咖啡師在咖啡廳的主要作用!
愛咖啡,
是一種優(yōu)雅的生活方式,
愛咖啡,讓我們聚在一起。
近十年來,人們對"咖啡師"這個職業(yè)懷抱憧憬和期待,各國咖啡技術(shù)人才持續(xù)成長并加入咖啡市場,國際咖啡企業(yè)亦聘請咖啡師,試圖以專業(yè)形象與咖啡質(zhì)量,分食市場大餅。不可否認,咖啡師競賽和咖啡相關(guān)活動背后的那股熱忱并不會在短期內(nèi)消失,對整體水平的提升也有幫助。
然而在這個市場中,初次踏入這個行業(yè)的從業(yè)者傾向一個令人不安的趨勢:拋開領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)盡之義務(wù)與責(zé)任,盲目跟隨咖啡師的腳步,由咖啡師管理營運和業(yè)務(wù)相關(guān)作業(yè)。曾擔(dān)任過100多家店的專業(yè)顧問,我將這視為致命的錯誤?？Х葞煵⒎且婚g咖啡店成功的因素,反之他們僅是協(xié)助營運的一部分。
在咖啡風(fēng)靡的年代,為能以更深層的觀點看待咖啡聯(lián)盟、競賽、烘豆師和咖啡師,首先須培養(yǎng)企業(yè)化思想。
以下是我的觀察:
點亦是重要一點,多數(shù)咖啡師自我定位在雇員階層,僅專注在"做"的技術(shù),如制作咖啡,其非企業(yè)本質(zhì),且他們的專業(yè)性質(zhì)無須也無法協(xié)助業(yè)者開拓沖往十字塔頂端的路,提升業(yè)績,帶領(lǐng)企業(yè)。盡管可以"做"得很好,但業(yè)者不可盲目的將大部分事業(yè)績效托付咖啡師全權(quán)控管。事實上,咖啡師沒有可得利益或財務(wù)利益等誘因協(xié)助商店成長,因此若期待員工可帶來財富,那僅是異想天開。
透過觀察得知,當(dāng)咖啡師群聚一旁時(或國際賽場上),他們的談話與訓(xùn)練方式總圍繞著一串如何在比賽中取得高分的行為與思考。這是有價值的技能建立,但僅針對比賽。世界咖啡競賽要求參賽者在15分鐘內(nèi)完成12杯咖啡飲品(4杯濃縮咖啡、4杯牛奶為基底的咖啡、4杯特調(diào)咖啡),然而,在興起的零售環(huán)境中,15分鐘提供12杯飲品顯然過慢。在市場中,質(zhì)量、穩(wěn)定度和服務(wù)速度是關(guān)鍵。僅服務(wù)速度即可增加來客流動率,但在咖啡師領(lǐng)域,服務(wù)速度并非專業(yè)的重要環(huán)節(jié)。
踏進許多"有個性"的咖啡店,等待一杯咖啡需10~15分鐘,大多數(shù)店家并非忙到焦頭爛耳。這些案例中,都有一共通點:咖啡師為追求完美,重復(fù)制作,因此過度消耗或浪費原料和時間,導(dǎo)致顧客量堆積,不僅造成營業(yè)上不必要的支出,更增加了顧客等候的時間,但事實上,店內(nèi)看似忙碌,但營業(yè)額未提升。這個行為模式對企業(yè)的銷售成本極度影響。
此外,咖啡師在拿鐵上拉出一片細致的葉子,提升美觀并吸引顧客,頗值得贊許。但在服務(wù)速度上,則是一大問題。他們受訓(xùn)時,習(xí)慣使用小號牛奶鋼杯,僅一杯咖啡的量。澳洲市場上的所有精品品牌提昌使用小號牛奶鋼杯,為呈現(xiàn)牛奶完美的口感與拉花圖形。然而,這些一再降低服務(wù)速度。大排長龍和生意興隆絕不能劃上等號,當(dāng)強調(diào)拉花時,顧客流動率會明顯降低,收銀機內(nèi)的金額也不意外地日益減少。掌握營運細節(jié)、熟諳零售需求、如何增減流動率并非咖啡師的工作,更不是專長。
