深圳蛋糕培訓(xùn)哪家比較專業(yè)?焙極熊西點(diǎn)烘焙市場是一個(gè)引導(dǎo)市場,創(chuàng)新產(chǎn)品需要向消費(fèi)者需求看齊。近年來,在健康、美味追求之余,消費(fèi)者對于品質(zhì)、身份的追求也日益強(qiáng)烈。烘焙食品的創(chuàng)新,也隨之邁向多元化。創(chuàng)新產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求是不變的法則。因此,只有打造出個(gè)性鮮明、文化深刻的品牌形象,才能在同質(zhì)化的產(chǎn)品環(huán)境中脫穎而出,從激烈的市場競爭中突出重圍。雖然近幾年烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出高速的發(fā)展勢頭,但是行業(yè)發(fā)展仍然面臨諸多挑戰(zhàn),想要從事烘焙行業(yè)仍需引導(dǎo)。
不管是西點(diǎn)行業(yè)還是烘焙行業(yè)在市場上都是一個(gè)朝陽行業(yè),市場是肉眼可見的。舉個(gè)明顯的例子,*十三億人口,每天那么多人過生日,還除開過節(jié)或者店鋪開業(yè)或者舉辦什么活動(dòng)等,大家都會(huì)以買蛋糕來慶祝,所以這個(gè)市場大家能想象的到吧,這都是有數(shù)據(jù)依據(jù)的,而且相關(guān)數(shù)據(jù)也能證明工作崗位普遍薪資特征,相較于其他行業(yè)也是高出不少。這種現(xiàn)象的形成也是近幾年來烘焙行業(yè)急需高質(zhì)量、高素質(zhì)的專業(yè)烘焙師來填充整個(gè)隊(duì)伍。無疑,給烘焙師帶來巨大的發(fā)展空間。
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A-軟杏仁海綿蛋糕【350克】
45 克……蛋黃
60 克……全蛋
45 克……糖粉
45 克……杏仁粉
70 克……蛋白
30 克……細(xì)砂糖
35 克……面粉
20 克……整粒杏仁
制作:
1、將杏仁放入烤箱以140℃烘烤約15分鐘。
2、將蛋黃、全蛋、糖粉和杏仁粉打發(fā)。
3、同時(shí),將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。
4、將過篩的面粉加入到"步驟2"的蛋糊中,再將蛋白霜加入拌勻。
5、倒在鋪有烤盤紙的烤盤上,抹平約5毫米厚度,撒上烤熟切碎的杏仁。
6、入烤箱以170℃烘烤15分鐘。
B-科西嘉橙子啫喱【252克】
200 克……橙汁(科西嘉島產(chǎn))
2 克……瓊脂
10 克……細(xì)砂糖
40 克……橙果肉(科西嘉島產(chǎn))
制作:
1、將橙汁加熱(至約40℃),放入提前拌勻在一起的瓊脂粉和細(xì)砂糖拌勻。
2、煮沸3~4分鐘,離火,靜置至完全冷卻。
3、攪打后放入橙果肉。
C-蜂蜜杏仁慕斯【311克】
90 克……35%淡奶油#1
22 克……蜂蜜
1 克……苦杏仁香精(天然)
6 克……吉利丁片(200Bloom)
90 克……35%淡奶油#2
25 克……蛋白
47 克……細(xì)砂糖
10 克……水
20 克……整粒烤熟的杏仁
制作:
1、將杏仁放入140℃的烤箱中烘烤15分鐘,切碎。
2、將吉利丁片浸泡于冰水中。
3、將90克液態(tài)淡奶油與蜂蜜和苦杏仁香料混合加熱。
4、加入"步驟2"泡軟的吉利丁片拌融,離火降溫至35℃。
5、將細(xì)砂糖和水加熱,同時(shí)開始打發(fā)蛋白,當(dāng)糖漿溫度達(dá)到121℃時(shí),緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白中,繼續(xù)攪打直至降溫至室溫(即"意式蛋白霜")。
6、將蛋白霜加入到"步驟4"中拌勻,后再將另外90克半打發(fā)的淡奶油和"步驟1"切碎的杏仁加入拌勻,擠入模具中,冷凍。
D-意式蛋白霜【195克】
120 克……細(xì)砂糖
15 克……水
60 克……蛋白
制作:
1、將砂糖和水加熱至118℃,同時(shí)將蛋白在攪拌缸中開始攪打。
2、當(dāng)糖漿溫度達(dá)到125℃時(shí),緩慢沖入保持持續(xù)攪打的蛋白中。
3、繼續(xù)攪打至溫度降至室溫。
E-牛軋?zhí)恰?79克】
110 克……蜂蜜
260 克……細(xì)砂糖
65 克……葡萄糖漿
140 克……蛋白
4 克……香草醬
適量克……烤熟的杏仁
制作:
1、將蜂蜜加熱至125℃。
2、另一個(gè)厚底平底鍋中將砂糖和葡萄糖漿加熱至145℃,加入125℃的蜂蜜拌勻并繼續(xù)煮至152℃。
3、將蛋白打發(fā),緩慢沖入"步驟2"的熱糖漿。
4、加入香草醬拌勻用瓦斯噴火槍烤干,然后放入攪拌缸中加入烤熟的杏仁用扁槳攪打拌勻。
5、覆蓋一張米紙,搟壓至1厘米厚度,再覆蓋上另一張米紙,靜置待冷卻。
組裝&裝飾
1、將"B-科西嘉橙子啫喱"攤鋪抹在"A-軟杏仁海綿蛋糕"上2毫米厚度,然后裁切為3x24cm的長條,冷凍。
2、將"C-蜂蜜杏仁慕斯"倒入模具至1/2滿,將冷凍脫模的夾心(此配方中chef未告知此夾心使用的是什么,可以自行按喜歡的口味制作夾心奶油)放入中心位置,再繼續(xù)倒入慕斯至滿模,蓋上一片"A-軟杏仁海綿蛋糕/B-科西嘉橙子啫喱",冷凍。
3、脫模,立刻用保鮮膜包裹(防止表面結(jié)霜),繼續(xù)冷凍。
4、將"D-意式蛋白霜"涂抹在表面。
5、將杏仁、杏仁片和切小塊的糖漬橙皮擺放在表面。
6、后將此蛋糕卷放在一塊長方形的"E-牛軋?zhí)?/span>"上。
