7、雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響?

蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以?xún)?yōu)化而實(shí)現(xiàn),所以單的用量及蛋的品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來(lái)衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質(zhì)含量越高,蛋品質(zhì)越好,當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易,所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對(duì)蛋糕的品質(zhì)的影響,傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心,但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論,蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過(guò)程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。