2019年12月7日 星期六

農(nóng)歷十一月十二

大雪,十一月節(jié)

大者,盛也。至此而雪盛矣。

——《月令七十二候集解》

大雪,24節(jié)氣中的第21個(gè)節(jié)氣,冬季的第三個(gè)節(jié)氣,標(biāo)志著仲冬時(shí)節(jié)的正式開(kāi)始,氣溫將更低,白晝也將更短。從古至今,*人吃穿住行都講究順應(yīng)時(shí)節(jié)變化。大雪隆冬的到來(lái),自然不能忽視。

屋檐下掛滿的腌肉,晾曬出濃濃的年味,舊時(shí)民諺道:"小雪腌菜,大雪腌肉",每逢大雪節(jié)氣前后,家家戶戶就要忙著腌肉。

做腌肉的習(xí)俗,源自遠(yuǎn)古關(guān)于 "年獸" 的傳說(shuō)。"年"長(zhǎng)年深居海底,每到除夕,都會(huì)爬上岸來(lái)傷人。人們?yōu)榱硕惚軅?所以臨近年關(guān)時(shí)都閉門不出,因此要腌制便于儲(chǔ)存的"咸貨"過(guò)冬。腌肉的腌制過(guò)程大致需要三周時(shí)間,再加上風(fēng)吹晾干的過(guò)程,故大雪時(shí)節(jié)實(shí)為佳的準(zhǔn)備時(shí)間。

隨著時(shí)間的流轉(zhuǎn),腌制品早已是家家戶戶年貨中的必備之物,腌肉瘦而不柴,肥而不膩,獨(dú)特的口味成了*人的愛(ài)。所以,腌制的咸貨臘味,幾乎成了每個(gè)人對(duì)家鄉(xiāng)年味的記憶。而家家戶戶屋檐下掛滿的腌肉臘腸,則成了濃濃年味的一道道風(fēng)景。

在懶洋洋的冬日里,來(lái)一塊肥瘦相間、晶瑩剔透的臘肉,是一種享受,下面,杭小新就給大家分享一個(gè)腌肉的特色做法。

將鹽加八角、桂皮、花椒、白糖、香葉入鍋炒熟,待炒過(guò)的配料涼透后,涂抹在魚(yú)、肉內(nèi)外,反復(fù)揉搓,再把肉連剩下的鹽放進(jìn)缸內(nèi),用石頭壓住,過(guò)了三天,將血水全部倒盡,再重新抹鹽封好,然后再腌制約20天左右,取出掛在陰涼通風(fēng)的地方晾干,以此迎接新年。

腌是將食材浸入調(diào)味鹵汁中,或以調(diào)味品涂抹、拌和,以排除原料內(nèi)部水分,使原料入味的一種烹飪方法,如果你也對(duì)烹飪感興趣,歡迎來(lái)港焙烹飪學(xué)校研習(xí)廚藝。

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