portant;">LA FORêT-NOIRE.黑森林

巧克力蛋糕(提前1天制作)【共:990克】

  50 克……低筋面粉

  50 克……淀粉

  55 克……可可粉

240 克……蛋黃(約12個蛋黃)

240 克……砂糖

240 克……蛋白(約8個蛋白)

115 克……黃油

步驟:

1、將烤箱預熱至180℃。將面粉、淀粉和可可粉混合過篩。將蛋黃與3/4的砂糖(即180克)在攪拌機中打發(fā)。

2、將蛋白與剩余的1/4砂糖打發(fā)為蛋白霜。

3、將融化的黃油加入到"步驟1"的蛋糊中拌勻,將三勺蛋白霜加入拌勻后,再全部倒入到剩余的蛋白霜中輕輕拌勻,然后將混合過篩的粉類加入拌勻。

4、倒入鋪有烘焙紙或硅膠烤墊的烤盤中,抹平,放入預熱的烤箱中烘烤約15分鐘。

櫻桃糖水【共:400克】

230 克……30°波美糖漿(30° Baumé)

  80 克……45°櫻桃酒

  90 克……礦泉水

步驟:

1、首先制作30°波美糖漿:將1000克水和1350克砂糖加熱,煮沸后離火即可。取用其中230克,與櫻桃酒和礦泉水混合拌勻待用。

巧克力慕斯(提前1天)【共:808克】

200 克……鮮牛奶

    3 克……吉利丁片(2克/片,1.5片)

245 克……70%Guanaja黑巧克力

360 克……打發(fā)淡奶油

步驟:

1、將牛奶煮沸,加入提前用冰水泡軟的吉利丁片攪拌融化,然后倒在切碎的巧克力上,充分攪拌制成順滑的甘納許。

2、將淡奶油打發(fā),加入到降溫至36℃的甘納許中輕輕拌勻,待用。

巧克力鏡面淋面【共:458克】

  70 克……水

190 克……砂糖

  60 克……可可粉

130 克……淡奶油(液態(tài))

    8 克……吉利丁

步驟:

1、將水和砂糖混合煮沸,將可可粉加入并充分攪拌混合。

2、再將淡奶油煮沸后加入到"步驟1"中保持攪拌,當降溫至70℃時,將冰水泡軟的吉利丁片加入拌融。

3、用手持均質機(Bamix?)充分攪拌乳化至光亮順滑,注意不要攪入氣泡,然后保鮮膜貼面密封,冷藏隔夜。

組裝&裝飾

模具:直徑16cm高度6cm

步驟:

1、將"巧克力蛋糕"裁切出2個直徑14cm的圓片。

2、將篇蛋糕放在硅膠墊上的直徑16cm圓形模具內(nèi),并涂刷"櫻桃糖水"。

3、在巧克力蛋糕上擠入一層"巧克力慕斯",擺入一層櫻桃(去核)。

4、再放入刷了糖水的第二層"巧克力蛋糕",繼續(xù)擠入"巧克力慕斯"至滿模,抹平,放入冰箱。

5、次日,脫模,淋面。

6、外層蘸篩了糖粉的巧克力卷,點綴幾顆涂刷鏡面果膠的櫻桃