的那種，就是紅豆或者綠豆加上水加上糖一起熬，一般還加一小點(diǎn)陳皮增加香味。做這種糖水就是耗時(shí)間，熬到豆子起沙可是一個(gè)相當(dāng)漫長(zhǎng)的過(guò)程。因?yàn)榫G豆性涼，廣東人常把它和海帶同煮，做成海帶綠豆沙，大熱天喝了去暑氣。紅/綠豆沙可以說(shuō)是糖水中的大丈夫，能屈能伸。純豆沙糖水簡(jiǎn)單便宜，加點(diǎn)米和花生還可以做成甜粥填肚子；加上點(diǎn)百合或者蓮子，口味豐富了，身價(jià)也高了；如果在陳皮上做做文章，一碗普通得不能再普通的豆沙糖水可以做成天價(jià)美食。廣東陳皮主要產(chǎn)自新會(huì)，普通的論斤賣(mài)也值不了幾個(gè)錢(qián)，好的藏個(gè)幾十年上百年，賣(mài)起來(lái)是一錢(qián)一錢(qián)地論價(jià)，比金子還貴。加上好陳皮，紅/綠豆沙名字沒(méi)變，卻是飛上枝頭變鳳凰，不可同日而語(yǔ)了。
     白果腐竹糖水的名字就是由它的材料組成的：白果、腐竹、糖、水。有時(shí)還加個(gè)雞蛋打成蛋花，就叫白果腐竹雞蛋糖水。跟上面兩種糖水不一樣的是，這種糖水不用紅糖，一般就是白砂糖，有的也用冰糖。廣東人認(rèn)為白砂糖吃了會(huì)上火，冰糖卻是清潤(rùn)的，而“清潤(rùn)”就是糖水的基本功能，所以煮糖水大多用冰糖。自從廣州人過(guò)上好日子后，這種糖水就取代番薯糖水成了家庭寵兒。蓮子百合糖水也是頗為受寵的，只是熬蓮子很費(fèi)時(shí)間。因?yàn)槊值年P(guān)系，婚宴上絕對(duì)少不了它。一翻觥籌交錯(cuò)，賓主盡歡以后，這款帶著美好愿望的糖水就會(huì)珊珊而來(lái)，劃上一個(gè)圓滿(mǎn)的句號(hào)。
     除了這些以外，還有一些比較不容易做的也極受歡迎，比如冰花雪耳、冰花木瓜、冰花蓮子百合、燉蛋或者鮮奶燉蛋等等。倒不是說(shuō)工藝有多復(fù)雜，主要是燉很花時(shí)間，一次又做不了多少，不象上面那些一做就是一大鍋。這些品種除了普通的清潤(rùn)以外，都還有養(yǎng)顏的功效，據(jù)說(shuō)常吃可以膚如凝脂吹彈可破。有這個(gè)好處，不怕麻煩的自然大有人在。
     所謂“冰花”就是用冰糖燉的糖水，冰花雪耳就是冰糖燉雪耳，以此類(lèi)推?！氨ā碧撬淖龇ㄆ鋵?shí)不難，把材料放到燉盅里頭隔水燉個(gè)一小時(shí)就行了，要的就是耐心。相比之下燉蛋的功夫就考究多了。燉蛋的基本做法是雞蛋加水和冰糖打散，盛在碗里隔水燉。說(shuō)起來(lái)很容易，但很難做好。首先蛋和水的比例就不好掌握，一般應(yīng)該是1:1.5的樣子，也就是一只蛋要相當(dāng)于一只半蛋的水。這個(gè)比例掌握得不好，燉出來(lái)的蛋不是太硬就是稀稀的根本不成形。竅門(mén)是有的，就是打雞蛋的時(shí)候把蛋殼正好一分兩半，用其中半只蛋殼量水，萬(wàn)無(wú)一失。其次是火候，須用文火慢慢地?zé)?，并常常照看，蛋剛剛?cè)磕Y(jié)就收火。這時(shí)候的燉蛋，燦爛金黃，清香撲鼻，口感滑膩難以形容?；鸷蛱^(guò)或者火力太猛，燉出來(lái)的蛋就會(huì)滿(mǎn)是洞洞跟海綿似的。燉蛋時(shí)如果不用水用鮮奶則稱(chēng)為鮮奶燉蛋，更是香滑。

