糖在蛋糕中的學(xué)問

      杭州港焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,擁有一支學(xué)識淵博,技藝精湛,前沿性、實(shí)用性、趣味性,互動性是我們老師的核心指標(biāo),學(xué)校課程隨到隨學(xué),包教包會,學(xué)校課程豐富,可以滿足不同學(xué)員對課程的期待,想學(xué)蛋糕培訓(xùn),到杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)校來。

甜點(diǎn)、甜點(diǎn),甜點(diǎn)的主心骨還在于一個甜字上呀,蛋糕要想好吃,可離不開糖,可你對于蛋糕中的糖有了解嗎?

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,在蛋糕制作中,糖是主要原料之一。

1.白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。砂糖可以為餅干帶來酥脆的口感,如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕好用白砂糖,以顆粒細(xì)密為佳,因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在,則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時,好使用細(xì)砂糖。而粗砂糖更多應(yīng)用于餅干、蛋糕、蛋糕的表面裝飾上,其粗獷的顆粒感以及光澤會增加甜點(diǎn)的美感。白砂糖適于制作絕大多數(shù)甜點(diǎn)(例如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、曲奇等)。

2.糖粉是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。由于糖粉的晶體形態(tài)與大小,糖粉也是制作馬卡龍的重要原料之一。對于曲奇類餅干來說,糖粉可以降低餅干面團(tuán)的延展性,使曲奇花紋更為清晰。防潮糖粉也是瞬間提高甜點(diǎn)逼格的利器喲(諸如圣誕樹紙杯蛋糕,巧克力淋面蛋糕)。