做生生日蛋糕需要什么材料
一、雞蛋
雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學(xué)成分:
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。
蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質(zhì)主
要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能:
①、粘結(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,
與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而構(gòu)成蛋糕的基本組織,同時蛋白質(zhì)受熱凝固,使蛋糕
的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋
的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中,起到保護(hù)氣體的的作用。
③、柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起
到柔軟作用。
此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇:
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之
一。
①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和
干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕好用白砂糖,以顆粒細(xì)密為佳,因為顆粒大
的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在,
則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時,好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿,轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱
葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕
裝飾,國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高營養(yǎng)價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用
三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度,使之適口
不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨特的風(fēng)味。
2、可增加內(nèi)部潔白
3、加強面筋的結(jié)構(gòu)
四、面粉
面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的選擇:
面粉大致分為類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(蛋糕)專用粉。通
常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,它的特點是蛋白質(zhì)含量較低,一般為7-9%,濕面筋不
低于22%。
蛋糕專用粉,它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉,這種面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它
做出來的產(chǎn)品保存率高,是專用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能:
在蛋糕的制作中,面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
在二十世紀(jì)八十年代初,國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時間上非常慢
,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時
打發(fā)的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻
細(xì)膩,口感松軟。
可見當(dāng)年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者
對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求,近年來又相繼推
出了一種SP蛋糕油,它是采用更加的原材料生產(chǎn),此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為
縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩,入口更潤滑。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀,它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的,蛋清是偏堿性,PH值達(dá)到7.6,而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就
是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫,起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去,如果沒有添加
塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā),但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達(dá)到佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的堿性;
②、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;
③、增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法:
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
七、液體
1、液體的選擇:
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如
要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能:
①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細(xì)膩,降低油性
④、風(fēng)味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的選擇:
在蛋糕的制作中用的多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營養(yǎng)價值高的特點,對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的
幫助;
而色拉油它無色無味,不影響蛋糕原有的風(fēng)味,所以廣泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能:
①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;
②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性質(zhì),可保留水分;
④、改善蛋糕的口感,增加風(fēng)味。
九、化學(xué)膨松劑
1、種類:
有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:
強酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));
弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));
混合發(fā)粉——雙效泡打粉,適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用。
③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨,遇熱產(chǎn)生CO2氣體,使之膨脹。
2、功能:
①、增加體積;
②、使體積結(jié)構(gòu)松軟;
③、組織內(nèi)部氣孔均勻。
