"冷藏發(fā)酵"是什么!我們在經常會在有一些面包操作中使用到冷藏發(fā)酵,好多學員問了,冷藏發(fā)酵是個怎樣的烘焙操作原理?今天,小編就來幫大家簡單的介紹一下了!

有關低溫發(fā)酵(冷藏發(fā)酵)

低溫發(fā)酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發(fā)酵速度,給面團中各種酶和細菌更多的時間來喚醒谷物的味道,讓成品更香甜。常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標準溫度4℃。在這個溫度下酵母菌活力很微弱(但沒有停止活動),酶和其他細菌的活力則相對較強。這樣,在冷藏過夜的過程中,酶和其他細菌可以有效工作,而面團的膨脹卻很慢。

低溫發(fā)酵的具體操作:

有的先在室溫下發(fā)酵一會兒,然后冷藏;

有的完全在冷藏溫度下進行發(fā)酵;

有的則不利用冰箱,而用酒窖、地庫等溫度比冷藏室略高的其他低溫環(huán)境進行發(fā)酵。

無論何種流程、耗時多少,主發(fā)酵完成的標志和常溫發(fā)酵一樣,還是面團膨脹到大,而面團是否膨脹到大的判斷方法就是用手指輕按。

另外值得注意的是,由于低溫下蛋白酶會繼續(xù)消耗蛋白質,所以低溫發(fā)酵并非越久越好。超過一定的時間,面團的筋度就會太低,不能使成品達到要求的體積和彈性。

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