廣州糖水用牛奶做原料的品種很多，象雙皮奶、姜撞奶、窩蛋奶、鳳凰奶糊、什么的。照理說(shuō)廣州在南方農(nóng)業(yè)區(qū)，牧業(yè)極不發(fā)達(dá)，應(yīng)該沒(méi)有吃奶類(lèi)食品的習(xí)慣才對(duì)。但事實(shí)上廣州是*牛奶消耗量*的城市，這完全是西風(fēng)東漸的結(jié)果。廣州歷史上一直是*對(duì)外貿(mào)易的主要口岸，甚至在最為封閉的明清兩朝也是如此，西方的生活方式在這里影響既深且廣。至晚在清末，廣州人就形成了早上喝牛奶的習(xí)慣，上世紀(jì)20年代開(kāi)始糖水鋪就在早上供應(yīng)鮮奶，牛奶也成了糖水的重要原料。
     牛奶制作的甜品里頭，恐怕沒(méi)有比雙皮奶和葁撞奶更著名的了。這兩種甜品發(fā)源地都不在廣州，雙皮奶出自順德大良，葁撞奶則是番禺沙灣的名產(chǎn)，據(jù)說(shuō)都是家庭婦女發(fā)明的。做雙皮奶和葁撞奶不能用普通的牛奶，一定要用廣東的水牛奶，因?yàn)樗Ｄ讨竞扛哌_(dá)9%，而奶牛奶則只有2%。沒(méi)有那么高的脂肪含量，這兩種甜品根本做不來(lái)。
     雙皮奶的做法是這樣的：將鮮奶煮開(kāi)后，表面會(huì)浮起一層奶油，叫做“奶皮”。把這層奶皮挑起來(lái)放在碗底，倒出鮮奶，加上雞蛋白、糖和適量的醋攪勻后倒回碗里，燉好后表面又浮起一層奶皮，“雙皮奶”的名字就是這樣來(lái)的。燉“雙皮奶”說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，手藝高低卻是一吃就能吃出來(lái)。好的雙皮奶軟滑細(xì)膩，有一種濃郁而鮮活的奶香。若在冰箱凍一下冷吃，又另有一番清爽的風(fēng)味。
     葁撞奶也是說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。大致做法是先把生葁磨爛成葁茸，用白紗布包著擠出葁汁盛在碗里備用。牛奶加糖煮開(kāi)放著，等溫降至80度左右快速倒進(jìn)盛有葁汁的碗里，隨手把姜汁和熱奶攪勻，等上兩分鐘左右，碗里的姜奶凝成膏狀，匙羹平放在上面能承得住就算成了。因?yàn)榈古Ｄ痰臅r(shí)候手勢(shì)要快，好象突然撞到碗里去似的，所以叫葁撞奶。番禺因?yàn)榉窖缘年P(guān)系，大多叫葁埋奶。葁撞奶味道比雙皮奶要清淡，由于葁汁只放很少，幾乎不辣卻有葁的芳香。
     除了牛奶以外，椰汁也是廣州甜品的常用材料。椰汁因?yàn)轭伾珴嵃祝銤饣?，也常被稱(chēng)為椰奶。最常見(jiàn)的椰汁甜品是椰汁西米露。西米口感軟滑，晶瑩剔透，又被稱(chēng)作珍珠，比起街上流行的臺(tái)式珍珠奶茶里黑黑的“珍珠”自然漂亮多了。椰汁和西米一香濃一清爽，堪稱(chēng)絕配。夏天在廣州熱氣蒸人的大街上逛夠了，走進(jìn)甜品店喝一碗冰凍椰汁西米露，別提多爽了！還有一種很常見(jiàn)的甜品叫荔芋西米露，則是椰汁西米露加上好芋頭煮成的，廣東人向來(lái)視廣西荔浦的芋頭為佳品，所以把好芋頭都叫做荔芋。荔芋西米露味道香濃，顏色粉紫粉紫的很漂亮，非常得女孩子歡心。此外椰汁西米露還可以加上其他東西比如海底椰、鮮木瓜等等拌在一起吃，叫西米撈，比如海底椰西米撈什么的。
