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新夢想咖啡培訓(xùn)課程特色

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咖啡烘焙過程

生豆經(jīng)過攝氏二百度以上的烘焙,水分開始蒸發(fā),體積會膨脹、重量則會減輕,烘焙愈深,重量損失愈多。

另一個現(xiàn)象是烘焙過程中,咖啡豆會釋放出二氧化碳,經(jīng)烘焙后的熟豆仍會在三十天內(nèi)繼續(xù)排氣,這樣有助于咖啡豆保持新鮮,這是因為在排出二氧化碳時,氧分子不易入侵而破壞咖啡的風(fēng)味,咖啡豆便不會氧化。若咖啡豆氧化了,風(fēng)味就會很快變差,所以,用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風(fēng)味特別佳。

咖啡培訓(xùn)秘訣

秘訣一:

取得高焦糖化–焦糖化是影響咖啡風(fēng)味重要因素,由于生豆烘焙時會吸收大量熱能,這時便出現(xiàn)次爆烈聲(1st cracking),此時,糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā),咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來,并形成咖啡油脂。此熱解反應(yīng)可持續(xù)到第二爆(2nd cracking),但在第二爆完成時,應(yīng)立刻,并盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度,這樣便可獲得高的焦糖化。

秘訣二:

少的碳化-在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成出不好的苦澀物質(zhì),所以,在完成第二爆時,停止加熱便可同時把碳化減到低了。

秘訣三:

注意聲音的變化-咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響,爆的聲音較低沈,表示開始淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖,水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時就應(yīng)立刻停止加熱,并盡快以冷風(fēng)降低豆的溫度。爆和第二爆的時間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出適合此豆的烘焙條件。

秘訣四:

注意顏色和味道的變化–咖啡豆顏色會隨著持續(xù)加溫,由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時,就不可以再烘下去了,否則豆子表面的咖啡油會變干,并會冒出大量煙及焦味。

總括來說,咖啡烘焙是一門學(xué)問,生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙后的咖啡質(zhì)量;就連烘焙當(dāng)天的相對濕度、溫度,都不可忽視。

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