武漢咖啡培訓(xùn) 武漢咖啡拉花培訓(xùn) 武漢威士特培訓(xùn)學(xué)校

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學(xué)校官網(wǎng):

時(shí)尚咖啡師班 學(xué)時(shí)40課時(shí) 學(xué)費(fèi)1980元

學(xué)習(xí)內(nèi)容:一、咖啡文化、吧臺操作流程；二、世界各國咖啡基礎(chǔ)知識；三、咖啡豆的選購與儲(chǔ)存；四、研磨和烘焙咖啡豆；五、冰咖啡沖煮與品鑒（亞歷山大冰咖啡、皇家咖啡、愛爾蘭咖啡、貴婦人咖啡、維也納咖啡、歐蕾咖啡等）；六、熱咖啡沖煮與品鑒；七、虹吸壺、法壓壺、越南沖、手沖壺的使用；八、各種進(jìn)口咖啡豆的欣賞和品鑒；九、意式濃縮咖啡的沖煮和調(diào)制；十、經(jīng)典單品咖啡的制作和品嘗；十一各種奶茶的調(diào)制；十二、冰沙、奶昔、果茶的制作與品鑒；十三、流行飲品的創(chuàng)新；十四、時(shí)尚水果拼盤的制作

專業(yè)咖啡師班 學(xué)時(shí)80課時(shí) 學(xué)費(fèi)3980元

學(xué)習(xí)內(nèi)容:一、咖啡文化、吧臺操作流程；二、世界各國咖啡基礎(chǔ)知識；三、咖啡豆的選購與儲(chǔ)存；四、研磨和烘焙咖啡豆；五、冰咖啡沖煮與品鑒（亞歷山大冰咖啡、皇家咖啡、愛爾蘭咖啡、貴婦人咖啡、維也納咖啡、歐蕾咖啡等）；六、熱咖啡沖煮與品鑒；七、虹吸壺、法壓壺、越南沖、手沖壺的使用；八、各種進(jìn)口咖啡豆的欣賞和品鑒；九、意式濃縮咖啡的沖煮和調(diào)制；十、經(jīng)典單品咖啡的制作和品嘗；十一各種奶茶的調(diào)制；十二、冰沙、奶昔、果茶的制作與品鑒；十三、流行飲品的制作和創(chuàng)新；十四、時(shí)尚水果拼盤的制作；十五、意式咖啡的知識講解和萃?。皇?、對使用牛奶制作奶泡的理解和練習(xí)；十七、卡布基諾、摩卡、焦糖瑪奇朵等的制作和深化；十八、花式咖啡的設(shè)計(jì)和制作；十九、意式拉花咖啡圖案的設(shè)計(jì)和創(chuàng)新；二十、咖啡設(shè)備的使用；二十一、咖啡館的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和人員培訓(xùn)

關(guān)于咖啡豆的保存

一.什么是養(yǎng)豆（單品）

剛烘焙好的咖啡豆因?yàn)槎趸歼^多，各種風(fēng)味無法充分釋放，喝起來沒味道。所以豆并非越新鮮越好，需要一段時(shí)間做“排氣”，我們也稱為養(yǎng)豆，大部分單品豆24小時(shí)后可以飲用，如果烘焙的比較淺，可以多養(yǎng)一天再喝。
二.*風(fēng)味期
養(yǎng)豆完成后（大約24-48小時(shí)）開始飲用直到出現(xiàn)明顯缺陷風(fēng)味的這段時(shí)間，稱為*風(fēng)味期。以中度烘焙的豆舉例，*風(fēng)味期在30天左右。如果是淺烘焙，大約在40-50天，而深烘焙的*風(fēng)味期要短，通常在30天以內(nèi)。
而上面說的*風(fēng)味期是建立在一定保存條件下的，也就是保存熟豆的三個(gè)關(guān)鍵因素:密封、避光，防潮。
剛?cè)腴T的新手在商店或者網(wǎng)上購買的咖啡豆大部分已經(jīng)超過了*風(fēng)味期，所以玩家圈子歷來對大宗商業(yè)豆和進(jìn)口品牌豆嗤之以鼻。往往是購買近幾天烘焙或者下單后烘焙的商家，確保收到盡量新鮮的豆。

