天咱們就西點(diǎn)的使用材料給分析一下,因?yàn)槲鼽c(diǎn)更是色彩鮮艷的誘人食物,今天請(qǐng)到了港焙國(guó)際西點(diǎn)培訓(xùn)有著二十年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的烘焙大師來(lái)講一下:

1、添加劑:我們不含面粉添加劑,吃面粉增筋劑就是吃鞋底。

近幾年,面粉增筋劑不斷被質(zhì)疑會(huì)致癌,烘焙業(yè)商家開(kāi)始打"無(wú)添加天然牌"。事實(shí)上食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)早在1966年就對(duì)其作出了評(píng)估,結(jié)論是"很安全"。

港焙國(guó)際西點(diǎn)培訓(xùn)的張老師,是一位有著近二十年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的烘焙大師,他說(shuō):使用面粉增筋劑更多是出于工藝的考慮。國(guó)內(nèi)大多用于生產(chǎn)面包的高筋粉不如國(guó)外蛋白含量高、筋力足夠,面包的口味和類型需求與國(guó)外的不同,蓬松勁道的面包比質(zhì)地‘瓷實(shí)’的主食面包更受歡迎。不論是從原料還是從消費(fèi)角度來(lái)看,幾乎很少有商家能夠做到無(wú)添加,完全不含添加劑的面包口感上很難被接受。"盡管如此,市面上仍然有大量的商家主打不含添加劑的面包,標(biāo)榜自己無(wú)添加,夸張描述其他含有偶氮甲酰胺成分的產(chǎn)品為"橡膠鞋底"。

2、用動(dòng)物奶油的說(shuō)植物奶油含反式脂肪酸,吃了難消化。用植物奶油的說(shuō)動(dòng)物奶油脂肪酸膽固醇高,吃了要肥胖。港焙國(guó)際西點(diǎn)培訓(xùn)的張老師,有著二十多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),他向我們透露:"我們考慮的是不同奶油的特點(diǎn),根據(jù)不同客人的口味需求,需要選擇不同類型的奶油,另一方面,也需要考慮到不同餅店的制作環(huán)境和保存條件不同,綜合考慮后,才能確定選用哪種類型的奶油。"不僅如此,動(dòng)物奶油對(duì)壞境的要求比較嚴(yán)格,保存時(shí)必須低溫冷藏,而且需要客人盡快食用,否則容易產(chǎn)生菌落。植物奶油雖然沒(méi)有這類問(wèn)題,但只有少數(shù)品牌掌握完全除去反式脂肪酸的技術(shù),選擇時(shí)也需專業(yè)知識(shí)。

3、色素:我們使用的是進(jìn)口植物色素,吃彩虹蛋糕等于吃毒色素。

食用色素是改變了原有顏色的食品添加劑,在烘焙、糖果等食品領(lǐng)域運(yùn)用甚廣。近年來(lái),植物色素的興起讓人關(guān)注到食用色素的潛在危害和毒性。烘焙業(yè)隨之跟風(fēng)主打健康牌,開(kāi)始宣傳使用植物色素,抵制合成食用色素。

據(jù)港焙國(guó)際西點(diǎn)培訓(xùn)的張老師介紹,植物色素著色力較弱,色彩不鮮艷且色中單一,價(jià)格昂貴,只要使用過(guò)色素的烘焙師都知道要達(dá)到有食欲的效果就要不計(jì)成本的添加,是完全不切合實(shí)際的。所以,不少店主稱"我家含有的是進(jìn)口植物色素,比別家合成色素更健康。""吃彩虹蛋糕等于吃色素?"等惡意宣傳也完全不切合實(shí)際。