現(xiàn)在越來(lái)越多的人熱愛(ài)烘焙,大多數(shù)愛(ài)好者是對(duì)烘焙有一顆熱愛(ài)的心,并沒(méi)有受過(guò)正統(tǒng)的杭州西點(diǎn)烘培培訓(xùn),但無(wú)論是興趣使然還是以烘焙為職業(yè),從剛開(kāi)始接觸烘焙時(shí)有些基本問(wèn)題是必 須弄清楚的。俗話說(shuō):"磨刀不誤砍柴工",掌握好基礎(chǔ)知識(shí)將會(huì)在烘焙過(guò)程中事半功倍。
★ 隔水加熱 ★
隔水加熱:不以直火加熱的方式,而是在裝有食材的調(diào)理盆下方,用另一個(gè)調(diào)理盆裝熱水,以隔水加熱的方式,間接使溫度升高,主要在制作蛋糕基底及融化巧克力的時(shí)候使用。
★ 隔水打發(fā)★
全蛋打發(fā)時(shí),因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發(fā)。
而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí),在下面放一盆冰水混合物(或者冷水里放一個(gè)冰袋)中隔水打發(fā),則更容易打發(fā),尤其在夏天溫度高時(shí)打發(fā)淡奶油更有利于穩(wěn)定。
★ 烤箱要預(yù)熱多久 ★
預(yù)熱指的是食物進(jìn)入烤箱前,用烘烤所需的對(duì)應(yīng)溫度,空烤5-10分鐘。這樣做是為了讓烤箱提前達(dá)到所需要的烘烤溫度。
預(yù)熱的時(shí)間:根據(jù)溫度、烤箱大小不同,預(yù)熱的時(shí)間也不一樣,理論上說(shuō),功率越大,體積越小的烤箱預(yù)熱越快。如果烤箱沒(méi)有預(yù)熱提示燈,留意加熱管變?yōu)楹谏珪r(shí),就表示預(yù)熱好了。
一般預(yù)熱需要5-10分鐘左右,時(shí)間不要超過(guò)20分鐘,如果烤箱空燒時(shí)間過(guò)長(zhǎng),不僅浪費(fèi)能源,也會(huì)縮短烤箱壽命。
★ 做好的烘焙產(chǎn)品如何保存 ★
餅干一般都是含糖度比較高的,制作完成后晾涼至室溫放入保鮮盒、密封袋或者鐵盒中都可以,常溫保存即可不用放入冰箱;
面包制作完成之后自然冷卻,放入保鮮袋中常溫保存即可,因?yàn)槊姘湃氡浔４鏁?huì)加速面包變干、老化口感不好;
蛋糕類的可放入冰箱保存,但好是用密封盒避免蛋糕和冰箱里的其它食品串味。
★ 如何挑選面粉 ★
①高筋粉顏色乳白,筋度大,粘性強(qiáng)適合做面包。用手捏成一團(tuán),手一張開(kāi)即會(huì)松散開(kāi)。
②中筋粉顏色發(fā)黃,手感略粗,筋度及粘度較均衡,適合做包子、饅頭、各類面點(diǎn)。
③低筋粉顏色略乳黃或發(fā)灰,筋度及粘度較低,適合做餅干和蛋糕。捏在手中時(shí)會(huì)成團(tuán),不易松散。
在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉使用。
★ 烤箱上下管控★
目前市面上仍然存在著不能實(shí)現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度的烤箱,有些配方要求烘烤時(shí)上下管溫度不一樣。
例如"烤箱中層,上管180度,下管200度",許多小伙伴都不知道要怎么調(diào)節(jié)溫度了。這時(shí),我們可以取它的平均值,即上下管190度加熱,并把烤盤(pán)放在靠下一層。
大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確,需要在使用的時(shí)候根據(jù)各自的情況調(diào)整及適應(yīng)。即使是同一品牌同一型號(hào)同一批次的烤箱,溫度也不會(huì)一致。
★ 烘焙過(guò)程分幾步 ★
無(wú)論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化,使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的會(huì)比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化,并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)
