揭秘烘焙食品添加劑應(yīng)用的關(guān)鍵問題,隨著烘焙食品業(yè)的快速發(fā)展,食品添加劑對改善烘焙食品面團(tuán)加工性能、增大比容和體積、延長產(chǎn)品保鮮期和保質(zhì)期、改善品質(zhì)、提高產(chǎn)品出品率和勞動生產(chǎn)率等方面具有不可替代的功能。但是,如不能正確地使用和添加,將會破壞面團(tuán)工藝性能、產(chǎn)生有害成分等,從而降低產(chǎn)品產(chǎn)出率甚至不能達(dá)到產(chǎn)品應(yīng)有的品質(zhì)而被廢棄。因此,在烘焙食品中正確使用添加劑尤為關(guān)鍵。

一、了解添加劑的功能特性

不同的烘焙食品,所用添加劑成分各異,用途不一。比如,生產(chǎn)面包采用的復(fù)合型添加劑,包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散劑或填充劑等。由于面包添加劑的有效成分及使用量極低,因此需充分混合均勻,便于稱量計(jì)量和在面團(tuán)中混合分散均勻,以便更好地發(fā)揮其作用。此類添加劑具有提供酵母營養(yǎng),促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵;提高面團(tuán)彈性、韌性,增強(qiáng)面團(tuán)筋力和持氣性,增大面包體積;延緩老化速度,延長保鮮期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的風(fēng)味、組織和可食性等多種功效。因此,在使用方法及用量上也要嚴(yán)格按照要求添加。

二、根據(jù)面粉質(zhì)量選用添加劑

面粉品質(zhì)特性直接影響到烘焙制品的質(zhì)量。因此,為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,面粉在使用前應(yīng)根據(jù)其品質(zhì)使用添加劑。如加工面包需考慮面粉筋力大小、淀粉酶活性、顏色白度等。如果選用的面粉蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量達(dá)不到規(guī)定要求,用該面粉生產(chǎn)面包時(shí)可選用增筋的面包添加劑,即含有抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷朊粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高、筋性過強(qiáng),可選用沒有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鮮作用突出的面包添加劑。

面包生產(chǎn)中,磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉一般不宜立即使用,可以選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加劑,通過這些成分將硫氫基團(tuán)氧化成能使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫基團(tuán),即二硫鍵、二硫橋,恢復(fù)提高面粉的筋力和彈韌性,改善加工性能以及發(fā)酵和醒發(fā)時(shí)的持氣能力,保證面包質(zhì)量達(dá)到正常標(biāo)準(zhǔn),否則面團(tuán)無法正常發(fā)酵。同時(shí),新面粉攪拌成面團(tuán)后粘度非常大,不易加工成型,面包體積小,彈性差,表皮色澤黑暗,無光澤。面團(tuán)在醒發(fā)后期、烘烤期間、出爐后極易出現(xiàn)塌陷而導(dǎo)致生產(chǎn)失敗,無法生產(chǎn)出達(dá)到質(zhì)量要求的面包。再如生產(chǎn)梳打餅干,由于其屬發(fā)酵類食品,要求小麥粉的濕面筋含量高或中等,面筋彈性強(qiáng)或適中,一般以濕面筋含量在28%~35%為宜。在使用發(fā)酵面團(tuán)改良劑時(shí)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵,大幅度提高餅干的生產(chǎn)效率;增強(qiáng)面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性,提高面團(tuán)對過度發(fā)酵的承受力;提高餅干的烘焙效果,口感更松脆,餅泡更易上色,表面光亮,使餅干的組織層次感更好,減少酵母用量,降低成本。

三、添加劑選用要有針對性

傳統(tǒng)主食面包,添加了少量的糖、油脂、添加劑等原輔料,配方較為簡單,用料種類較少,加水量較多,面粉能充分吸水形成面筋及其網(wǎng)絡(luò)。但其他原輔料較少或沒有使用,使得主食面包面團(tuán)彈韌性較差,筋力較弱,面筋網(wǎng)絡(luò)整體不夠結(jié)實(shí)和嚴(yán)密,發(fā)酵和醒發(fā)后勁、耐力、持續(xù)性顯得不足。因此,主食面包可以選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加劑。生產(chǎn)點(diǎn)心面包,即在傳統(tǒng)面包配方的基礎(chǔ)上,由于使用了較多的糖、雞蛋、奶油、奶粉等原料,提高了面團(tuán)的彈韌性、強(qiáng)度和筋力,有利于面團(tuán)加工和成型操作。因此,這類面包所使用的面包添加劑中,應(yīng)適量減少氧化劑(增筋劑)和保鮮劑的用量。

四、合理使用添加劑

面包生產(chǎn)中,不同的工藝流程均能影響面包添加劑的使用。如采用一次發(fā)酵工藝,面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少,-淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次發(fā)酵工藝,面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、-淀粉酶、銨鹽類的使用量可以比一次發(fā)酵工藝適量減少。配方比例不同,添加劑使用也有差異,如在配方中使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶生產(chǎn)面包,經(jīng)過85℃以上、30min的高溫加熱處理,以使乳清蛋白質(zhì)中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活,防止面團(tuán)發(fā)粘變軟和筋性、彈韌性降低。未經(jīng)加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶,則應(yīng)選用含有氧化作用的抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑。另外,在配方中使用較多的油脂和糖漿,由于油脂具有疏水性,限制面粉吸水形成面筋。因此,油脂和糖漿用量越多,面團(tuán)的筋力越弱,彈韌性越差。如果奶粉、雞蛋、食鹽在配方中使用量較少,而油脂、糖漿用量則較多,就應(yīng)選用抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較多的面包添加劑。同時(shí),產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同,也決定了添加劑的使用有所側(cè)重或差異。

總之,在生產(chǎn)工藝中,還要靈活考慮生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度以及機(jī)器設(shè)備條件、添加劑之間的重復(fù)性和復(fù)合性等特點(diǎn),合理選用和掌握添加劑的使用,做到必要、合理、正確、恰當(dāng)?shù)厥褂锰砑觿?以便達(dá)到提高烘焙食品品質(zhì)、改善工藝性能、延長保質(zhì)期的功效。

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