烘焙較重要的是原料的使用以及攪拌的方法技巧,這兩點是決定你做出來的西點,口感 的決定性因素。

原料技巧

1、 配方中的"雞蛋"是典型的大雞蛋。

2、 配方中的"牛奶"指的是全脂牛奶。

3、蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出)。

4、除非有另外說明,一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。

5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。

6、檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌勻,該混合物可以替代酪乳。

8、讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里 30 分鐘。

9、將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒,靜置 15 分鐘即可。

10、注意面粉用量,太多會造成蛋糕面斷裂。

11、注意糖的份量,太多蛋糕會變焦,太少會質(zhì)感變硬。

12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

13、半甜巧克力和苦甜巧克力,兩者可互換。

14、一個大的蛋白相當(dāng)于 37g,一個大的雞蛋黃等于 20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃較容易,但當(dāng)它們回到室溫時才打發(fā)較好。

15、添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風(fēng)味。

攪拌技巧

16、加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。

17、當(dāng)干配料和濕配料交替混合,交替較前和較后的配料總是干配料。

18、一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

19、當(dāng)兩種配料需要折疊混合時,應(yīng)該將密度較輕的配料放在較上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。

20、當(dāng)把黃油和白砂糖攪成奶油狀時,要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止,一般用時 5 分鐘。

21、放到攪拌機打發(fā)蛋黃前,先用勺子攪散。

22、你需要一套專門用來調(diào)和蛋白的刮刀。

23、當(dāng)做調(diào)合蛋白時,用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調(diào)和蛋白。

24、如果要在黃油或糖霜里加多種香料時,一定要先加香草,它較能提升味道。

25、臺式混合機不要開較大檔。小攪拌器較大速度開到 4 檔,大攪拌器較大檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命才會長。

26、用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出,那么它們在烘焙的時候會下沉底部,只要等蛋糕冷卻后,翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。

以上這些就是原料技巧和攪拌技巧的學(xué)習(xí),熟練掌握這兩種技巧,我們烘焙的技巧就掌握的差不多了。