知識點*烘焙油脂之詳解!烘焙油脂作為烘焙產(chǎn)品的主要原料之一,其在烘焙中的地位不言而喻。烘焙油脂可增大烘焙產(chǎn)品的體積,提供良好的口感和質(zhì)構(gòu),同時也增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

目前*市場上的烘焙油脂大致可以分為三類:

一 的黃油(如安佳黃油),從乳制品中提取的半固體產(chǎn)品。

古法奶油的制作方法是把牛奶靜放一段時間,就會產(chǎn)生一層飄浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮撈出裝入皮口袋,掛起來反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間,而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,奶油生產(chǎn)一般是乳分離(離心分離)中和(中和酸度)殺菌、滅酶活洗滌食鹽和色素的添加壓練包裝。這樣大大提高了奶油的產(chǎn)量和品質(zhì),并使得奶油制作時間縮短。

二 人造奶油:人造奶油做為奶油缺乏時的替代品出現(xiàn)。

早法國科學(xué)家把牛油的軟脂部分分離出來,與牛乳混合,得到了類似奶油的東西,從此人造奶油便發(fā)展起來。目前,人造奶油的加工品質(zhì)已勝過了奶油。*市場上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%),水分(14%～17%)、食鹽(0～3%),乳化劑(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化劑。油脂主要是植物油、動物油、氫化油和酯交換油脂。

三 起酥油:起酥油是在人造奶油的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。

起酥油和人造奶油的區(qū)別就是不含水。起酥油早起源于美國,由于豬油短缺,棉籽油豐收,因此就把棉籽油和牛油混合起來作為豬油的替代品。這種油有很好的起酥性,便稱為起酥油。后來,引進了油脂的硬化技術(shù),起酥油從原始的混合型發(fā)展到了全氫化型。全氫化油脂比混合型油脂抗酸敗性好,性質(zhì)穩(wěn)定,融合性好,可制作出任意熔點的制品,因此很適合焙烤食品的要求。目前,隨著氫化油脂的限用,很多油脂廠又引進了酯交換油脂和極度氫化油脂,將酯交換油脂或者極度氫化油脂與動物固脂、植物油按一定比例混合,加入或者不加乳化劑,以及色素、香精,抗氧化劑,制得了現(xiàn)在市場上的烘焙起酥油。這類起酥油避免了反式脂肪酸的存在,使得油脂本身性質(zhì)比簡單的混合型油脂更穩(wěn)定、優(yōu)良(不易層析、結(jié)晶起粒、氧化酸敗,起酥性、融合性、可塑性都大大提高),很好的滿足了焙烤食品的要求。

起酥油按是否添加乳化劑,也可分為非乳化性(油脂、涂抹)和乳化性起酥油;按性狀分為固態(tài)、液態(tài)和粉末狀起酥油。按用途分,可分為通用起酥油和專用起酥油(丹麥裹入油,奶油裝飾油、餅干夾層油、油炸油等)目前,*市場上的天然奶油主要依賴于進口,市場占有率高的仍是進入*市場早的安佳。

目前,越來越多的國外品牌已開始重視*市場,從而有更多的品牌逐漸進入了*市場;人造奶油和起酥油目前主要以國內(nèi)生產(chǎn)為主。

目前,也有很多新的外資企業(yè)開始擠進了*市場,比如旭典化(日本)、北歐油脂集團(AAK)等。*的烘焙油脂市場逐漸走入成熟、細(xì)化階段。未來,我們的油脂產(chǎn)品將呈現(xiàn)多樣化、功能化,服務(wù)也越來越全面化。

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