深圳面包培訓(xùn)機構(gòu)排行?蛋糕可以說是當代受歡迎的一種甜品了,無論是生日聚會還是婚禮蛋糕及好事都會選擇蛋糕來烘托,那么蛋糕培訓(xùn)一般多久可以學(xué)會,學(xué)蛋糕來說也是復(fù)雜的,例如韓式裱花及各種花朵的學(xué)習(xí),但是選擇學(xué)習(xí)多久這個就跟學(xué)校有關(guān)了,有的學(xué)校會安排1個月至3個月的課程也有半年到一年。想要學(xué)蛋糕西點,哪里的學(xué)校比,焙極熊西點學(xué)校怎么樣?這個問題由我來系統(tǒng)的為你解答毎個學(xué)校和的培訓(xùn)機構(gòu)都有自己的特長。
焙極熊西點包含烘焙和裱花這兩個大課程,這兩個課程從學(xué)習(xí)制作的東西方面有很大的區(qū)別,一個是烘烤類的,一個是做蛋糕需要學(xué)習(xí)的課程,至于這兩個課程哪個好,其實它們之間是沒有什么可比性的,因為這兩個課程針對的不一樣。這么說吧,無論以后我們是就業(yè)還是想自己開店,這兩個課程我們都是要學(xué)的,因為我們見過的西點店都是不僅有面包類的,還有生日蛋糕的制作這些,如果我們只學(xué)一種課程,那以后我們開店產(chǎn)品會非常單一,我們的客戶群體也會變小。
天空之城
A-沙布列撻殼【1505.5克】
240 克……黃油(半鹽、軟化)
590 克……全蛋
165 克……糖粉
55 克……杏仁粉(或榛子粉)
450 克……T55面粉
1.5 克……香草醬(天然)
4 克……鹽
制作:
1、將面粉之外的全部材料混合拌勻后,加入過篩面粉攪拌至形成面團狀。
2、冷藏后搟壓為薄片裁切鋪入直徑8cm的撻殼內(nèi),以150℃烘烤約40分鐘。
B-牛奶巧克力酥脆【602克】
300 克……牛奶巧克力(Gianduja)
300 克……烤熟打碎的"沙布列"
2 克……鹽之花海鹽(蓋朗德)
制作:
1、將巧克力融化,加入餅干碎(沙布列)和海鹽拌勻,立刻使用。
C-馬達加斯加香草奶油【718.5克】
500 克……35%淡奶油
0.5 個……香草莢(馬達加斯加)
120 克……蛋黃
60 克……細砂糖
6 克……吉利丁粉(200Bloom)
30 克……水
制作:
1、將香草莢剖開刮籽放入淡奶油中浸泡隔夜。
2、過濾后與蛋黃和細砂糖加熱攪拌制成85℃的英式奶醬。
3、加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中)充分乳化后,每個模具 (Silikomart SQ055)擠入20克。
4、剩余的奶油冷藏待用。
D-馬達加斯加香草慕斯【583.8克】
91 克……35%淡奶油#1
2 個……香草莢(馬達加斯加)
35 克……細砂糖
3.3 克……吉利丁粉(200Bloom)
16.5克……冷水
2 克……香草精(天然)
434 克……35%淡奶油#2(打發(fā))
制作:
1、將香草莢剖開刮籽放入91克淡奶油中浸泡隔夜。
2、第二天過濾后砂糖一起加熱,放入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中)拌融。
3、降溫至40℃加入香草精和打發(fā)淡奶油拌勻。
4、每個模具擠入35克。
5、放入夾心抹平后蓋上海綿蛋糕,速凍。
E-泡芙【1848克】
500 克……牛奶
250 克……82%黃油(冷藏切丁)
8 克……鹽
15 克……細砂糖
325 克……面粉
550 克……全蛋
制作:
1、將牛奶、黃油、鹽和細砂糖煮沸,離火,一次性加入面粉,攪拌。
2、面粉完全混合均勻后,再次加熱并攪拌使面糊中水分蒸發(fā),約1分鐘。
3、倒入攪拌機的攪拌缸內(nèi),用扁槳攪打,分次加入全蛋。
4、將面糊用10°花嘴擠球形,覆蓋泡芙酥皮入烤箱以150℃烘烤30-35分鐘。
F-海綿蛋糕【850克】
(1盤量)
95 克……蛋黃
235 克……全蛋
20 克……轉(zhuǎn)化糖漿
180 克……細砂糖#1
140 克……蛋白
50 克……細砂糖#2
130 克……面粉
制作:
1、將蛋黃、全蛋與轉(zhuǎn)化糖漿和180克細砂糖打發(fā)。
2、同時,將蛋白與50克細砂糖打發(fā)為蛋白霜,加入到"步驟1"的面糊中拌勻。
3、后將過篩的面粉加入拌勻,倒入硅膠烤盤中抹平。
4、入烤箱(風(fēng)爐)以170℃烘烤9分鐘。
5、出爐后,表面撒一層糖粉,翻轉(zhuǎn)在一張鋪有烤盤紙的烤盤上,這樣會比較容易切割。
6、裁切為直徑5cm的圓片。
G-基礎(chǔ)淋面【2140克】
600 克……細砂糖
300 克……水
600 克……葡萄糖漿
400 克……甜煉乳
40 克……吉利丁粉(200Bloom)
200 克……水(用于溶吉利丁粉)
制作:
1、將水、砂糖和葡萄糖漿煮至106℃。
2、倒在煉乳上,加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中),用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至光滑細膩。
H-白色淋面【1298克】
1070 克……基礎(chǔ)淋面
100 克……可可脂
120 克……白巧克力
8 克……香草粉(馬達加斯加)
制作:
1、全部材料混合乳化均勻后,立刻使用。
組裝&裝飾
1、將15克"牛奶巧克力酥脆"用湯匙涂抹在"海綿蛋糕"上。
2、擠入20~25克"馬達加斯加香草慕斯"。
3、淋"白色淋面"后放在撻上。
4、后將填充了"馬達加斯加香草奶油"的泡芙放在頂部,并插入一個竹簽穩(wěn)定,點綴一片銀箔紙完成
