面包的基本制作過程和影響因素
1
關于溫度對面團的影響
溫度低時
面團的表面具有著粘黏性,在攪拌時,小麥粉和水得融合變得延緩,面筋的結合并不充分。 酵母的活動被抑制,導致發(fā)酵力減弱,由于面筋的薄膜較弱,二氧化碳難以存留,而且面筋里殘存得糖分較多,所以烤出面包,表皮色澤比較濃厚。同時, 面包的內部結構比較粗大,表皮比較厚硬,口感比較差,咀嚼時面粉味較重,難以下咽 。
溫度高時
攪拌時,小麥粉和水得融合較快,這就導致在烤箱里烤制的時候,酵母的活動會很快衰竭,面團的膨脹性表現(xiàn)較差,面團中殘留的糖分也較少,面團得色澤也會較淡。同時,面包內部結構比較粗大,表皮比較厚硬,口感比較差,面包有酸臭味。
2
發(fā)酵
發(fā)酵時的溫度、濕和時間都是非常重要的。發(fā)酵失敗的原因一般都是因為發(fā)酵不足或者發(fā)酵過度,發(fā)酵過度面包酸味和酸臭味強,發(fā)酵不足粉味重,所以判斷發(fā)酵是否完成至關重要,一般來說判斷一次發(fā)酵完成,主要看面團膨脹的體積是否達到了原先的二倍左右。
未成熟的面團(時間不足):
◆面團不具有伸展性,面團表面比較濕潤。
◆用食指壓面團至第二關節(jié)時,拿開后,被壓部分很快反彈至初始狀態(tài),一般情況下這個狀態(tài)表明發(fā)酵不足。
◆面筋里的纖維較粗
成熟的面團(時間正好):
◆有適度的彈性和伸展性,并且也很柔軟。
◆面團拉薄后,表面有微干的感覺。
◆面團包含著細小的氣泡,用雙手把面團輕輕拉開,可以看到面團的纖維結構比較纖細。
◆聞起來有酒精味,并帶有稍許酸臭味。
成熟過度的面團(時間過長)
◆面團的表面干燥,面團的伸展性較差,容易被拉斷。
◆面團用兩手拉開,氣泡比較粗大,面筋的纖維容易被切斷,酸臭味也比較強。
關于酸臭,酵母發(fā)酵過多,面團變成酸性。(適合的面團為弱酸性)
3
關于一次發(fā)酵完成與否的判斷方法
手指測量法:首先用食指的指尖粘少許面粉,戳入發(fā)酵后膨脹的面團,再慢慢將手指拿出,被壓部分的狀態(tài)是測量方法的關鍵。 (不要問我下圖像什么,我不知道)
適當發(fā)酵時:被壓部分放入面團保持這個狀態(tài),沒有反彈 ,就說明次發(fā)酵完成。
發(fā)酵不足時:被壓部分有較大反彈,說明此次發(fā)酵不足。發(fā)酵不足一般從溫度和時間兩方面考慮,溫度排除后,再進行少許的發(fā)酵就可以完成。
注意:發(fā)酵不足會導致烘培后的面包體積變小,色澤變差。
發(fā)酵過度時:手指戳入面團后,被壓部分整體萎縮。
4
拍打
把面團在發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體通過拍打排出,這是制作面包非常重要的一個步驟。
拍打的作用 :
◆使面團保持一定的溫度
◆使酵母移動,得到新的營養(yǎng)物質,加快其活動
◆排出廢氣,汲取新的空氣,加速面團的成熟
◆使面團中的氣泡變細,致使面團組織結構變得更細膩
◆加強面筋的薄膜,有助于面包的膨脹,使面包更加有體積感
一次膨脹后的面團經(jīng)拍打后排出氣體的過程,對于面包的膨脹具有很重要的作用,排出氣體之后可以使面團繼續(xù)發(fā)酵,稱為二次發(fā)酵。
拍打過程
1、把面團放在臺面上,從中間向四周輕微拍打、壓平(力道均勻)。
2、三折二疊法,把拍平后的面團從左右兩端各三分之一處向內折疊,然后上下三分之一處在對折。
3、翻轉,光滑面向上放入周轉箱,面團再次發(fā)酵為體積是原面團的兩倍為好。
排出氣體的注意點:
◆操作臺和手要經(jīng)過消毒,擦拭干以防不干凈的物質混入面團,改變面包的性質。
◆排出氣體是使面團中的發(fā)酵氣體大部分排出的操作過程,假入氣體的全部排出,對于終發(fā)酵和面團的狀態(tài)就會有惡劣的影響,因此,在拍打面團要注意力度適當。