烘焙這常見的6大問題 避免一下!烘焙是一門科學,制作過程中的每一個步驟都會直接影響到后的結果。從原材料的稱量到攪拌、烘焙,每一步都需要細心準備,稍稍一點偏差可能都會導致失敗。但是,烘焙的規(guī)則是有跡可循的,只要了解了這些問題、掌握好了烘焙技巧,那么烘焙也不是一件難事了。下面,就一起來看看烘焙中常出現(xiàn)的六大問題。
對于很多烘焙新手來說,在開始烘焙之前一定會碰到很多常見的問題。從開始購買烘焙設備和準備工具,到購買烘焙用的原材料,再到制作過程,每一個步驟都對后出來的成品有著至關重要的影響。而且,烤面包、蛋糕、餅干、餡餅等不同類型的烘焙產(chǎn)品,所需要的烘焙技巧也會不同,需要注意的問題也會不同。只有不斷地進行嘗試,不斷地積累經(jīng)驗,你才能在烘焙中避免犯過多的錯誤。
可以說,烘焙是一門科學,它是有規(guī)則可循的。所以說,你在烘焙中所遇見的問題,別人也可能在烘焙中遇到過。學習和掌握烘焙的技巧,不一定要自己一次次地實踐去積累,也可以從前人的經(jīng)驗中吸收。如果你是一名剛剛開始烘焙的新手,那么我建議你,一定要了解下這些烘焙中常見的問題。
1. 關于使用烤箱的問題
你可能會覺得用爐灶做菜很容易,因為你可以看到火焰的升高或降低,這樣就能很好地控制火候。但是對你來說,使用烤箱烘焙食物就是一大難事,因為你根本看不到烤箱的火焰,只能根據(jù)溫度計去了解溫度。沒有直觀的視覺感受,你可能就覺得無法了解到烤箱真正的溫度。因為溫度計所顯示的溫度與實際溫度有可能會有差異,例如溫度計上顯示350華氏攝氏度,但是實際上的溫度可能只有325或400華氏攝氏度。所以這個時候,你需要的是一個烤箱溫度計,這樣你就能的了解實際溫度,然后可以根據(jù)實際溫度去相應的設置烤箱的溫度?？鞠錅囟扔嬤€可以告訴你是否在烘焙過程中有溫度的波動。
你的烤箱也可能有熱點區(qū)域。在烘焙的過程中,你可以多多留意下,是否蛋糕或者面包烤盤的某個特定位置會比其它地方更容易熟。如果發(fā)現(xiàn)烤箱有這樣的熱點區(qū)域,在烘焙的時候就要盡量避免,或者每隔一段時間調整下烤盤的位置。這樣,才能幫助你烘焙出更加完美的點心?？緺t熱度不足的面包的特性為面包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團溫度低。酵素作用時間增長,面包凝潔時間亦增長。面團的烤焙彈性太大,結果面包體積太大,失去了應有的細小顆粒及光滑組織?？颈簳r間長,表皮干燥時間長;表皮比正常的厚,民時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化。
關于烤箱的后一件事情是:你一定要記住在烘焙之前預熱烤箱。如果烤箱沒有預熱到適當?shù)臏囟染蛯㈤_始烘焙,很可能會導致烘焙不均勻或者是完全烤得一團糟。所以,你要做的是,設置好烤箱溫度,預熱到所需的溫度后再將需要烘焙的食物放進去烘焙。
2. 沒有正確的稱量原料
正確稱量原材料是很多有經(jīng)驗的烘焙師都強調的,在很多關于烘焙技巧的文章中也有提到。不論是干性配料還是濕性配料都需要正確的稱量,因為配料的比例直接會影響到制作的產(chǎn)品是否成功、口感是否好。好是使用不同的稱量工具對干性配料和濕性配料分開進行稱量。在烘焙中,很少用一把、一撮、少量等一些定義模糊的量詞。如果是液體的話好用帶把手的塑料或玻璃材質的量杯進行稱量,但是干性配料的話,好用塑料或者金屬量杯進行稱量。液體量杯一般都是可以稱量8盎司的重量,但是干性配料的話,就很難用量杯直接稱量出8盎司。所以,一些烘焙師傅在稱量原材料的時候,會準備量杯、電子稱、量勺等不同的工具用于稱量不同類型的配料。
當你稱量液體配料的時候,你只要倒入的液體配料達到量杯的刻度線,但是好是將量杯拿起,視線與刻度線平行才能準備地稱量出所需的份量。如果只是放在桌面,從上往下去觀察是否達到刻度線的話,稱量出來的重量有可能產(chǎn)生一些小的偏差。正確稱量干性配料的方法是用量勺將面粉勺入量杯,不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉,這樣做是不正確的。后要用刮刀將量杯上多余的面粉抹平,去掉多余的部分。烘焙是一門科學,量取材料不精確會直接影響后的結果。比如,太多的糖會影響面團糖在溶解時會液化,太多的液體會讓面團變軟,餅干就會攤薄變大。