三.咖啡熟豆的包裝袋
大部分是內(nèi)襯鋁箔的單向排氣閥袋。鋁箔可以阻隔光線和空氣。單向排氣閥的作用是將過多的二氧化碳排出，這樣袋子在不開封的情況下才不會(huì)漲破。
當(dāng)你拿到咖啡豆之后袋子就沒用了。因?yàn)橐坏B(yǎng)豆完成，就無需讓它再排氣了。當(dāng)你按壓排氣閥周圍聞到咖啡香味時(shí)，除了排出二氧化碳，還有許多香味也被排出流失了。所以更換容器密封是*步要做的，在你要喝咖啡打開蓋子時(shí)，也就完成了排氣。
比如我們使用的是單向排氣閥的牛皮紙鋁箔袋，并有可以反復(fù)使用的密封條，但這種包裝也不適合長期保存熟豆。所以單向排氣閥的罐子，自然也是同樣不推薦了。

四.氧化過程的風(fēng)味走向
完成養(yǎng)豆后的風(fēng)味走向如下所示
1.果酸銳利明亮→2.果酸明亮香氣增強(qiáng)→3.果酸變?nèi)岷拖銡夂吞鸲仍鰪?qiáng)→4.各種風(fēng)味走向均衡→5.酸味和香氣減弱雜味開始出現(xiàn)→6.不新鮮的瑕疵風(fēng)味明顯（超過*風(fēng)味期）。
這個(gè)過程的速度根據(jù)熟豆的保存和烘焙深度會(huì)有所變化，另外人的味覺體驗(yàn)和品鑒能力各不相同，所以這個(gè)階段性的變化有人是3天能感覺到，有些則覺得5天才會(huì)變化。箭頭標(biāo)示是作為參考。因?yàn)轱L(fēng)味在不斷變化，所以實(shí)際應(yīng)按照自己喝到的口味決定養(yǎng)豆和*風(fēng)味期的長短。

五.關(guān)于意式的養(yǎng)豆
意式使用高壓萃取，風(fēng)味被放大并緊湊化，所以風(fēng)味太明亮或太刺激時(shí)制作并不適合，這也是意式為何大多使用中度以上烘焙度并使用拼配豆，其目的就是為了讓風(fēng)味走向均衡，減少刺激感。
所以在風(fēng)味走向標(biāo)示中的3和4風(fēng)味走向，更適合于意式。另外意式萃取太新鮮的豆油脂會(huì)很粗糙，影響口感和賣相并消散很快。
這就是意式養(yǎng)豆期比單品要久的原因了，往往在一周甚至更久些。
六..關(guān)于密封容器的選擇
之前說過單向排氣閥的袋子會(huì)排出過多的香氣，所以即便能反復(fù)密封，也不適合長期使用。
所以密封罐算是*了，盡量選擇沒有異味，不透明的密封罐，另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都會(huì)有點(diǎn)漏氣的，是正常現(xiàn)象。并且罐內(nèi)也有空氣，咖啡豆會(huì)繼續(xù)慢速一些的氧化。所以密封是使新鮮的壽命延長。

八.冷凍豆的使用注意和小缺點(diǎn)
剛才說了冷凍并不會(huì)使豆結(jié)冰，取出后可以直接研磨制作。取出需要制作的量后要盡快放回冷凍，以免因?yàn)闇夭钍蛊溆喽贡砻婺Y(jié)水汽。當(dāng)然也不必風(fēng)風(fēng)火火的著急放回，密封罐的外殼還是能保溫幾分鐘的，這個(gè)時(shí)間足夠取出所需要的量并稱重了。另外冷凍的環(huán)境盡量干凈就不必多說了吧，避免串味，或者容器足夠密封就不存在這個(gè)問題了。

這種特百惠的小密封罐能裝20克左右，每份獨(dú)立的密封冷凍，既可以快速取出不影響其他豆，又節(jié)省了稱重的時(shí)間，我有推薦過營業(yè)店使用，但采用者不多，大多還是因?yàn)橄勇闊┝税伞?br /> 冷凍法還有一個(gè)小缺點(diǎn)是風(fēng)味會(huì)變得有一點(diǎn)點(diǎn)沉悶，但影響很小，冷凍法可以將豆的*風(fēng)味期延長幾個(gè)月，所以比起不新鮮的雜味，這個(gè)小缺點(diǎn)又顯得微不足道了。
對于用豆比較慢的朋友，也可用最簡單的實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證冷凍法，將手上的熟豆一分為二，一份常溫密封保存，一份密封冷凍，個(gè)月之后對比一下答案立見分曉，所以方法提供出來，就看如何運(yùn)用了。