     另一大類(lèi)甜品就是各種糊了，象芝麻糊杏仁糊花生糊之類(lèi)，品種多而且味美價(jià)廉，也是非常受歡迎的品種。其中黑芝麻糊可以說(shuō)幾乎沒(méi)有廣州人沒(méi)吃過(guò)的。這些都很容易做，無(wú)非就把材料——主要是果仁——炒香，加上砂糖一起磨成末，混上適量炒過(guò)的面粉就算成了。味道和口感如何，主要看炒工、磨工和加入面粉的比例?，F(xiàn)在城里人家都沒(méi)有磨了，雖說(shuō)有電動(dòng)攪拌機(jī)可以代勞，但自已做的幾乎沒(méi)有，大多是到甜品店去吃。商場(chǎng)還可以買(mǎi)到速食的，用開(kāi)水一沖就行。但我從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)好吃的速食芝麻糊，口感和香味都乏善可陳。這兩年廣州開(kāi)始有些人在街邊放座小石磨做芝麻糊粉，邊做邊賣(mài)，帶回家稍微一煮就可以享受到真正的美味，對(duì)好吃的人來(lái)說(shuō)真是個(gè)不小的好消息。
     紅/綠豆沙和幾乎所有糊類(lèi)甜品都可以加湯丸吃。所謂湯丸其實(shí)就是湯圓，廣州話“丸”、“圓”同音，按模樣來(lái)說(shuō)叫“湯丸”似乎也很合適。廣州甜品店賣(mài)的湯丸一般是麻茸餡的，一般都寫(xiě)作麻蓉。和商店的速凍芝麻湯圓不同的是，甜品店的麻茸湯丸用的是白芝麻，炒過(guò)以后略帶點(diǎn)黃色，隨著白色的糯米皮子被咬開(kāi)緩緩地流出來(lái)，很是誘人。在湯丸這一項(xiàng)上，以會(huì)吃著名的廣州比起江南人和川渝人就差遠(yuǎn)了。一般來(lái)說(shuō)在甜品店吃湯丸，得到的就是這種麻茸餡的，其他口味的很少。在生活不太好的年月，干脆就把一塊黃糖直接裹到糯米面里頭，煮熟以后咬開(kāi)里面就是一汪糖漿。好在紅糖比較香，總比白糖要好。大概是日子剛富足起來(lái)那陣子也流行過(guò)一陣四川湯圓，口味有好幾種，玫瑰湯圓啊什么的，可不知道為什么很快就銷(xiāo)聲匿跡了。江南的酒釀圓子在廣州人看來(lái)也是好甜品，但甜品店不大做這種費(fèi)工費(fèi)料的東西，多數(shù)廣州人都是聽(tīng)過(guò)沒(méi)見(jiàn)過(guò)，吃就更別提了。 
  除了這些地道廣式風(fēng)味的，廣州還有一些東南亞風(fēng)味的甜品，象上面說(shuō)的海底椰/木瓜/芒果西米撈就可以說(shuō)是。另外一種比較典型的，有個(gè)好玩的名字叫“摩摩喳喳”，不知道是什么意思，在穗港兩地都很受歡迎。摩摩喳喳的做法是把紅薯粒、荔芋粒煮酥，但不要爛，然后加入玉米粒和糖，待糖完全溶解后再加入椰汁、花粉奶和西米，再煮開(kāi)就可以了。這原是東南亞三大街頭小販甜品之一，有熱冷兩種吃法。還有一種在穗港兩地很受歡迎的甜品紅豆冰，也是東南亞的三大街頭小販甜品之一，被稱(chēng)為小販甜品之王。這其實(shí)就是加糖漿的刨冰，堆成一座小山，澆上紅豆和果冰，好看又解暑。紅豆冰也有裝在杯子里的，碎冰加紅豆再加混入了些許牛奶的甜水。在廣州后者更常見(jiàn)。
