谷物研磨后的精細粉產(chǎn)生不同特性面粉,其分類依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的,所以對面粉也有自成體系的一套標準。本文就法國面粉做常識性的描述。

什么是Type類別

縮寫為T

其分類標準與谷麥種子外殼(稱作麩皮,富含礦物質(zhì))的含量多寡有關(guān)。為確定含量比例,制粉業(yè)利用礦物質(zhì)的不可燃特性,將小量面粉燃燒至900℃,再依照每100公克面粉所殘留的礦物質(zhì)和灰燼量(稱作灰分)來決定型號。小麥面粉或小麥中,T數(shù)字越低其精制程度較高,面粉越白,反之小麥越完整其T數(shù)越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質(zhì)的含量來決定產(chǎn)品質(zhì)地的韌性。

類別細分

T45:顏色很白,粉質(zhì)細致有流動性,適合做法式甜面包(可頌類,重奶油面包等)及千層派酥皮。

T55:通用型面粉,適用于法國傳統(tǒng)面包以及塔皮(奶油酥餅)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、費南雪、海綿蛋糕、杏仁蛋白餅...)

T65:此面粉較常用于面包及餅干類(餅干、奶油酥餅、比利時焦糖餅干...),用于法式甜面包時會影響發(fā)酵膨脹。

T80:此面粉用于餅干類及鄉(xiāng)村面包,提供了田野質(zhì)樸的味道。

T110:此面粉用于全麥面包,可少量加入可麗餅或塔皮面團中增添風味,例如用T110取代1/4的T55面粉。

杜蘭小麥粉:杜蘭小麥是古老的谷物,其中含有豐富的麩質(zhì),但不容易引發(fā)過敏,帶有少許榛果味,用于塔皮、可麗餅或奶酥中,也可混入50%的小麥粉,并非只能做意大利面。

斯佩爾特小麥粉:斯佩爾特小麥具有高質(zhì)量的麩質(zhì)及較高營養(yǎng)價值,適用于像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。