酷德烘焙培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)設(shè)手工巧克力花、康乃馨巧克力花制作方法，詳細(xì)講解烘焙食品對(duì)水質(zhì)的要求與處理，種式配方與制作流程，學(xué)會(huì)為止。

烘焙之手工巧克力花的制作方法

        烘焙TIPS：

        1、加入糖漿的目的是使巧克力質(zhì)地變軟，容易操作。加入的糖漿主要是葡萄糖漿。除了品名明確標(biāo)明為葡萄糖漿的品類外，玉米糖漿、低聚糖漿都是可以使用的。理論上說(shuō)，果葡糖漿、麥芽糖漿也都可以使用的，但使用比例可能會(huì)有所不同。

        2、加入糖漿不代表巧克力就一直保持軟質(zhì)了，它仍然具有遇熱溶化，越冷變硬的特點(diǎn)。適宜的室溫會(huì)使巧克力花朵捏制起來(lái)更容易。天氣熱的時(shí)候，可以減少10克糖漿，使巧克力更好操作一些。

        3、加入糖漿后的巧克力，沒(méi)用完的可以密封放在冰箱冷藏保存，能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

 

       B： 烘焙之康乃馨巧克力花的制作過(guò)程：

        1、分出若干份巧克力小圓球。

        2、先取5個(gè)大小相等的小圓球，搟開(kāi)成圓形花瓣。

        3、取一塊巧克力捏成上大下小的形狀作為花托。

        4、將做好的花瓣繞花托一周，將花瓣上部分卷曲，使花瓣與花托表面平齊。

        5、繼續(xù)搟出5-6片花瓣?；ò瓯仨毞浅１?，才能出來(lái)效果。將花瓣按照制作五瓣花的方法放在花托上。這是*層花瓣。

        6、繼續(xù)搟出5-6片花瓣，用同樣的方法放在*層花瓣上放，成為第二層。這一層的花瓣需要比*層的小。

        7、再搟出5-6片花瓣制作第三層。第三層的花瓣要比第二層小。

        8、用筷子將每片花瓣分開(kāi)，使每片花瓣彎曲出自然的形狀，呈綻放的姿態(tài)。

        9、成品。制作康乃馨的時(shí)候，我只用了三層花瓣，如果使用四層甚至五層，出來(lái)的效果更好，但制作難度成倍的提升了。康乃馨的花瓣必須搟到很薄，才能彎曲出自然的形狀。
 

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        （二）處理：
        1、解決硬度問(wèn)題：
        （1）硬度偏?。嚎商砑游⒘康牧姿徕}或硫酸鈣來(lái)提高硬度
        （2）硬度偏大：若屬于暫時(shí)硬水，則可通過(guò)加熱煮沸或加石灰水，再經(jīng)沉淀過(guò)濾的方法使其軟化
        若屬于永久硬水，則應(yīng)采用離子交換法、電滲析法、反滲透膜法等方法使其軟化。
        2、解決水的酸堿度問(wèn)題：
        （1）對(duì)酸性水可加石灰水中和后再過(guò)濾的方法處理
        （2）對(duì)堿性水可加乳酸等有機(jī)酸的方法處理，或增加酵母量也可
        【注意】：自來(lái)水屬于微堿性水，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)先進(jìn)行酸化處理