蛋糕制作小知識

 蛋糕在一般烘焙中為受歡迎的一種甜食,它不但具有濃郁芬芳的香味,美觀誘人的外表,更含有豐富的營養(yǎng)成分,同時在節(jié)日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。

 制作蛋糕比制作面包要容易許多,因為蛋糕不如面包那樣需要準確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴格的面團攪拌以及對發(fā)酵時間的控制等多項指標要求,但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點,否則一樣可能失敗

 原料的好壞直接影響到蛋糕的品質,雖然好原料會增加到蛋糕的制作成本,可是它具有和同業(yè)競爭的優(yōu)越條件,不但能提高產品的品質,且可增加產品的銷量,確立店鋪的聲譽.

 做蛋糕固然要使用好的原料,但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什么樣的作用,有著怎樣不可替代的好處,以及它的組合成分包含哪些物質,在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。

 例如,做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等,而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等,雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分,這些同類而不同成分和不同性質的原料,在使用時各有不同的特性,這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識。

 做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種,其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數(shù)十種之多,在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性,以及產生香味的物種性質。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生干的特性,必須要有足夠的液體原料來溶解它,面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。

 濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種,它們在蛋糕配方內時主要水分的來源,供應足夠的水分來溶解其他干性原料,使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等,它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。

 韌性原料亦可稱為結構原料,它在蛋糕內可產生堅韌的性質,或是可增加面粉的筋性而產生了韌性,是構成蛋糕骨架的主要原料,主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,因為這些原料進烤箱后可產生獨特的香味,使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性,靈活應用后產品的品質可控制自如,萬一發(fā)生不應有的弊病或因故變換原料時,可根據(jù)原料屬性來做適當?shù)恼{整,使產品恢復正常。

 充分了解各種原料在蛋糕內的功能之后,還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同,在設定一個蛋糕配方時,先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的,蛋糕質地屬于松軟還是堅硬。

 原料有干、濕、柔、韌之分,而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種,這四種原料用得多成本就較高,但蛋糕的品質就較好,但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因強調其中一種特性,而打破原料之間的平衡,終破壞蛋糕的好品質。

 面糊攪拌有兩個大的作用,是將配方中各種原料攪拌均勻,使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度,在面糊中打入適量的空氣,使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。

 在有了優(yōu)質的原料和配方后,如果攪拌不當,仍是前功盡棄,得不到理想的產品,所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕,確認需要的攪打器和攪拌速度,才不至于遭遇失敗

每種蛋糕因性質不同,所以烘焙的溫度和時間也不一樣,尤其若使用的是箱式烤箱,烤箱的溫度控制分為上下火,控制溫度的溫度計又常出現(xiàn)不準確的情況,在烘焙蛋糕時應特別小心,平時要養(yǎng)成烘焙的經驗才能運用自如,否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。

 原則上凡是用模具烤的蛋糕,重量在100g以下的,需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右,上下火同火力;如果在100-450g之間的,要用180℃下火比上火略大,烘焙時間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的,則同樣使下火比上火大,用170℃烘焙40-60分鐘。

 如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的,則應該用上火來烤,下火用得極其微小,只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言,烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間,大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃,常溫是171℃-190℃,低溫是162℃-171℃。

 乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫,重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫,水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫,如果烤箱溫度低于應有的溫度,所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手,四周向中央收縮,烤盤內側含有粘附的面糊,同時內部組織非常松軟。相反,如果烤箱溫度高于應有的溫度,蛋糕中央會向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內收縮,但烤盤內側光潔而不會有面糊粘附在上面,此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟,上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊,如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊,則是配方內的水分過多,或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

 有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮,因此在出爐時應注意冷卻的處理,以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中,尤其受到了風吹的影響很容易變得干燥,所以冷卻后應馬上添加表面裝飾,或者予以妥善包裝,可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內,如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾,則很快地會變干,失去應有的品質。

 一些大型蛋糕制作工廠,一次可制作很多蛋糕,包裝后存在零下30℃的冰柜內,在銷售前先從冰柜內把蛋糕取出化冰,至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風味,貯存在零下十度冰柜內的蛋糕可經久不會變質。

經過霜飾處理的蛋糕,不但有延長貯存時間的優(yōu)點,同時也能增加蛋糕外表的美觀,也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

 一個優(yōu)質的蛋糕須要水分充足而不黏牙,式樣正確,內部組織均勻、細膩、質地柔軟,以及可以經長期貯存而不發(fā)生變質的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料,了解原料的性質和功能,正確的配方平衡,適當?shù)臄嚢?正確的烘焙,良好的包裝與冷卻,便能隨時做出品質良好的蛋糕