不同處理法的咖啡豆,不同的萃取方法,進(jìn)階必備

水洗、日曬、蜜處理,三大咖啡處理的三大方法,也是*主流的三種方法,針對三種處理方法,其實(shí)還需注意處理萃取方法。

首先,我們要了解什么是咖啡果?

我們喝到的咖啡,它原本的樣子是一粒水果,外層是果肉,我們喝的是它里面的種子。這個(gè)常識大家應(yīng)該都知道。叫它豆子,實(shí)際上它是果核!

要得到里面的果核,就要把外面的果肉去除,去除果肉的法子,就是處理法!這大概是*簡單直接的理解。目前主流的處理方法就是上面三種,各有優(yōu)缺點(diǎn)!

日曬法

*古老的處理方法,記載是始于西元11世紀(jì)的阿拉伯人。

將咖啡豆倒入水槽中,劣質(zhì)豆浮于水面,優(yōu)質(zhì)豆沉入水底,把劣質(zhì)豆打撈,這個(gè)過程叫去浮豆。然后曬上兩三周,剝落外殼就得到豆子。含水量一般會(huì)維持在10-14%左右。

這種處理法*大的優(yōu)點(diǎn)是缺水的地方可以廣泛使用,缺點(diǎn)是看天吃飯,曬過頭,進(jìn)雜物,果肉脫離不干凈等。簡言之,賣相不佳。但是,因?yàn)槿諘穹ㄊ亲尶Х裙麑?shí)自然干燥,咖啡豆得以在果實(shí)內(nèi)部自然熟成,不會(huì)受到外在環(huán)境的干擾,因此日曬法所處理的咖啡豆會(huì)將本身的風(fēng)味放大,醇度濃厚,風(fēng)味濃烈,且會(huì)散發(fā)出漿果甜味。

水洗法

目前*為廣泛使用的處理方式,與日曬法*大的不同是利用發(fā)酵去除果膠層。

去除浮豆后,透過果肉篩除機(jī),將咖啡果實(shí)的外果皮與果肉去除。利用生物處理的方法,將經(jīng)過果肉篩除機(jī)處理的咖啡果放入發(fā)酵槽16~36小時(shí),發(fā)酵菌會(huì)溶解掉果膠。

完成發(fā)酵、去除果膠后,再清洗一次咖啡豆。然后將咖啡烘干或者曬干,水分含量也是維持在10~14%。再利用脫殼機(jī)去除剩余的內(nèi)果皮與銀皮,完成加工處理。

水洗法能讓咖啡豆中的雜質(zhì)降到*低,品質(zhì)*高。過程中大多人工控制,不用擔(dān)心發(fā)霉的問題。得到的豆子賣像*。

缺點(diǎn)是程序復(fù)雜且繁瑣,因此成本較日曬法高出許多,用水量還很大!由于經(jīng)過發(fā)酵,因此咖啡豆通常都會(huì)帶有明亮的酸味與果香。

處理法的不同給咖啡豆帶來的影響主要是因?yàn)榘l(fā)酵。發(fā)酵的過程中,咖啡豆和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化,即是處理法影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)原因。日曬法的豆子有完整的自然酵味,溫柔的香氣與較多的醇厚度;水洗法則有不錯(cuò)的酵味,高度的香氣和活潑的酸味。

而蜜處理法是一種介于日曬和水洗之間的處理方法,區(qū)別點(diǎn)主要在于果膠是否保留。水洗處理不保留果膠,蜜處理保留果膠。當(dāng)咖啡生豆的含水量降到11%左右,就完成蜜處理過程了。 蜜處理還會(huì)根據(jù)保留果膠的多少進(jìn)行分類。去除40%果膠的咖啡豆稱為黃蜜;去除25%果膠的蜜處理咖啡豆分為紅蜜;還有一種是保留全部果膠的叫黑蜜。因保留了果膠,其突出特點(diǎn)是甜。

下面來說萃取方法

水溫

各種濾器適用的萃取水溫都不一致,美式電動(dòng)滴濾壺因廠牌有別,多半控制在92℃—96℃的恒溫萃取區(qū)間;濃縮咖啡機(jī)可依照不同的咖啡豆,水溫設(shè)在88℃—93℃區(qū)間;這個(gè)也根據(jù)咖啡的烘焙度不同而有所區(qū)別?；旧?咖啡細(xì)胞結(jié)構(gòu)越疏松,適用的萃取水溫越低,大概在90-93℃;越緊實(shí)則水溫越高,大概在93-95℃。

92℃以上屬于偏高溫萃取,萃取出的咖啡能夠增加醇厚度和香氣,但也容易過度萃取,因此不利于咖啡細(xì)胞結(jié)構(gòu)疏松的中深烘日曬咖啡豆,但卻比較適合結(jié)構(gòu)緊實(shí)的水洗硬豆。因?yàn)樯愿咻腿∷疁?可將水洗咖啡中的尖酸提升為有變化的活潑酸,如果手沖與虹吸壺的萃取溫超過94℃,會(huì)溶解出更多高酸苦物。

92℃以下屬于偏低溫萃取,會(huì)抑制香氣物質(zhì)與焦苦味物質(zhì)的析出,較適合日曬咖啡豆。但低溫不利于淺焙的水洗豆,這樣只會(huì)萃取出容易溶解的低酸物,而無法萃取出足夠的甜香味與高甘苦物,致使低溫沖泡的淺焙咖啡,風(fēng)味不均衡。

研磨度

一款日曬豆,豆子會(huì)萃取的更快,適合粗一些的研磨刻度;

水洗的咖啡豆,豆子會(huì)萃取的更慢,適合細(xì)一些的研磨刻度;

蜜處理的咖啡豆,它的纖維質(zhì)組織的緊實(shí)度介于日曬和之間,在研磨刻度上的調(diào)整可以參考你萃取的前一支咖啡豆。如果前一支豆是日曬,那蜜處理就需要相對細(xì)一些的刻度,如果前一支是水洗,則相對調(diào)粗。

萃取時(shí)間

在固定水量下,萃取時(shí)間越長,萃出率越高,濃度越高。萃取時(shí)間長短,應(yīng)與纖維質(zhì)組織的緊實(shí)度成反比。對于不易萃取的咖啡豆,沖泡時(shí)間需要稍延長一點(diǎn),反之亦然。