開業(yè)者必須了解影響銷售的因素。舉例來說,許多開業(yè)者嘗試使用不同容量的牛奶鋼杯,控制出餐速度和顧客等待的時間,業(yè)績也增長了3~4倍,且無犧牲任何質(zhì)量、穩(wěn)定性和拉花技術(shù)。根據(jù)先前經(jīng)驗,不管是冷清小店或是人氣名店,若依循此原則即可在短時間內(nèi)讓營業(yè)額成長,。近日一位客戶純粹采納我建議的服務(wù)速度,從營業(yè)額一日平均澳幣8千元突破1萬7千元,且未讓質(zhì)量失衡。此外,他非常訝異每個員工每天有三分之一的時間浪費在與提升營業(yè)額毫無關(guān)系的事物上。
試著觀察與詢問任何咖啡師對咖啡了解的程度。我和員工之間有個小笑話:冷清的咖啡店內(nèi),低階的洗碗工都聲稱自己了解咖啡。不管是否缺少專業(yè)知識或技術(shù),多數(shù)人稱自己為咖啡師或是咖啡師傅,并宣稱已制作咖啡多年,默認自己為專業(yè)人士,但事實卻不盡然。許多人沾染了不良習(xí)性,且技巧與實際操作對銷售成長無實質(zhì)幫助。例如,將萃取后的咖啡餅敲出,以抹布擦拭把手,再將咖啡粉填滿濾網(wǎng),皆為許多"專業(yè)"咖啡師講究的步驟,但未留意將把手卡上機器出水孔后,應(yīng)先將出水孔內(nèi)的殘留粉末沖出。試著依照上述動作,但不在濾網(wǎng)上添放新鮮咖啡粉,將把手卡上機器,萃取部分咖啡到玻璃杯里,您會發(fā)現(xiàn)污濁、焦味的液體,難以下咽。但全球幾乎每間咖啡店每天都提供這樣的產(chǎn)品,并將其錯誤歸罪于烘豆人員。這也是銷售成績下降原因,且是咖啡師直接造成的。
部分咖啡師過于注重咖啡口感、追求手沖咖啡、滴濾式咖啡,對銷售行為造成沖擊。在現(xiàn)實社會中,每小時每寸空間都須善用,然而上述沖泡方式亦不實際,又徒增不必要的困擾,不僅人事成本提高,銷售量更是下降?？Х葞焾?zhí)著的技巧對事業(yè)起步有些許幫助:打造良好市場價值,但他不會隨著時間累積銷售量,反之新鮮感容易消失,繼而成本增加。手沖咖啡、虹吸式咖啡和滴濾咖啡在先前零售市場上乏人問津,原因在于他無法與濃縮咖啡的萃取速度和口感質(zhì)量競爭,然而,如今咖啡師又將它們帶回市場。難道他們已忘了手沖、滴濾咖啡遭淘汰的年代,還是他們太過年輕,錯過了那段歲月?
比賽或教育為教導(dǎo)萃取的咖啡量,以秤重為工具。先前有一位國際咖啡演說完美的磨豆機是以重量為依據(jù)營運觀點上,這是錯誤的,并將造成咖啡質(zhì)量不穩(wěn)定,因為以相同重量決定粉量時,因為研磨的粗細度會造成不同的粉量,使萃取速度不一致。在忙碌的零售空間,咖啡師通常依循濾網(wǎng)的容量控制粉量,因為這是實際的操作方式。

即使咖啡師完全了解咖啡,咖啡僅占營業(yè)額的40~45%,再次說明了一間咖啡館的運作,咖啡僅占一部分。起*間成功咖啡店代表是一間成功企業(yè),如何將資源物盡其用即是關(guān)鍵。企業(yè)人了解一件事的深度與寬度并不太重要,如何執(zhí)行才是重點?？Х葞熥尶Х鹊晔〉脑虿豢杀M數(shù),但總結(jié)仍是,咖啡師無法拯救事業(yè),他僅能扮演店內(nèi)一個角色?？Х葞熣嬲膬r值在于提供無限的生產(chǎn)能力,并兼顧質(zhì)量,這些必要條件也是業(yè)者須具備的。