隨著生活水平的提高,人們的幸福指數(shù)提高,所以烘焙受到了越來越多人的喜愛,所以今天為大家準(zhǔn)備了實(shí)用性非常強(qiáng)的烘焙技巧,杭州西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校幫助同學(xué)們?cè)谝院蟮墓ぷ髦斜苊庖恍┎槐匾男栴},做出更好的作品。
打發(fā)奶油出渣的補(bǔ)救方法
①稍微有顆粒狀出現(xiàn),但不嚴(yán)重:
向打發(fā)狀態(tài)很稠的奶油中加入一點(diǎn)新鮮的淡奶油,緩慢混合均勻,就可以恢復(fù)到順滑的狀態(tài)。
②已經(jīng)有點(diǎn)出水,結(jié)塊也開始變大:
快速攪打,在攪打過程中加一點(diǎn)點(diǎn)冰水,幫助乳漿和乳脂分離。
產(chǎn)品不是越"新鮮"越好
對(duì)于慕斯來說,多種元素經(jīng)過至少12-24小時(shí)的相互融合才能讓美味大化的呈現(xiàn)出來,佳賞味期限從制作到完成后1-3天不等。
鹽的運(yùn)用
在面包中,鹽可以改變面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu),吸收面的韌性,使面包的口感更好,還不容易斷裂;同時(shí)鹽對(duì)酵母進(jìn)行作用,可以讓面團(tuán)的發(fā)酵更穩(wěn)定,特別是在炎熱的天氣里,可以用鹽來抑 制酵母的發(fā)酵時(shí)間;另外鹽還有殺菌的效果,可以保證面包的新鮮度。
有鹽黃油和無鹽黃油的區(qū)別
做蛋糕的時(shí)候,好能用無鹽黃油,因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會(huì)比較少。太多的鹽會(huì)響成品的風(fēng)味,所以做甜點(diǎn)使用無鹽黃油比較好。制作面包的話,因?yàn)辄S油的成分不是很多(30g以下),所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油,就沒有很大的關(guān)系了。
戚風(fēng)蛋糕烤好就回縮的原因
①蛋白霜沒有打到挺直
②攪拌的時(shí)間過久,造成蛋白霜消泡了,面糊沒有支撐力,所以撐不起來。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動(dòng)緩慢的狀態(tài),不會(huì)是水水的狀態(tài)。
④如果在爐中膨脹得很好,一出爐就回縮是因?yàn)闆]有烤透,組織沒有定型。
⑤蛋黃面糊攪拌過久導(dǎo)致產(chǎn)生筋性。
乳酪蛋糕烤好后表面皺的原因
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,好是烤到表面全部上色,且表面產(chǎn)生一層硬膜之后,再把溫度降低,這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā),會(huì)使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生皺褶,可以將蛋白打軟一點(diǎn)。