3. 自行改變食譜的配料
我相信很多人都犯過這樣的錯誤,例如,有時候我們想要去制作一個無油或者無麩質的蛋糕或面包,但是又不想去找食譜,就隨性的將食譜中的一種配料用另一種配料替代。但是,實際上,這種做法是錯誤的。在烘焙食譜中,每一種配料的出現(xiàn)都是有一定原因的,它對烘焙的產(chǎn)品的口感、外觀、香味都會起到一定的作用。發(fā)酵粉和蘇打粉是不能用其他的任何品種的面粉來替代的。食譜中的干濕配料的比例會直接影響到烘焙產(chǎn)品的濕度,例如,如果你將食譜中的植物油和黃油去掉,那么烘焙出來的點心就會變得又干又硬。相反,如果你用蜂蜜來替代白糖,有可能導致烘焙出來的蛋糕過于濕潤。
雞蛋在烘焙中是必不可少的一種配料,如果在制作中不加入雞蛋的話,有可能會產(chǎn)生很多問題。所以,在沒有完全了解配料的屬性的時候,好不要用其他的配料隨意替代。在食譜允許的情況下,可以用一些同屬性的配料替代,但是要注意配方中干濕配料比例變化。例如,用糖漿去替代白糖的話,面糊如果太稀,可以適當?shù)奶砑用娣蹃碓龀怼?/span>
4. 處理不好面糊或者面團
將各種配料混合在一起后,經(jīng)過攪拌就會變成面糊或者面團。但是我們在攪拌的時候也要非常注意,首先要攪拌均勻,但是又不能過度的攪拌或揉搓。揉面的目的是使面筋形成,揉面的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,形成無數(shù)微小的氣孔,經(jīng)過烤焙以后,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起面包的結構。所以,面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少,則組織粗糙,氣孔大;面筋多,則組織細膩,氣孔小。
濕性配料需要提前打發(fā)和攪拌均勻后再加入面粉。面粉和其他的干性配料在加入之前,好先過篩,去掉中間的結塊和雜質。不能在濕性配料中一次性地加入所有的干性配料,需要分幾次階段性地加入干性配料。一般來說,干性配料都是分三次加入,每次加入后要先攪拌均勻。在攪拌面糊或面團的時候,你可以選擇用手動攪拌器或者立式攪拌器。但是要注意的是,不能過度的攪拌。這樣攪拌出來的面糊或面團才能烘焙出口感好的點心。
5. 一次次地打開烤箱門
可能很多烘焙新手都這樣做過,預熱好烤箱以后,把餅干或蛋糕放入烤箱然后等待烤熟,可是又迫不及待的想知道餅干或蛋糕烤得怎么樣,于是乎就打開烤箱門看一看。你不知道的是,烘焙過程中打開烤箱門,溫度地急速下降會導致烘焙的產(chǎn)品收縮、烘焙不均勻、中間不夠蓬松等問題。正確的是做法是,在餅干或蛋糕烤好后,先不要急著打開烤箱門,讓餅干或蛋糕在烤箱中靜置幾分鐘后,再打開烤箱門取出。如果你迫不及待地想知道烤箱中的餅干或蛋糕烤得怎么樣了,可以打開烤箱燈從外面觀察看看。例如,用烤箱溫度計確定烤箱的溫度正確,如果烤箱溫度太低,餅干定型速度慢,就可能造成餅干變形。另外,如果你在烘焙過程中經(jīng)常打開烤箱門來觀察,也會造成溫度波動,影響餅干成型。
6. 烘焙產(chǎn)品冷卻不夠
當你做好的餅干從烤箱中取出后,如果你沒有等它們完全冷卻就轉移的話,很可能會破壞掉餅干的外觀,弄得一團糟,特別是紙杯蛋糕、戚風蛋糕等。所以,在蛋糕或餅干沒有完全冷卻前,千萬不要隨意地將它們拿出烤盤。蛋糕和紙杯蛋糕在完全冷卻之前要轉移到冷卻架上去,因為如果空氣不流通的話,會導致蛋糕底部變得潮濕。
在家庭烘焙中一般只有蛋糕需要倒扣冷卻,尤其是那些體積膨脹大,本身高度較高的蛋糕,如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。但是乳酪蛋糕、酸奶蛋糕等則不需要倒扣冷卻,因為它的內部組織比較緊密,支撐力足夠支撐自身重量,稍微回縮一點也是屬于正?，F(xiàn)象。
如果在烘焙的時候,按照這些規(guī)則避免出錯,那么烘焙出一個美味的蛋糕或面包就沒有那么難了。烘焙的過程會變得更加有趣,你能好好享受從制作到烘焙成功后的喜悅和成就感。
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