對于面包制作新手來說,經常會看到各種方子中提到的中種、湯種等詞匯,到底他們之間有什么區(qū)別呢?哪種制作方法更好呢?為了解開這些問題,愛琢磨的小編今天就為大家?guī)磉@篇面包制作方法詳解,幫您透徹的分析面包的制作過程。
【面包制作的幾種常見方法】
從大的方向來分,面包制作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類,然后其中又會細分出很多分支,比如中種,冷藏中種、65度湯種等等。下面就分別為大家詳細的解釋一下。
【直接法】
這是傳統(tǒng)普通的面包制作方法,將所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只進行一次發(fā)酵而烤制出的面包,稱為直接法制作的面包。
優(yōu)點:
制作簡便快捷,耗時短
缺點:
這種方法制作的面包由于含水量較小,口感不會很松軟,保質期也較短。并且因為只經過一次發(fā)酵,面包的麥香味道也會略有不足。
備注:
面包機制作的面包基本全是這種直接法,所以有時我們會覺得為什么面包機制作的面包沒有手工面包好吃呢?原因就在這。當然,如果您實在沒有時間的話,懶人面包機也是個不錯的選擇～
這種直接法的面包適合于做小餐包或調理面包等這類本身口感就略粗糙的面包。
【中種法】
所謂中種法,就是將面包的原料分為兩部分,一部分是中種面團,另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團,然后進行次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團材料混合,揉出筋膜,整形后進行2次發(fā)酵,后烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。
優(yōu)點:
因為中種法能使酵母在次的中種面團中發(fā)酵良好,使水份完全滲透于面粉,從而使含水量增加,再經過第二次揉面后,又將氣泡全部打掉,使組織達到柔軟細膩的效果,所以成品面包的口感會非常松軟。而且中種面團采用了二次發(fā)酵,可以使面團產生特有的發(fā)酵香味,做出的面包口味更好。
缺點:
操作略復雜,制作起來比較耗時
中種法的分支:
中種法又可細分成3大類:普通中種法、冷藏中種法和中種法
一般來說,"普通中種法"是將面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中種面團。而后放置于25度左右的室溫進行次發(fā)酵,發(fā)酵時間為3-4小時。
在此基礎上,為了延長發(fā)酵時間,增加面包香味,烘焙大師們改進出了"冷藏中種法",即將中種面團放置于冰箱內,在2-5度左右的環(huán)境內發(fā)酵16-17個小時。低溫長時間發(fā)酵使得中種面團的組織更加細膩,含水量更高。
后來,人們又衍生出了"中種法",即將所有面粉全部做成中種,而在主面團中不加入面粉。這樣使得面包的含水量達到,面團會非常濕軟,由此做出的吐司則會非常非常松軟。但由于含水量較高,面包整形比較難,所以基本只能制作吐司這類無需過多整形的面包。
備注:
中種面團不需要揉出筋,只要粗略揉成面團即可。因此,在加入酵母的時候,好用溫水將酵母提前溶解,因為干酵母直接放入面團中,沒有經過充分揉勻,可能不會很好的與面團融合,所以制作中種面團時,酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種面團取出后無需回溫,直接撕成小塊與主面團材料混合即可。
【湯種法】
也是由直接法演化而來的制作方法。因為面包的松軟程度與面團的含水量有直接關系,所以人們?yōu)榱俗龀鋈彳浫缭贫浒愕拿姘?也就一直在面團的含水量上下文章。湯種是先將部分面粉與水混合,然后加熱,使得淀粉糊化,這個糊化的面糊就稱為湯種。然后待湯種冷卻后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再進行發(fā)酵整形烤制,這樣制作的面包稱為湯種面包。
優(yōu)點:
因為淀粉糊化后可以吸收更多的水份,所以使得面團的含水量就會增高。一來使得面包松軟,二來可以減緩面包的失水過程,延長保質期。
缺點:
湯種加熱的溫度不好控制,操作有一定難度。
湯種法詳解:
經典的湯種制作方法是《65度湯種》,即用溫度計測量,將湯種加熱至65度,這時的湯種無論是顏色還是效果都是佳的,溫度太高會使得湯種顏色發(fā)灰,做出的面包不潔白。溫度太低則會使得面粉糊化的程度不高,吸水性不強,所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的佳狀態(tài)。當然如果您沒有溫度計,也可憑直覺,當用筷子攪拌面糊時出現(xiàn)紋路,面糊成白色漿糊狀,略帶透明的感覺,即說明湯種制作成功。
加熱方法可以選擇直火(小火)慢慢加熱,或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱,個人覺得不是很容易控制。
其實湯種法應該是由"燙種法"改良而來,燙種是用熱水直接將面粉燙熟,然后再加入面包面團中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當然,現(xiàn)在我們基本都用湯種的制作方法了。
備注:
無論是直接法、中種法還是湯種法制作的面包,都應該使用高溫快烤,以大限度的保留面團的水份,使面包保持松軟可口。
注意湯種不應超過面團整體重量的25%,過多的話會影響面包成型后的外觀。
制作完成的湯種如果沒有用完,可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天,如果湯種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象,表示湯種已經變質,不能使用了。
【老面法】
后再來說說老面法,雖然現(xiàn)在我們用的不多,但是過去這是做面包很常用的方法。即先制作一塊已經經過了一次發(fā)酵的面團,這個面團因為經過了長時間的發(fā)酵,會完全釋放面團中的麥香,做出的面包會有很濃郁的小麥芳香。
老面種一般可制作的多一些,發(fā)酵好后將其獨立包裝成小份,放入冷凍室保存,好不要超過2個月(否則面團會出現(xiàn)干裂等現(xiàn)象)。用之前將其室溫解凍后,撕成小塊加入面團即可。
【總結】
面包的制作方法很多,但是萬變不離其宗的就是掌握好面團的含水量。一般來說面團含水量在60%-70%之間是適宜的,手感上略帶潮濕,且面團柔軟有韌性為佳。介紹這些制作方法,是為了讓大家更透徹的了解面包的工藝,使我們不僅能夠做出這樣的美食,更知道為什么他會如此的好吃～
好啦,以上就是今天的中種、湯種和直接法制作面包的詳細解讀,不知是否對您有所幫助呢?當然您也可以直接按照食譜中的方法制作面包,但是弄懂了其中的原理,我們就可以明白這個配方為什么是這樣的了。對于我們辨別配方的可用性也很有幫助哦～
