今天港焙培訓(xùn)學(xué)校給大家介紹的是奶油選擇技巧。

很多人喜歡在糕點制作時加入奶油,一方面是喜歡奶油的細膩口感,另一方面領(lǐng)用奶油為糕點表層增加裝飾效果,包括奶油涂層、裝飾裱花都是常見的應(yīng)用方法。那么,你知道我們糕點培訓(xùn)中都涉及到哪些種類的奶油使用嗎?他們又有哪些特性呢?不妨隨小編一起來看一下關(guān)于奶油知識的匯總吧:

一般餅房中寫的鮮奶油,通常為植脂奶油,是從植物中提煉的物質(zhì)由人工合成的,近似奶油口感的物質(zhì),與我們通常食用的"牛奶"沒有關(guān)系,它溶點相對動物脂(淡)奶油較高不容易溶化,不易被人體吸收,但穩(wěn)定性好,所以裱花效果較好,且成本低廉,在國內(nèi)被普遍使用。

淡奶油也叫稀奶油,一般都指可以打發(fā)裱花用的動物奶油,它的脂肪含量一般在35%,打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。比植物奶油更健康,因為沒有加糖,所以稱之為淡奶油。打發(fā)的時候是要加糖的哦!

動物脂(淡)奶油是從牛奶中提煉出來的,相對植脂奶油的溶點要低,入口即化,口感香濃,容易被人體所吸收,營養(yǎng)價值高,更有益健康,同時其操作要有一定制作水平。動物脂(淡)奶油無論在國內(nèi)外,其價格都是非常昂貴的,所以在國內(nèi)一般的蛋糕房很少用動物脂(淡)奶油。

對奶油的選擇主要取決于我們怎么用它,比如用奶油/黃油做烹調(diào)油,或者直接涂抹于面包之上,這種情況下奶油/黃油的攝入量是比較高的,無論是植物來源還是動物來源,我們都需要注意控制用油總量和用油的頻次。