這些就是餅干制作中改善風(fēng)味的輔料?小伙伴們?cè)谥谱黠灨傻臅r(shí)候,會(huì)追求各種各樣的風(fēng)味,以及追求一些新奇的風(fēng)味,今天港焙的張老師就來(lái)給大家介紹一下這些餅干中制作中改善風(fēng)味的輔料!

一、風(fēng)味的概念

食品的風(fēng)味,是指人們感覺(jué)器官對(duì)外界的反應(yīng)現(xiàn)象。例如:味覺(jué)可分咸、甜、酸、苦、辣。嗅覺(jué)可分香氣與臭氣。觸覺(jué)可分軟與硬,視覺(jué)可分辨食品的不同色澤。這些感覺(jué)是由食品的物理的、化學(xué)的,或者是物理化學(xué)原因刺激感覺(jué)器官而產(chǎn)生的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等,經(jīng)過(guò)知覺(jué)的刺激而形成各種風(fēng)味。

二、改善餅干風(fēng)味的其他輔料

餅干中的輔料除糖、蛋、奶制品外,尚有食鹽,香料與香精,各種天然的果料等。

1.食鹽 食鹽既是調(diào)味料,又是面團(tuán)改良劑。咸餅干中添加食鹽,是咸味的主要來(lái)源;甜餅干中添加食鹽,克服了單純的甜味,可使餅干的風(fēng)味更佳。椒鹽餅干則是在餅干的表面撒上精制鹽,形成口味獨(dú)特的品種,梳打餅干中除了在發(fā)酵面團(tuán)中添加少量食鹽外,將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥,在面團(tuán)輥軋時(shí)夾入面皮中,形成風(fēng)味特脆的夾油梳打餅干。

2.香精與香料 目前的餅干配方中,一般都添加香精和香料做增香劑。

根據(jù)不同的餅干品種,選擇不同香精或香料,使餅干具有不同的香味。例如,添加香草香精,餅干中就有濃郁的香草香味,添加奶油雞蛋香精,餅干中就有奶油雞蛋的香味。

的餅干中一般都添加香料,例如香蘭素(俗稱(chēng)香草粉)。此外,餅干中還添加天然的助香劑作香味料,例如:洋蔥汁,蘑菇汁,腐乳,番茄汁等等,使餅干具有天然的香味。

對(duì)制作餅干用香料、香精有如下要求:

(1)熱穩(wěn)定性要好,耐貯藏,因?yàn)?餅干是經(jīng)高溫烘烤的,所以要選擇在高溫條件下?lián)]發(fā)損失少的,經(jīng)高溫后仍能保持有適量香味的香精、香料。

(2)較少的添加量,較高的增香效果,目前水溶性香精比油溶性更易揮發(fā),故其用量還應(yīng)適當(dāng)增加。然而,香味料如果用得過(guò)量,反而會(huì)帶來(lái)觸鼻的刺激感,失去清雅的感覺(jué)。添加量過(guò)少則起不了作用,因此,要按香精和香料的不同情況決定其用量。

(3)要選擇易于分散,無(wú)凍凝,沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生的香精與香料,這樣,有助于達(dá)到香氣,香味醇和均勻的目的。

(4)要選用安全性高,毒性符合食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定的香精,香料。

三、其它風(fēng)味物質(zhì)

餅干中的其它風(fēng)味料很多,例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。以及五香粉,味精等調(diào)味品均可使餅干形成獨(dú)特的風(fēng)味與滋味。

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