雖然行話(huà)說(shuō)"一入烘焙深似海",但是首先來(lái)說(shuō)烘焙入門(mén)的門(mén)檻還是很低的,因?yàn)橹灰菓汛е鴮?duì)烘焙美食的熱情,樂(lè)于學(xué)習(xí)鉆研,耐得住失敗和寂寞,那么不出兩年就會(huì)成為一個(gè)會(huì)做面包烘焙的師傅了,所以也就導(dǎo)致這行的社會(huì)地位一直沒(méi)有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員,要清楚一點(diǎn),會(huì)做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個(gè)層面的事情。想要讓自己更專(zhuān)業(yè)、技術(shù)更精進(jìn),就要每天對(duì)自己做的面包,有一個(gè)品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)去衡量自己的技術(shù)。

面包因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面包店習(xí)慣使用直接法做,而又有些工廠(chǎng)習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包,因此所做出來(lái)的面包品質(zhì)也都不一樣,顧客的適應(yīng)性也不一樣,所以制定一個(gè)適合于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確實(shí)是一件困難的事情,只憑人的經(jīng)驗(yàn),而無(wú)科學(xué)儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質(zhì)地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來(lái)做的,因此除了原料性質(zhì)不同,依照正常方法做出來(lái)的面包一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。

目前國(guó)際所采用的面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn),是由美國(guó)烘焙所設(shè)計(jì)的,把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分來(lái)評(píng)定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評(píng)分占總分的70%,包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個(gè)部分。

今天我們著重分析講解一下面包內(nèi)部評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過(guò)攪拌時(shí)的擴(kuò)展,和發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi),烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質(zhì);如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中操作得宜,此面團(tuán)中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細(xì)膩,烤好后面包內(nèi)部的顆粒也比較細(xì)小,且有彈性和柔軟,面包切片時(shí)不易碎落。

如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng),烘烤完成后冷卻切割后會(huì)有很多碎屑落下。評(píng)定顆粒的標(biāo)準(zhǔn),原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個(gè)面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無(wú)不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形時(shí)的處理不當(dāng),但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。

內(nèi)部顏色:面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來(lái)的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。

香味:面包的香味是由外皮和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過(guò)烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時(shí)一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色,否則面包不能達(dá)到焦化程度,就無(wú)法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味,是靠面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。

評(píng)定面包的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺(jué)酸味很重,可能是發(fā)酵的時(shí)間過(guò)久,或是攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶"甜味",則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味,油的酸敗味或其他香料感染的味道。

味道:正常主食面包在入口咀嚼時(shí)應(yīng)略具咸味,而且面包咬入口中應(yīng)該很容易咀嚼,且不黏牙,有時(shí)面包入嘴遇到唾液會(huì)結(jié)成一團(tuán),這種現(xiàn)象為沒(méi)有烤熟的面包,會(huì)有生面團(tuán)的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼爛,且不可有酸和霉的味道。

每個(gè)人的技術(shù)積累,并不是簡(jiǎn)單的靠時(shí)間1+1=2,而是要有對(duì)自己奮斗過(guò)程中要求嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的態(tài)度,和對(duì)終結(jié)果和收獲坦然面對(duì)的胸懷,有個(gè)自己的做人和做事標(biāo)準(zhǔn),形成一種習(xí)慣,進(jìn)而會(huì)對(duì)自己的烘焙生涯產(chǎn)生積極的影響。