     上面說(shuō)的這些甜品都是物美價(jià)廉，除了這些，廣式甜品里頭還有幾個(gè)很高貴的品種：燉燕窩和燉雪蛤膏。這兩種都屬中藥補(bǔ)品中頭等貴重之物，據(jù)說(shuō)對(duì)皮膚保養(yǎng)的功效有如仙丹。一般的做法就是用冰糖燉三個(gè)小時(shí)，也常有用椰汁燉的。當(dāng)然這就不在街頭甜品店的經(jīng)營(yíng)范圍之內(nèi)了，只能在酒樓吃到，價(jià)格也是動(dòng)不動(dòng)就三位數(shù)。
     寫(xiě)了那么多才發(fā)現(xiàn)我是在做一件吃力不討好的事。廣州的甜品實(shí)在太多，口味實(shí)在太豐富，根本不可能寫(xiě)完。就連我這樣土生土長(zhǎng)的廣州人進(jìn)了甜品店，抬頭一看餐牌上列得密密麻麻的甜品名稱(chēng)也會(huì)時(shí)不時(shí)犯暈。算了，還不如找?guī)准液玫杲榻B介紹呢！
     先說(shuō)雙皮奶，這是最考功夫的。雙皮奶做得最有名的是順德大良鎮(zhèn)的民信甜品店，據(jù)說(shuō)就是發(fā)明人開(kāi)的，有百多年歷史了。大良是順德市*所在地，離廣州大約40分鐘車(chē)程左右。廣州以做雙皮奶為主的甜品店也大多是順德人開(kāi)的，店名都有一個(gè)信字。其中第十甫路的南信是廣州最有名的甜品店，1943年就開(kāi)了，打著“甜品專(zhuān)家”的牌子做生意，真的是客如輪轉(zhuǎn)時(shí)時(shí)爆滿(mǎn)。南信據(jù)說(shuō)只此一家別無(wú)分店。離不太遠(yuǎn)的荔灣名食家里自稱(chēng)有南信的分號(hào)，但南信的人似乎并不愿意承認(rèn)。另外還有仁信、文信兩家甜品連鎖店，仁信的做得相當(dāng)好，文信則不怎么樣。
     葁撞奶首推沙灣的沁芳園，這里的馬蹄糕和糯米糍也令人食指大動(dòng)。沙灣所在的番禺現(xiàn)在也并入廣州市成為一個(gè)區(qū)了，沙灣鎮(zhèn)離廣州市區(qū)開(kāi)車(chē)也就是半個(gè)多小時(shí)的樣子，很是方便。它有一個(gè)不錯(cuò)的網(wǎng)頁(yè)，還可以預(yù)訂。沙灣是廣東音樂(lè)的發(fā)源地，早期廣東音樂(lè)的主要演奏家和作曲家?guī)缀醵汲鲎赃@里的何氏家族。吃完了葁撞奶，還可以到不遠(yuǎn)的何府去看看。此外，南信和仁信的葁撞奶也做得很好。
     市區(qū)也有打著沙灣的牌子做生意的甜品店，一是永記，一是沙灣甜品食館。兩家的出品都相當(dāng)不錯(cuò)。葁撞奶是自不必說(shuō)，還有招牌炒牛奶。牛奶加上蛋和其他材料，其濃郁和滑膩都令人難忘。至于牛奶怎么炒，那就要自己去看嘍！不過(guò)它們的店都開(kāi)在小路上，白天很不起眼，晚上卻特別鮮明，尤其是永記。廣州的小路一般樹(shù)多而街燈不夠亮，永記店面用色是很溫暖的深黃和紅，燈光一打，絕對(duì)是誘惑。