面筋斷裂

若再繼續(xù)加以攪拌,則面團開始水化且松弛無彈性,表面濕黏,面筋斷裂嚴重,鉤狀攪拌器已無法再將面團卷起,用手拉取會形成透明狀的絲線,無法制作面包。

面包的制作方法

雖然面包制作大抵要經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙等一連串的程序,但在攪拌這一環(huán)又可分為不同的制作方式。

將所有材料一次攪拌至面團完成階段的,是直接發(fā)酵法;將材料分為中種面團與生面團二次攪拌,即中種發(fā)酵法。除了上述*常操作的兩種制作方式,還有【快速直接發(fā)酵法】、【快速中種發(fā)酵法】、【基本中種法】等方式,這些作法是在操作空間或時間不足時的補救方式。

直接發(fā)酵法

直接發(fā)酵法是依序將所有材料加入,攪拌至完成階段的作法。其優(yōu)點是備料簡單,操作簡便,發(fā)酵時間短;缺點是由于酵母發(fā)酵速度快,在基本發(fā)酵完成之后無法等待,所以若是操作流程有所耽擱甚至讓面團發(fā)酵過度,容易造成面包品質不良。

面團攪拌至完成階段

1、將油脂以外的材料全部放入攪拌缸中,使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合。若一開始即以中速或快速攪拌,粉類材料會揚起散出攪拌缸,造成過多損耗。材料在攪拌時會混合至無干粉狀,成為粗糙濕潤的面團,即可轉高速攪拌至面團卷附在攪拌器上,并在此時加入油脂繼續(xù)攪拌。

2、繼續(xù)以高速攪拌面團,至面團開始拖尾拍打攪拌缸,且表面細膩光滑、不黏手。取一小撮面團可撐出如口香糖的透光薄膜時,即到達完成階段,接著加入少許沙拉油幫助面團離缸。此時以溫度計測量面團中心的溫度,應介于26~28℃之間。

3、將面團取出用手包覆滾圓,或在撒少許高筋面粉的工作桌上滾圓,成為外表光滑的圓形面團,以幫助后續(xù)的基本發(fā)酵。若不先滾圓而直接把形狀不規(guī)則的面團放入容器中發(fā)酵,外表缺乏薄膜包覆的面團,將無法順利保留在酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體,面團也無法在預訂時間內膨脹至足夠體積。

基本發(fā)酵&延續(xù)發(fā)酵

4、將滾圓后的面團之收口面朝下放入缸盆中,再放入基本發(fā)酵箱,進行60~90分鐘不等的基本發(fā)酵。若超過60分鐘,則需在第60分鐘時,取出進行翻面并重新滾圓,再回基本發(fā)酵箱進行30分鐘的延續(xù)發(fā)酵。

分割&中間發(fā)酵

5、在確定面團已完成基本發(fā)酵后,即取出所需重量來分割。但因為面團在切割后,表面將會露出充滿氣孔的組織,所以必須再次滾圓,并在進行整形操作之前,在面團蓋上塑膠袋靜置或放回基本發(fā)酵箱,進行8~15分鐘的中間發(fā)酵,以恢復延展性。

整形&*后發(fā)酵

6、選擇適當?shù)恼畏绞絹聿僮?。整形完成?將面團一一裝入抹油烤?；蚺旁诳颈P上(需留有適當間隔距離,以免*后發(fā)酵以及烤焙時,面包膨脹后相黏),送入*后發(fā)酵箱中進行*后發(fā)酵,直到面團膨脹到適當?shù)捏w積大小時,即取出刷蛋液,立即送入烤爐烤焙至完成。

中種發(fā)酵法

中種發(fā)酵法是采用二次攪拌,先將中種面團打至擴展階段即取出進行基本發(fā)酵,待發(fā)酵完成后再取出分成小塊,與主面團材料混合攪拌至完成階段,即取出整形操作,后續(xù)的制作均與直接發(fā)酵法相同。其優(yōu)點是發(fā)酵穩(wěn)定,烤焙后的面包組織也比直接發(fā)酵制作的更加柔軟細致;其缺點是分兩次攪拌,要分別備料,發(fā)酵時間也較長。

面團攪拌至擴展階段

1、將中種面團的所有材料全部放入攪拌缸中,使用鉤狀攪拌器以慢速攪拌至材料慢慢混合至無粉干粉狀,成為粗糙濕潤的面團,即可轉高速攪拌至面團卷附在攪拌器上,此時用手拉取,面團因具有良好的彈性而縮回。

基本發(fā)酵

2、將攪拌至擴展階段面團取出,用手包覆滾圓,或者放桌上滾圓,再放入鋼盆中送入基本發(fā)酵室,進行90分鐘的基本發(fā)酵,不需取出翻面。

攪拌主面團至擴展階段

3、攪拌缸中放入備好的主面團材料(油脂除外),并將完成基本發(fā)酵的面團取出隨意撕成小塊加入缸中,一起以慢速攪拌至看不見面團上的干粉,即可轉高快攪拌至卷起階段,再加入油脂繼續(xù)攪拌至面團出現(xiàn)拖尾拍打缸邊的擴展階段,即可倒入少許沙拉油幫助面團離缸。此時以溫度計測量面團中心的溫度,應介于26~28℃之間。

分割整形&烤焙

3、后續(xù)的制作,按照所需來進行分割、整形、*后發(fā)酵,至烤焙完成。