中種法概論

1950年代,美國(guó)面包店開(kāi)始擴(kuò)大時(shí)所研發(fā)出來(lái),將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分,與面包酵母和水,有時(shí)也會(huì)有其他副材料,一起先制作中種,至少發(fā)酵2小時(shí)以上,之后進(jìn)行正式揉和,再經(jīng)15 ~ 20分鐘( 0-60分鐘)的靜置后,進(jìn)行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè),幾乎都采用70%中種法。

中種法特征

優(yōu)點(diǎn)

來(lái)自制作面包材料與制程的影響較少

具機(jī)械耐性

面包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

缺點(diǎn)

酸味或酸氣較強(qiáng),所以相形美味不足

需要設(shè)備的空間

發(fā)酵耗損較大、吸水較少

制程所需時(shí)間較長(zhǎng)

◎標(biāo)準(zhǔn)中種法的70%中種法和全風(fēng)味法(Full- Flavor Process)的配方及制程

中種法吐司面包的常用配方與制程

以中種法為代表舉例,雖然比較了70%中種法與全風(fēng)味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全風(fēng)味法是承接了70%中種法和直接揉和法的優(yōu)點(diǎn),味道、香氣都十分優(yōu)異,再加上機(jī)械耐性、面包體積以及延緩老化等特征,制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點(diǎn),都是70%中種法所不能及的。

配方與制程的修正

現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時(shí)間,絕不是的數(shù)據(jù),只是參考的標(biāo)準(zhǔn)。

配方有各種考量,砂糖、鹽、油脂多一些或少一點(diǎn),油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等,乳制品除了脫脂奶粉之外,更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等,能夠組合成各式各樣的配方,但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時(shí)間、溫度等。

使用添加了維生素添加劑時(shí),因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同,僅只有維生素C無(wú)法呈現(xiàn)出氧化力,因此依不同使用規(guī)則進(jìn)行添加(此時(shí)使用的是維生素C含有量為0.6%的產(chǎn)品)

也有在中種內(nèi)添加乳化劑的情況

*表示添加油脂

此外,也應(yīng)該要隨時(shí)謹(jǐn)記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品,吐司面包有吐司面包的配方。若超過(guò)了可能就會(huì)變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作面包,是嚴(yán)選原料、技術(shù),沒(méi)有增加配方用量的必要。

無(wú)關(guān)于是否配方或制程相同,當(dāng)面包不良時(shí),修正方法如下:

①溫度的調(diào)節(jié)

②增減面包酵母用量

③增減酵母食品添加劑的用量

依此順序以求面包品質(zhì)之改善。若是沒(méi)有依序,而由③開(kāi)始著手改良,也可能會(huì)過(guò)度修正。若是試了很多方法,仍無(wú)法改善面包狀況時(shí),可能要回歸基礎(chǔ),從基本配方、制程,重新開(kāi)始檢討。

其他的中種法

短時(shí)間中種法

中種發(fā)酵2 ~ 3小時(shí)即可完成的方法。使用較多的面包酵母和酵母食品添加劑,種面攪拌完成時(shí)的溫度為26 ℃。其他與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。成品的外觀、內(nèi)部狀態(tài)、風(fēng)味及老化等略遜一籌。

長(zhǎng)時(shí)間中種法( S780法)

「S」是海綿Spong(中種)的S,「7」是中種70%,「8」是8小時(shí)發(fā)酵,「0」是靜置時(shí)間0分鐘。70%中種法,將中種控制在硬且低溫狀態(tài),發(fā)酵8小時(shí),再進(jìn)入正式攪拌。制作成略硬的面團(tuán),不需經(jīng)過(guò)靜置時(shí)間,就可以進(jìn)入分割制程。之后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味,但加水量少,且發(fā)酵耗損較大,再加上夏季可能會(huì)有過(guò)度發(fā)酵而導(dǎo)致成品的參差不齊,現(xiàn)在則不太使用了。

Over Night中種法( 宵種法)

長(zhǎng)時(shí)間中種法之一,適用人員較少的面包店內(nèi)。的制程完畢時(shí),預(yù)備好略硬的低溫中種,使其發(fā)酵10 ~ 15小時(shí)。預(yù)備時(shí),添加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的鹽(0.3%) 。在正式攪拌時(shí),將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團(tuán)。靜置后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。因?yàn)槊姘菀桩a(chǎn)生酸味,所以脫脂奶粉用量略多即可。

中種法

全風(fēng)味法也是這種方法之一,將配方全量()的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時(shí)間的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)等,困難點(diǎn)非常多。

加糖中種法

像日本的糕點(diǎn)面包面團(tuán)般,配方使用糖類高達(dá)20 ~ 30%的面團(tuán)來(lái)制作。中種內(nèi)添加部糖類用量的14 ~ 20%,目的在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡(jiǎn)而言之,直接法烘焙完成時(shí)的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化,且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢,成品也相當(dāng)安定,但風(fēng)味不及直接法制成的面包。

建議利用老面團(tuán)有時(shí)以縮短發(fā)酵時(shí)間、增加體積、改良風(fēng)味為目的,會(huì)在面團(tuán)內(nèi)添加15 ~ 25%前的面團(tuán)。一般分割制程時(shí),會(huì)為了翌日的制程而切分,避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15%左右,不管哪種面團(tuán)都能夠不影響制程地進(jìn)行添加,但若添加至25%時(shí),就必須要改變制程, 像是縮短發(fā)酵時(shí)間,或是省略壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品預(yù)備,種類結(jié)構(gòu),制程管理等都能利用的方法。