蛋糕制作糖的作用
在蛋糕制作當中,糖的作用是不可忽視的,特別是在學習制作蛋糕的過程當中,一定要清楚的了解如何使用糖以及糖的分量,因為這決定了蛋糕的味道好壞!
一、糖的選擇:
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。
1、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶 粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時,好使用細砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
3、糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾,國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質(zhì)。
二、糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高營養(yǎng)價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用,使面糊光滑細膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。
